Keith Ayoob schrieb kürzlich einen Artikel für MedPage Today über die Vorteile von mehrfach ungesättigten Fetten (PUFAs). Darin rät er seinen Patienten, mit Ölen mit hohem PUFA-Gehalt wie Maisöl zu kochen und zu braten, anstatt mit teurem Olivenöl.

Abgesehen von der Kostenfrage: Ist Maisöl wirklich gesund? Gehen wir einen Schritt zurück und schauen wir uns an, warum wir überhaupt das Öl der Maispflanze verwenden.

Maisöl und Doppelbindungen

Einige pflanzliche Lebensmittel enthalten ganz offensichtlich Fett, zum Beispiel Oliven und Avocados. Man kann das Fett schmecken und es ganz einfach aus der Pflanze herauspressen. Andere Pflanzen enthalten nicht so viel Fett, zum Beispiel Mais. Um das Fett aus dem Mais zu bekommen, muss man ihn in einem Hexanbad baden und das Fett chemisch extrahieren, dann bleichen und desodorieren, neben anderen Produktionsschritten.

Es hat sich herausgestellt, dass die Verarbeitung von Mais zur Gewinnung von Fett ihn ein wenig ranzig machen kann. Das liegt daran, dass Maisöl einen hohen Anteil an PUFAs enthält, die aufgrund ihrer chemischen Struktur mit mehreren Doppelbindungen leicht oxidiert werden können. Nach dem Kauf kann das Kochen mit Maisöl das Öl noch ranziger machen.

Oxidierte PUFA können in unserem Körper gefährlich sein, zumal oxidative Schäden an fetthaltigen LDL-Partikeln ein Hauptfaktor bei der Entstehung von Herzerkrankungen sind. Und eine omega-6-reiche Ernährung erhöht die oxidierten LDL-Werte erheblich. Je mehr PUFA wir zu uns nehmen, desto mehr davon sammelt sich im Fettgewebe unseres Körpers an. Daher haben wir mehr als doppelt so viel Linolsäure in unserem Körperfett wie die Generation unserer Eltern, und der Fettsäureumsatz im Fettgewebe kann Jahre dauern. Sie können also die gesundheitlichen Auswirkungen Ihrer Ernährung der letzten ein oder zwei Jahre spüren, selbst wenn Sie auf eine gesündere Ernährung umstellen.

Gesundheit versus ungesund“

Wenn wir einen Schritt zurückgehen, sind weder gesättigte noch mehrfach ungesättigte Fette von Natur aus „schlecht“. Die meisten Nahrungsbestandteile haben eine Rolle bei der Förderung physiologischer Funktionen. So waren beispielsweise Zucker (in Früchten) und Stärke (in Knollen) Jahrtausende lang eine primäre Energiequelle für den Menschen, und erst jetzt, da Lebensmittel billig, schmackhaft und immer verfügbar sind, werden Zucker und Stärke verteufelt.

Auch Fette wurden bis vor kurzem nicht verteufelt. Insbesondere PUFA sind nützlich, um die Zellmembranen flüssig zu machen, wenn Flexibilität erforderlich ist, sowie für bestimmte Signalmoleküle. Gesättigte Fette hingegen sind hilfreich, wenn Stabilität gefragt ist. Wir brauchen keine Unmengen von PUFA in unserer Ernährung (auch nicht Omega-3), und gesättigte Fette können aus anderen Nahrungsbestandteilen hergestellt werden. Weder PUFA noch gesättigte Fette sind in mäßigen Dosen wahrscheinlich schädlich, aber der Verzehr großer Mengen kann bei manchen Menschen zu gesundheitlichen Problemen führen.

Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3

Die Menschen in den USA essen im Allgemeinen viel Maisöl und andere Öle mit hohem Omega-6-Gehalt. Tatsächlich machen Soja- und Maisöl allein fast ein Drittel unserer Kalorien aus. In früheren Jahrhunderten war die Menge an Omega-6, die wir zu uns nahmen, viel geringer, mit einem Verhältnis von etwa 4:1 zwischen Omega-6 und Omega-3.

Als Mitte des 20. Jahrhunderts billige Pflanzenöle in den Vordergrund traten, stieg das Verhältnis bis zum heutigen Wert von etwa 15:1. Während die Menschen gelegentlich eine winzige Delle in ihr Omega-6:3-Verhältnis machen, indem sie Fisch essen oder Fischpräparate einnehmen, sind die Hauptursache für dieses schiefe Verhältnis die allgegenwärtigen und billigen Pflanzenöle.

Ein hohes Verhältnis wäre in Ordnung, wenn es gesund wäre. Aber das ist es nicht – zu viel Omega-6 im Vergleich zu Omega-3 wird mit einer Reihe von chronischen Krankheiten in Verbindung gebracht. Ein Teil davon könnte auf Entzündungen zurückzuführen sein, aber die genauen Mechanismen sind noch nicht vollständig geklärt. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 in unseren Zellen bestimmt, welche Eicosanoide (Signalmoleküle, die aus Fetten gebildet werden) von unserem Körper produziert werden. Omega-6 neigt dazu, mehr entzündungsfördernde Eicosanoide zu produzieren, während Omega-3 eher das Gegenteil bewirkt.

