In all meinen Jahren (fast 20), in denen ich in Metzgereien gearbeitet habe, gibt es nur wenige Lebensmitteltrends, die mein Herz so sehr zum Rasen gebracht haben wie der Trend zu „maßgeschneiderten Burgermischungen“. Ich habe schon Burger gesehen, die aus Wagyu-Strip-Loins und Tenderloin gemacht wurden, gemischt mit Tri-Tip, ganzen schönen Rippchen, die 100 Tage gereift sind und durch industrielle Mühlen gepresst wurden. Mich schaudert es.

Haben Sie jemals eine Wurst aus Schweinefilet gesehen? Wahrscheinlich nicht – Gott, ich hoffe, Sie haben es nicht getan, und das aus gutem Grund! Würste gehören zu den Dingen, die eine Metzgerei am Leben erhalten, weil sie es den Metzgern ermöglichen, die härteren Teilstücke, die sich nicht gut als Kotelett oder Filet eignen, gut zu verwerten. Das Gleiche gilt für Burgergrind – damit ein Geschäft, insbesondere ein Geschäft für ganze Tiere, funktioniert, müssen die härteren Teile mit mehr Bindegewebe, die sich nicht als Steak eignen, ihre Bestimmung als Burgerfleisch erfüllen. Sie fragen sich vielleicht: Warum ist das mein Problem? Ich besitze keine Metzgerei. Ich will mein Filet Mignon mit NY Strip und ich will es jetzt. Aber es ist Ihr Problem, denn eine Mischung aus Rinderfilet und NY Strip wäre eine mehlige, trockene und unglaublich teure Enttäuschung. Wenn wir ehrlich zu uns selbst sind, ist der beste Burger ein einfacher Burger.

Wenn ein Metzger Ihnen sagt, dass Sie den Hausbraten nehmen sollen, der in der Regel eine Mischung aus Rinderhackfleisch und rundem Fleisch ist, liegt das nicht unbedingt daran, dass er versucht, die Reste des Tieres zu verwerten. Es ist wirklich so, dass die besten Burger (meiner bescheidenen, aber auch gut informierten Meinung nach) aus den hart arbeitenden, billigeren Teilen eines Tieres gemacht werden. Da diese Muskeln härter arbeiten, werden sie stärker durchblutet, was sich in einem besseren Geschmack niederschlägt. Und da Sie das Fleisch zerkleinern, müssen Sie sich nicht um die Zähigkeit sorgen, wie es der Fall wäre, wenn Sie eines dieser billigeren Stücke als Steak grillen würden. Ein aus diesen Teilstücken hergestellter Burger ist also billig, schmackhaft und ein Gewinn für alle Beteiligten. Diese billigeren Teilstücke, vor allem Teilstücke aus der Schulter, wie Chuck und Brisket, haben auch einen höheren Fettgehalt, was für die Zubereitung eines guten Burgers von entscheidender Bedeutung ist. Für die saftigsten und schmackhaftesten Burger brauchen Sie einen Fettgehalt von mindestens 20 % – die besten Burger haben eher 30 % Fett.

Ich sollte das sagen! Die Ausnahme von der Regel, dass man den Unterschied nicht schmecken kann, weil alles gemahlen ist, ist trocken gereiftes Fleisch. Sie werden einen Unterschied in der Textur schmecken und bemerken, wenn die Teilstücke in Ihrer Burgermischung trocken gereift sind. Aber seien Sie vorsichtig mit Dry-Aged-Mischungen: Wenn der Schimmel auf der Außenseite der Teilstücke nicht ordnungsgemäß entfernt wurde und mit der Burger-Mischung durchgerieben wird, könnten Sie vom Verzehr krank werden. Wie immer gilt: Kaufen Sie bei einem Metzger Ihres Vertrauens.

Wenn es Sie in den Fingern juckt, Ihre eigene Spezialmischung zu kreieren, oder Sie nur abgepacktes Rinderhackfleisch finden können, können Sie versuchen, Ihr Fleisch zu Hause zu mahlen. Auf diese Weise haben Sie mehr Kontrolle über den Fettgehalt und die Frische des Fleisches, was besonders praktisch ist, wenn Sie keinen Metzger Ihres Vertrauens haben. Um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen, sollten Sie eine Kombination aus 30 % fetteren Teilen wie Chuck, Brisket oder Short Ribs und 70 % mageren Teilen wie Bottom Round, Sirloin, Eye Round oder Top Round verwenden. Und das Wichtigste: Wenn Sie das Fleisch gegrillt haben, servieren Sie es nicht auf einem trockenen, steifen Brioche-Brötchen, sondern mit dem klassischen Martin’s Potato Roll, ein paar ausgewählten Gewürzen und einem kalten Bier. Alles andere ist übertrieben.