Erstens: Man spricht es EYE-var aus, nicht ajj-var. Ähnlich wie das türkische Wort ‚havyar‘, das Kaviar bedeutet. Viele sagen, dass Ajvar seinen Namen von diesem türkischen Wort für die salzige Fisch-Ei-Delikatesse ableitet, und die beiden Lebensmittel haben einige Gemeinsamkeiten. Wie Kaviar ist Ajvar luxuriös im Mund, sogar opulent. Er schmeckt so, wie sich Reichtum anfühlt.

Diese Etymologie ist wahrscheinlich Quatsch; ajvar hat viel mehr mit achar gemein, einem pikanten Gewürz südasiatischen Ursprungs. Aber der Vergleich ist nützlich, um uns zu zeigen, wie wertvoll dieser geröstete Paprikaaufstrich ist. Ajvar ist ein Schatz des Balkans, insbesondere der Küchen von Bosnien, Serbien, Nordmazedonien und Rumänien. Er hat viele Namen, je nachdem, wer ihn benennt und was in den Topf gegeben wird. Ajvar kann mild und fruchtig oder scharf und würzig schmecken. Es kann eine Dosis gehackter Tomaten oder gebratener Auberginen oder sogar Quark von Bauernkäse enthalten. Obwohl es mit Öl zubereitet wird, ist es überwiegend pflanzlich, so gesund wie ein Gewürz nur sein kann. Aber er passt auch hervorragend zu fleischhaltigen Kebabs.

Ajvar ist vielseitig, aber so viel ist klar: Wir alle könnten davon profitieren, mehr davon zu essen. Hier ist ein Leitfaden, mit dem Sie Ihre Reise beginnen können.

Was ist Ajvar?

Abhängig von der Region und dem Rezept kann diese Familie von Brotaufstrichen Ljutenica, Pindjur oder Zacusca genannt werden, aber egal wie der Name lautet, Ajvar beginnt mit reifen roten Paprika, die im Herbst geerntet werden. In der Regel handelt es sich dabei um Roga-Paprika, eine Balkan-Sorte, die der amerikanischen Paprika ähnelt (aber schmackhafter ist); Roga-Paprika sind länglich und laufen am Ende spitz zu, daher der Name „gehörnte Paprika“.

Traditionell werden die Paprikaschoten über direkter Flamme geröstet, bis ihre Häute verkohlen und sie in sich zusammenfallen, süß und klebrig; moderne industrielle Ajvar-Hersteller entscheiden sich oft für weniger teure Backofenmethoden, die den Paprikaschoten eine ausgeprägte rauchige Trägheit rauben.

Nach dem Rösten werden die Paprikaschoten entkernt und gehäutet und dann zu einer stückigen Paste gemahlen. Das Püree wird mit Öl vermischt und in großen Töpfen gedünstet, um die Feuchtigkeit zu verdrängen und den Geschmack zu einem dicken, rubinroten Brei zu konzentrieren, der dann mit Salz und vielleicht einem Hauch von Essig oder Zitronensaft vermischt und in Gläser abgefüllt und für das kommende Jahr versiegelt wird. Da haben Sie es: Ajvar in seiner einfachsten Form, so vielseitig wie Ketchup und Tomatensauce zusammen.

Einige Ajvar-Hersteller verwenden eine Mischung aus süßen Ragas und scharfen Chilis oder verwenden ausschließlich das scharfe Zeug für eine feurigere Mischung. (Bei handelsüblichem Ajvar ist in der Regel angegeben, ob er mild oder scharf ist.) Geröstete Auberginen, gekochte Karotten, gehackte oder gemischte Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln sind übliche Zutaten. Und die Konsistenz kann von einer formlosen Paste bis hin zu einem Brei mit deutlichen Stücken reichen. Hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Jeder Ajvar ist ein guter Ajvar.

Verwendung von Ajvar

In den Tagen vor der Kühlung war Ajvar ein wichtiger Bestandteil der Speisekammern auf dem Balkan, um die Familien durch die kalten Winter zu bringen. Diese Tradition der Konservierung wird auch heute noch gepflegt, auch wenn sie nicht mehr notwendig ist.

Am einfachsten kann man Ajvar ganz allein mit einem Löffel als kalten, gehackten Salat essen. Wenn man ihn mit Essiggurken, Joghurt oder Feta und Brot auf einen Teller gibt, hat man ein schnelles und leckeres Picknick-Mittagessen für eine Person. Weichere Versionen eignen sich ideal zum Bestreichen von Sandwichbrotscheiben oder zum Belegen von Toastspitzen mit etwas warmem Brie. Und wenn Sie sich ganz in die bosnische Stimmung versetzen wollen, servieren Sie Ajvar als Beilage zu gegrilltem rotem Fleisch. Steak oder Spieße eignen sich gut, aber Cevapi – kleine, mit Salz und Knoblauch gewürzte Hackfleischstückchen, die in Fett gewickelt und über einem Holzfeuer gebraten werden – sind das einzig Wahre.

Sie können Ajvar auch als Zutat zum Kochen verwenden. Sein milder Salzgehalt und seine reichhaltige Textur machen ihn zu einer einfachen Soße für Nudeln oder zu einer Grundlage für eine komplexere Soße. Die reife rote Farbe von Ajvar gibt einem Risotto den richtigen Pfiff, und zusammen mit knackigem Gemüse verleiht er Getreide- oder Bohnensalaten Biss und Zusammenhalt. Sie können ihn sogar als Vorspeise für eine pürierte und gekühlte Suppe verwenden, eine Art Gazpacho für Betrüger.

Und wie man ihn aufbewahrt

Wohin auch immer Ihre Ajvar-Inspiration Sie führt, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, sobald Sie ein Glas geöffnet haben. Ajvar hat nicht die Salzlake oder die Salzkonzentration von Essiggurken, die es an der Luft frisch hält, also versuchen Sie, Ihr Glas innerhalb von ein oder zwei Wochen aufzubrauchen. Du kannst Ajvar auch einfrieren, aber wie jedes fetthaltige Lebensmittel sollte es fest in Plastikfolie eingewickelt und dann mit einer Schicht Aluminiumfolie versehen werden, um unerwünschte Gerüche aus dem Gefrierschrank fernzuhalten.

Entdecke Snuks Sammlung von Ajvar gleich hier.

Hauptbild von Franciop, CC BY-SA; Pfefferbild von RÜŞTÜ BOZKUŞ