Wir alle wissen, dass Pizza und Bier zusammenpassen wie Laverne und Shirley. Es sollte also nicht überraschen, dass Pizza nach Milwaukee-Art – einzigartig in der Bierhauptstadt der Welt – speziell dafür konzipiert ist, mit einem eiskalten Bier gegessen zu werden. Vorzugsweise in einer Taverne mit vielen Freunden.

Und selbst wenn Sie bei Ihrer Ankunft keine Menschenseele kennen, werden Sie in Milwaukee Freunde finden. Genau wie in klassischen Fernsehserien wie Happy Days und Laverne & Shirley ist Milwaukee eine hart arbeitende, großherzige Stadt im Mittleren Westen, in der Fremde nicht lange fremd bleiben, meint Wade Nemetz, Miteigentümer von Milwaukee Food Tours. „Wenn Sie in eine Kneipe gehen, sind Sie schon ein Einheimischer, wenn Sie wieder rausgehen“, sagt er. „Jeder wird Sie kennen. Die Menschen hier lieben es, neue Leute kennenzulernen und Freundschaften zu schließen. Milwaukee ist einfach eine richtig große, kleine Stadt.“

Es ist auch eine Stadt, die eine gute Pizza liebt. Seit den 1940er Jahren hat Milwaukee – mit seiner lebendigen Mischung aus sizilianischen, italienischen, deutschen und irischen Einwanderern – seine eigene Pizza- und Bierkultur entwickelt. „Milwaukee ist eine Stadt, die überrascht“, sagt Nemetz. „Es ist eine Stadt der Werte. Man kann hierher kommen und ein großartiges Erlebnis haben, das preiswert ist. Und wir haben eine großartige Küche. Die Leute denken nicht unbedingt an Milwaukee als Stadt des Essens, aber wenn sie hierher kommen, sind sie wirklich begeistert.“

Das SMO, das SMOP und das Werk

Die Leute denken an Milwaukee als Stadt der Biertrinker. Dank deutscher Einwanderer, die ihre Braukunst in die Neue Welt mitbrachten, gab es 1843 bereits 138 Kneipen in der Stadt – eine pro 40 Einwohner – und das war, bevor Frederick Miller 1855 dort die Miller Brewing Company gründete. Mitte der 1940er Jahre war die Konkurrenz groß, und die Kneipenbesitzer mussten sich von der Masse abheben. „Ein guter Weg, um Kunden in die Kneipe zu locken, war es, etwas zu essen anzubieten, und Pizza war für diese Aufgabe sehr gut geeignet“, sagt Nemetz. „

Und da Pizzen mit dünner Kruste schneller gebacken werden, hat die Pizza nach Milwaukee-Art eine knusprige Cracker-Kruste, bei der die Soße und der Belag bis an den Rand reichen, sagt Nemetz. „Ich habe gehört, dass Leute, die sie zum ersten Mal probieren, sie als ähnlich wie Fladenbrot beschreiben“, fügt er hinzu. Die Pasteten sind in der Regel länglich oder rechteckig und werden in Quadrate geschnitten, die angeblich leichter mit einer Hand zu greifen und zu halten sind, während man mit der anderen ein Bierchen zapft.

Wurst, Champignons und Zwiebeln (SMO) bilden die klassische Belagskombination im Milwaukee-Stil in Pizzerien wie Zaffiro’s.

Die klassische Belagskombination besteht aus Wurst, Champignons und Zwiebeln – lokal als SMO bekannt. Dazu noch ein paar Peperoni, und fertig ist die SMOP. Wenn Sie in eine beliebige Pizzeria in der Stadt gehen und nach einer SMO oder SMOP fragen, wird man genau wissen, wovon Sie sprechen. Wenn du deinen Kuchen mit vielen Belägen haben möchtest, kannst du The Works bestellen. Aber blamieren Sie sich nicht, indem Sie die falsche Terminologie verwenden. „Für einen alten Pizzabäcker wie mich sind Würstchen, Champignons, Zwiebeln, schwarze Oliven, grüne Paprika und Peperoni mein Favorit“, sagt Wally Kutch, Besitzer des legendären Caradaro Club, der seit 75 Jahren in Milwaukee existiert. „Das nennt man das Works. Es ist kein Supreme. Es ist kein Deluxe. In Milwaukee sagt man: ‚Gib mir das Works‘, und man weiß, was man bekommt. Wenn du sagst, gib mir alles und das Spülbecken, dann bekommst du Sardellen.“

Kutch muss es wissen. Der Caradaro Club gilt weithin als Geburtsstätte der Pizza nach Milwaukee-Art. John Caravella und Joe Todaro gründeten das Restaurant 1945, indem sie ihre Nachnamen zu einem einzigen Markennamen kombinierten, und entwickelten ihr Rezept für eine dünne, rechteckige Pizzakruste. Um die Nachfrage zu steigern, zogen sie durch die Innenstadt von Milwaukee und verteilten kostenlose Pizzastücke an Passanten. Mit dem Aufschwung des Geschäfts wurde der Caradaro Club zur Ausbildungsstätte für andere aufstrebende Pizzaioli, die später so berühmte Pizzerien wie das Balistreri’s und den Calderone Club gründeten.

