El famoso Agave Weber Azul, la única planta de la que se permite hacer tequila 100% de agave, es una planta verdaderamente majestuosa y fascinante.
El agave Weber azul fue clasificado por primera vez por un botánico alemán llamado F. Weber en 1905 y todavía lleva su nombre. El agave Weber azul es comúnmente -y erróneamente- llamado un cactus por muchos, pero en realidad es una suculenta que pertenece a la familia de las liliáceas (amarilis).
El agave Weber azul crece mejor por encima de los 1.500 metros, y dado que la mayor parte del estado de Jalisco, donde se hace la mayor parte del tequila, es un altiplano que tiene un promedio de 2.280 metros sobre el nivel del mar, es el corazón de la región de cultivo del agave.
Comienza por el principio:
El agave weber azul puede producir semillas, o reproducirse asexualmente, a través de brotes (hijuelos) de la planta madre.
Una planta de agave madura producirá un quiote que es un tallo de rápido crecimiento que parece una alta lanza de espárragos antes de la floración. Si se deja madurar el quiote, este tallo producirá flores que son polinizadas naturalmente por los murciélagos. Sin embargo, y aquí empiezan las «malas noticias», los quiotes crecen rápidamente, aproximadamente un metro por semana. Si se deja crecer, los quiotes en flor tomarán los azúcares y nutrientes de la piña y la planta pondrá toda su energía en la producción de flores. Los tequileros quieren que las plantas de agave pongan toda su energía en el crecimiento de su corazón, o de la piña que luego se cosechará para el tequila. Por lo tanto, se eliminan los quiotes, lo que significa que sólo un 5% del agave azul actual proviene de las semillas.
El resto del agave se cultiva cosechando y replantando los hijuelos. Los hijuelos son brotes de agave bebé o «cachorros» que crecen alrededor de la planta principal cuando la planta ha madurado hasta unos 3 años. Esto, por supuesto, tiene un severo impacto en la diversidad genética de las plantas de agave y sólo el tiempo dirá cuán severo será este impacto en la futura industria del tequila.
Los hijuelos cosechados tienen desde el tamaño de una cebolla hasta el de un pomelo, y tienen ellos mismos un año de edad. En la vida de una planta se producen entre 10 y 20 brotes.
Los hijuelos se recortan de las hojas sobrantes o muertas, y se dejan secar – «endurecer»- durante unos 10 días antes de volver a plantarlos (aunque algunos tequileros dicen que se dejan hasta 30 días). Una vez endurecidos, los hijuelos se plantan en nuevos campos. Por lo general, los campos se plantan con hijuelos de la misma edad. Esto facilita la determinación de los tiempos de cultivo porque todo el campo madurará más o menos al mismo tiempo.
Una vez que una planta ha alcanzado unos 6 años de edad, los hijuelos se consideran demasiado débiles para volver a crecer. Sin embargo, se eliminarán durante toda la vida de la planta, ya que incluso los hijuelos débiles tomarán la humedad y los nutrientes del agave madre.
Durante el ciclo de crecimiento, las plantas se desbrozarán y se recortarán algunas de sus hojas. La mayoría de los cultivadores utilizan manos de obra para controlar meticulosamente las malas hierbas a mano. Los agaves crecen mejor al sol, por lo que las malas hierbas se eliminan no sólo porque un campo limpio tiene mejor aspecto, sino para eliminar las fuentes de sombra. La escarda también elimina las plantas competidoras por los nutrientes y el agua del suelo.
En realidad, los campos no se riegan y las plantas dependen totalmente de la temporada de lluvias para obtener humedad. Los experimentos con el riego mostraron que las plantas más grandes que resultaron no produjeron más azúcares de agave.
El agave azul necesitará entre 8 y 14 años para alcanzar el punto en el que se cosecha. El tamaño de la cabeza del agave (piña) no es tan importante como su contenido de azúcar. Los jimadores prueban los agaves para asegurarse de que el contenido de azúcar de la planta es lo suficientemente alto como para cosechar (al menos un 24%, pero es preferible que sea más alto). Hay un corto espacio de tiempo de sólo unos meses entre el nivel óptimo de azúcar y la sobremaduración del agave. La temporada de lluvias puede reducir el porcentaje de azúcar porque los agaves absorben agua adicional para pasar el largo periodo hasta la siguiente temporada de lluvias. Esto significa que gran parte del trabajo de campo cesa en la temporada de lluvias de verano y comienza al final de la temporada seca, cuando el contenido de azúcar es el más alto.
Una vez que el Jimador ha llegado a la conclusión de que el agave azul tiene el mejor contenido de azúcar posible, utilizará la Coa para afeitar las hojas de la piña y cosechar el corazón del tequila.
**La Región Agavero en el Estado de Jalisco es uno de los paisajes culturales más importantes de México. Se convirtió en Patrimonio de la Humanidad en 2006.**