El queso ha sido un elemento básico de la dieta humana durante miles de años. Proporcionaba una forma de prolongar la vida útil de la leche de los animales domesticados mucho después de que dejaran de producirla y era una fuente fácil de proteínas, calorías y nutrientes, así como de sabor. Hoy en día, el queso es menos necesario para la supervivencia y más un alimento delicioso y versátil que gusta a la gente de la mayor parte del mundo.

¿Es el queso vegetariano?

Los principales ingredientes del queso son leche, sal y microbios. Esto podría llevarle a pensar que el queso contaría automáticamente como vegetariano, pero eso no es necesariamente cierto. Para hacer queso, la leche debe pasar por unos cuantos pasos de procesamiento.

Primero, la leche se agria con un compuesto ácido, una bacteria o ambos. En segundo lugar, se cuaja utilizando una enzima para separar las grasas, las proteínas de la caseína y otros componentes en cuajos sólidos que se utilizan para hacer el queso.

El líquido que queda después de la cuajada se llama suero. El suero se transforma en otros productos, como el aislado de proteína de suero sin lactosa, que se ha hecho popular en el mundo del fitness. Incluso puede convertirse en más queso, lo que significa que se desperdicia poco. A continuación, la cuajada se trata de muchas maneras para crear diferentes quesos. Los tratamientos suelen incluir el prensado para eliminar aún más humedad y el envejecimiento.

El cuajo es necesario para la elaboración del queso

Para la mayoría de los quesos, el cuajado se consigue utilizando una enzima llamada cuajo. Tradicionalmente, el queso se elabora con cuajo animal, que se obtiene de los estómagos de animales jóvenes. Lo más habitual es utilizar vacas, pero el cuajo puede encontrarse en otros animales como ovejas y cabras.

El cuajo contiene múltiples componentes, pero el principal, la quimosina, está presente en el revestimiento de la mucosa del cuarto estómago de los terneros no destetados. El estómago se recoge y el cuajo se procesa para convertirlo en un polvo o un líquido que luego se utiliza en la fabricación de queso. Por supuesto, esto es un problema para cualquiera que no desee comer alimentos que contengan partes de un animal.

Sin embargo, no toda la esperanza está perdida para los amantes del queso vegetariano. El cuajo también puede fabricarse utilizando plantas o microbios, lo que significa que no hay partes de animales en el queso. Estos métodos alternativos han ido ganando popularidad por razones como el suministro garantizado, la pureza química, la previsibilidad de la reacción y la influencia del creciente mercado de la comida vegetariana.

¿Cómo puedo saber si mi queso es vegetariano?

Cuando se trata del etiquetado del queso vegetariano, la mayor parte del mundo no exige que los productos lleven una etiqueta con el tipo de cuajo que se ha utilizado. Actualmente, el único país del mundo que exige que los quesos vegetarianos se etiqueten como tales es el Reino Unido. Cualquier queso que se califique como vegetariano debe llevar una etiqueta con una V.

En EE.UU. no existen tales requisitos. Los consumidores deben consultar al fabricante individualmente o encontrar una lista de quesos vegetarianos de buena reputación. También es bueno buscar palabras clave en la lista de ingredientes, pero pueden o no ser obvias o totalmente precisas. Éstas son algunas de las palabras clave que debe buscar.

• Enzimas – Si ve enzimas en la etiqueta, eso no le dirá nada. Las enzimas pueden referirse a cualquier tipo de coagulante, incluido el cuajo animal. A veces la etiqueta especificará enzimas no animales, lo que significa que el cuajo es apto para vegetarianos.
• Cuajo vegetal – Ver cuajo vegetal en la etiqueta es prácticamente una garantía de que el cuajo utilizado proviene de una planta. Las plantas más comunes usadas para hacer cuajo vegetal son el cardo, el melón, el cártamo y las hojas de higuera. Este cuajo no es tan eficaz como el animal, por lo que se utiliza en mayores cantidades.
• Cuajo microbiano – Este tipo de cuajo procede de los productos de hongos o bacterias. Los subproductos se fermentan antes de ser añadidos al queso. Este tipo de cuajo también es apto para vegetarianos, pero tiene una desventaja: tiende a hacer que el queso tenga un sabor amargo, y el amargor se hace más fuerte cuanto más tiempo se envejece. Éste es mejor para aplicaciones en las que el queso se añeja sólo durante un corto periodo de tiempo.
• Cuajo de ingeniería genética – Quimosina producida por fermentación (CFP) – También conocido a veces como cuajo vegetariano, este cuajo está hecho de microbios que han sido modificados genéticamente. Los microbios se mezclan con células de un ternero hasta conseguir la combinación adecuada y los microbios empiezan a fabricar un cuajo prácticamente idéntico al de los terneros.

El cuajo vegetariano se puede fabricar en grandes cantidades y es igual de eficaz que el cuajo animal, ya que es químicamente lo mismo. Enzyme Innovation ofrece SEBCheese Pro, una proteasa aspártica, que puede mejorar el sabor, la textura y el rendimiento del queso.

Se considera una fuente vegetariana porque está hecha por microbios, pero algunas personas pueden tener una definición muy estricta de vegetariano y, por lo tanto, no lo considerarán una fuente vegetariana debido a su uso de los genes de un animal. Cada persona tendrá que decidir por sí misma lo que está dispuesta a ingerir.

Otras opciones

También hay quesos hechos sin ninguna forma de cuajo. Suelen ser quesos más blandos, ya que los métodos utilizados para elaborarlos son menos eficaces para separar la cuajada del suero. Un método habitual es utilizar un ácido como el vinagre o los cítricos para cuajar la leche. Un ejemplo es el queso indio paneer.