„Bei all dem Bier, das hier Anfang des 20. Jahrhunderts produziert wurde, gab es in jeder Bar einen Pizzaofen“, sagt Kutch. „So wurde Pizza in Milwaukee zum Synonym für Kneipen.“

„Man muss essen, wenn man trinkt“, fügt Chris Ranson, Direktor für Tourismus und Merchandising der Lakefront Brewery, hinzu. „Pizza ist ein perfektes Essen zum Teilen. Man kann sich eine ganze Pfanne Pizza teilen, und die quadratischen Stücke lassen sich leicht in die Hand nehmen und mit ihnen trinken.“

Die quadratische Form hat noch einen weiteren Vorteil, so Tom Siever, ein leitender Angestellter von Balistreri’s. „Wir belegen unsere Pizza mit einer Vielzahl von Zutaten“, sagt er. „Wenn man sie isst, bekommt man eine Menge Geschmack. Eine quadratische Scheibe hält das ganze Gewicht aus.“

Wally Kutch schickt, wie viele Pizzeria-Besitzer in Milwaukee, die Kunden des Caradaro Club mit Mitbringseln oder übrig gebliebenen Pizzen in gehefteten Tüten statt in Pappkartons nach Hause.

Sehen Sie sich das Video an: Brian Hernandez von PMQ zeigt Ihnen, wie man eine Pastete nach Milwaukee-Art zubereitet.pmq.com/milwaukeeestylerecipe

Ein streng gehütetes Geheimnis

Kutch hütet, wie viele Pizzaioli in Milwaukee, die Geheimnisse seines Cracker-Krustenteigs streng. Er sagt, die bevorzugte Enddicke sei etwa 1/16″. „Man muss den Teig dünn ausrollen“, sagt Kutch. „Und damit er hält, braucht man ein Mehl mit hohem Glutengehalt und einen gewissen Salzanteil in der Mischung.“

Siever rät, genau auf das Verhältnis der Zutaten in der Teigmischung zu achten. „Es ist extrem wichtig, das richtige Verhältnis von Wasser, Fett oder Öl und Mehl zu haben – das ist die Basis“, sagt er. „Dann muss man lange genug und schnell genug mischen, damit sich Gluten bildet. Wenn man das geschafft hat, muss man den Teig aufgehen lassen.“

Wie Kutch will auch Siever nicht viel mehr verraten als das. „Wir haben das Rezept an einem sicheren Ort aufgeschrieben, und es gibt nur drei Leute, die wissen, wie man den Teig macht“, sagt er. Er fügt scherzhaft hinzu: „Wir sind nie zur selben Zeit am selben Ort“

Wenn der Teig fertig ist, sagt Nemetz: „Einige Pizzerien backen die Kruste vor, nehmen sie wieder heraus, drehen sie um, ziehen sie an und legen sie zum Schluss wieder hinein. Ich glaube, es hilft, dass die klassische Milwaukee-Pizza nie so viele Beläge hat, selbst wenn man sie mit allem bestellt.“

„Wenn man eine Pizza mit dünner Kruste macht, kann man sie viel schneller fertig backen“, sagt Siever. „In Gaststätten, vor allem wenn die Leute hungrig sind, will man sie schnell satt bekommen. Und Pizza ist alles, was man daraus machen will – die Zutaten können von der Suppe bis zu den Nüssen reichen.“

Aber Pizza nach Milwaukee-Art hält sich, wie Pizza in den meisten Teilen der Welt, weitgehend an altehrwürdige Traditionen. „Die großen Anbieter hier sind nicht viel von dem abgewichen, was die Leute kennen und lieben“, sagt Siever. „Wenn unsere alten Kunden wegziehen und dann in die Stadt zurückkommen, gehen sie als erstes zu Balistreri’s. Das ist es, woran sie sich erinnern, was sie geliebt haben, als sie aufgewachsen sind. Wir verändern die Dinge ein wenig – wir fügen vielleicht ein paar Dinge hinzu – aber wir bleiben bei den Grundlagen dessen, was uns zu dem gemacht hat, was wir sind. Vergiss nie, wo du herkommst.“