Unzureichende Beweise für Krankheitsfolgen

Da es nicht viele Studien gibt, die einen direkten Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Omega-6 und Krankheiten und der Sterblichkeit herstellen, müssen wir uns auf andere Arten von Beweisen verlassen. Verglichen mit einer Ernährung, die mehr gesättigte Fette enthält, wirkt sich eine Ernährung, die reich an Linolsäure (eine häufige Art von PUFA, insbesondere in Maisöl) ist, positiv auf Herzerkrankungen aus. Aber das könnte ein wenig irreführend sein. Im Gegensatz zu gesünderen Lebensmitteln mit hohem Fettgehalt wie Rindfleisch aus Grasmast und Eiern aus Weidehaltung, die erhebliche Mengen an Omega-3-Fettsäuren sowie natürlich produzierte Transfette enthalten, die Herzkrankheiten eindämmen können, sind die in Studien untersuchten Lebensmittel mit hohem Fettgehalt in der Regel nicht sehr gesund. Es hat sich auch nicht gezeigt, dass eine Ernährung mit hohem PUFA-Gehalt einer Ernährung mit einfach ungesättigten Fettsäuren, z. B. aus Olivenöl, überlegen ist.

Einige mechanistische Studien deuten zwar darauf hin, dass Linolsäure mit einer erhöhten Entzündung und einem erhöhten Krankheitsrisiko in Verbindung steht, eine strengere systematische Überprüfung hat jedoch keinen Zusammenhang gefunden. Die vorliegenden Erkenntnisse reichen jedoch leider nicht aus, um eine Schlussfolgerung zu ziehen, da längerfristige, strenger kontrollierte Studien erforderlich sind.

Studien haben gezeigt, dass eine Verringerung der Omega-6-Fette ein wichtiger Faktor ist, um eine gesunde Omega-3-Aufnahme zu erreichen, die chronische Krankheiten eindämmen kann. Experten weisen auch darauf hin, dass Empfehlungen zur Erhöhung der PUFA-Zufuhr für die Allgemeinbevölkerung fehlgeleitet sein könnten, da nicht sicher ist, ob dies das Risiko von Herzerkrankungen erhöht.

In Tierversuchen haben Maisöl und Linolsäure im Vergleich zu gesättigten Fetten das Fortschreiten von Prostata- und anderen Krebsarten beschleunigt. In Studien am Menschen wurden ebenfalls schädliche Wirkungen festgestellt: Maisöl erhöht die Sterblichkeitsrate um mehr als das Dreifache und verdoppelt die Zahl der schweren Herzinfarkte. Andere neuere Studien haben zwar gemischte Ergebnisse gezeigt, aber keine hat einen Nutzen für die tatsächliche Sterblichkeit oder für kardiale Ereignisse durch Maisöl gezeigt, und die meisten haben ein gewisses Maß an Schaden angedeutet.

Wie geht es weiter?

Warum essen die Menschen also immer noch so viel Mais, Soja und andere Öle mit einem hohen Anteil an PUFA? Erstens sind diese Öle extrem billig und daher in Junk Food weit verbreitet. Zweitens gibt es nicht viele randomisierte Langzeitstudien zu Ölen mit hohem PUFA-Gehalt. Das liegt daran, dass es extrem teuer und schwierig wäre, eine Studie mit einer reglementierten Speiseölzufuhr durchzuführen (da Pflanzenöle in vielen verschiedenen Lebensmitteln allgegenwärtig sind, müsste das Forschungsteam jede Mahlzeit selbst zubereiten), und die Studie müsste lange genug laufen, damit die Ernährung chronische Erkrankungen beeinflussen kann, was viele Jahre dauern kann.

Ein weiterer wichtiger Punkt: Das bloße Anführen von Beweisen reicht nicht aus, um ein Argument zu belegen. Zu den meisten ernährungsbezogenen Debatten gibt es Studien auf beiden Seiten, und einige Arbeiten, die die gesundheitlichen Auswirkungen von PUFAs untersuchen, werden zufällig von Forschern verfasst, die davon profitieren könnten, einen bestimmten Standpunkt zu vertreten (der Autor dieser Arbeit ist zum Beispiel wissenschaftlicher Berater der Vegetable Oils Industry of Canada).

Auch wenn die Zugehörigkeit von Autoren die Ergebnisse von Studien keineswegs negiert, ist es wichtig, die Ernährungsforschung in den Kontext der Finanzierung zu stellen: Lebensmittel- und Landwirtschaftskonglomerate haben ein Interesse daran, zu zeigen, dass ihre Produkte gesund sind, und sie haben auch Geld, das sie für Studien ausgeben können. Auf der anderen Seite gibt es keine finanzstarke Gruppe von Befürwortern von Anti-PUFAs, die bereit wäre, Studien zu finanzieren. Daher ist es wichtig, nicht nur randomisierte Studien, sondern auch mechanistische Studien, Tierversuche und Beobachtungen zu berücksichtigen.

Einer der stärksten Prädiktoren für Herzerkrankungen ist das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 im Gewebe, das durch einen Bluttest ermittelt werden kann. Amerikaner haben in der Regel dreimal mehr Omega-6- als Omega-3-Fettsäuren in ihren Geweben, was das Gegenteil von dem ist, was optimal ist. Die japanische und die mediterrane Bevölkerung weisen ein weitaus geringeres Verhältnis auf und haben zufällig auch eine niedrigere Rate an Herzkrankheiten und eine längere Lebenserwartung. Dies kann zwar keinen Kausalitätsnachweis erbringen, aber es ist klar, dass der Verzehr von Ölen mit hohem PUFA-Gehalt wie Maisöl für eine optimale Gesundheit nicht notwendig ist und sehr wohl schädlich sein kann.

In Verbindung mit den intuitiven mechanistischen Erkenntnissen, die zeigen, dass PUFA leicht oxidiert werden, und der Tatsache, dass Omega-6 in unserem Körper mit Omega-3 konkurriert, scheint es keinen Grund zu geben, Maisöl absichtlich als Grundnahrungsmittel zu wählen.