Salsa ist der Eckpfeiler der mexikanischen Küche. Die ursprünglichen Salsa-Rezepte reichen bis in die Zeit der Azteken und Inkas zurück und sind aus der mexikanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Eine gute mexikanische Salsa ist die perfekte Würze, die ein ganzes Gericht zusammenhält und genau die richtige Menge an Schärfe, Säure und Salz bietet. Es lohnt sich, die Grundlagen einer selbstgemachten Salsa zu verstehen.

Während es fast sicher ist, dass die meisten Menschen ein paar Klassiker wie Pico de Gallo und die allgemeinen roten Salsas, die in den Supermärkten der westlichen Welt verkauft werden, gekostet haben, gibt es eine ganze Welt von inspirierenden Salsas, die darauf warten, entdeckt zu werden. Da die mexikanische Küche begonnen hat, ihren rechtmäßigen Platz im kulinarischen Weltgeschehen einzunehmen, erlebt die Salsa eine Art Renaissance. Schließlich zeigt sie, worum es in der mexikanischen Küche wirklich geht: mit einfachen, verfügbaren Zutaten etwas zu kreieren, das es wert ist, gefeiert und geteilt zu werden.

Der Geschmack beginnt mit der Chilischote

Salsa wird oft mit nur einer Handvoll Zutaten hergestellt, und alles beginnt mit der Chilischote. Da es Hunderte von Sorten gibt, ist es wichtig, das Geschmacksprofil der beliebtesten mexikanischen Paprika zu kennen.

Salsas können entweder mit frischen oder mit getrockneten Chilis zubereitet werden, aber im Allgemeinen werden die beiden nicht miteinander kombiniert. Die mit getrockneten Chilis hergestellten Salsas sind in der Regel pürierter und gehaltvoller, so dass sie in kleineren Mengen verwendet und auf Tacos, Eier oder gegrilltes Gemüse gestreut werden können. Salsas aus frischen Chilis sind sehr unterschiedlich. Sie können entweder gekocht oder roh sein und als Dip, Soße oder Gewürz verwendet werden.

Zu den bekanntesten frischen Chilis gehören die bekannten Jalapeño und Serrano, der furchtbar scharfe Habañero und der milde Poblano. Salsas, die mit getrockneten Chilis hergestellt werden, verwenden oft fruchtige Guajillo, süße Ancho, rauchige Chipotle oder nussige Cascabel.

Natürlich sind Paprika der Laune der Natur unterworfen und können in Geschmack und Schärfegrad immer variieren. Die Region, in der eine Paprika angebaut wird, das Wetter und der Reifegrad bei der Ernte können den Geschmack jeder Paprika beeinflussen.

Zubereitungsmethoden für mexikanische Salsas

Neben der Sorte der verwendeten Chilischoten wird der endgültige Geschmack einer Salsa auch durch die Zubereitungsmethode beeinflusst. Ob roh, geröstet, gekocht oder gebraten – das gewählte Verfahren bestimmt die endgültige Textur und den Geschmack.

Der Geschmack einer rohen Salsa soll hell und unverblümt sein. Bei einer rohen Salsa werden alle Zutaten zerkleinert und zusammengeworfen. Einige von ihnen müssen über Nacht im Kühlschrank ziehen, damit sich die Aromen vermischen und weich werden. Andere werden am besten so schnell wie möglich verzehrt, solange sie noch frisch sind.

Geröstete Saucen sind milder und schmackhafter. Die Zutaten für eine geröstete Salsa können im Ofen geröstet oder über einem offenen Feuer gekocht werden. Durch das Rösten werden der Zucker und bestimmte Aromastoffe im Gemüse konzentriert und ein völlig neues Geschmacksprofil erzeugt. Wird die Salsa über einer offenen Flamme gekocht, behält sie einen gewissen Rauchgeschmack.

Wenn die Zutaten für eine Salsa in Öl frittiert werden, erhält das Endprodukt eine gewisse seidige Cremigkeit. Das Fett, das zum Frittieren verwendet wird, sollte sorgfältig ausgewählt werden, da verschiedene Öle einem Gericht ihren eigenen Geschmack verleihen.

Nachdem wir nun ein grundlegendes Verständnis von Geschmack und Technik haben, werfen wir einen Blick auf einige der gängigsten mexikanischen Salsas.

Salsa Verde

Diese leuchtend grüne Sauce wird aus gekochten Tomatillos, Jalapeños, Koriander und Limette hergestellt. Zwiebeln und eine ordentliche Portion Knoblauch verleihen ihr eine besondere Geschmackstiefe und Würze. Mit der kräftigen Säure der Tomatillos und dem frischen Limettensaft wird sie oft als Ergänzung zu reichhaltigen Speisen wie Schweinefleischgerichten verwendet. Er passt auch gut zu Frühstücksgerichten wie Eiern und Chilaquiles.

Pico De Gallo

Diese stückige Sauce ist vielleicht die bekannteste mexikanische Salsa und wird mit allen rohen Zutaten hergestellt. Gewürfelte frische Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jalapeños und Koriander sorgen für eine schöne und farbenfrohe Präsentation. Mit einer großzügigen Menge an frischem Limettensaft vermischt, ist Pico de Gallo gleichermaßen herb, salzig und frisch. In Mexiko ist er als „Salsa Mexicana“ bekannt und wird oft als Vorspeise mit Tortilla-Chips serviert. Sie ist aber auch ein großartiger Belag für jeden Taco, der einen Hauch von Frische gebrauchen kann.

Salsa Roja de Molcajete

Dunkel und verführerisch, diese steingemahlene rote Sauce basiert auf nur drei Hauptzutaten – Tomaten, Serrano-Paprika und Knoblauch. Traditionell werden die Tomaten und Chilis über dem Feuer gekocht, bis sie schwarz werden und Blasen werfen. Anschließend werden die Zutaten in einer Molcajete, einem Mörser und Stößel aus Vulkangestein, zermahlen. Diese reichhaltige, rauchige und bittersüße Salsa schmeckt hervorragend zu Bohnen und Reis, mit warmen Tortillas oder zu gegrilltem Fleisch.

Taquera

Taquera ist eine pürierte Salsa auf Tomatenbasis, die aus getrockneten árbol-Chilis hergestellt wird. Diese würzige und knoblauchhaltige Sauce erhält ihre schöne orange Farbe durch die Kombination von Tomaten und getrockneten Paprikaschoten. Sie wird durch gemeinsames Kochen von Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chilis hergestellt. Durch das Anbraten des Gemüses erhält die Sauce eine besondere Geschmackstiefe und konzentriert die Süße der Tomaten. Das Ganze wird dann mit etwas Öl in einen Mixer gegeben und zu einer dicken, cremigen Salsa aufgeschlagen. Man findet sie an Taco-Ständen in ganz Mexiko.

Chipotle Salsa

Da Chipotles feuergeröstete Jalapeño-Paprikaschoten sind, neigen sie dazu, sowohl ziemlich scharf als auch rauchig zu sein. Wie viele andere klassische mexikanische Salsas wird auch die Chipotle-Salsa aus Tomaten, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch hergestellt. Ein wenig Limette, Koriander und Kreuzkümmel runden den Geschmack dieser Sauce ab. Für die Herstellung von Chipotle-Salsa können Sie entweder getrocknete Paprikaschoten oder in Dosen eingelegte Chipotles in Adobo-Sauce verwenden. Manchmal glatt und gemischt, manchmal stückig serviert, ist sie ein großartiges Gewürz, wenn Sie einen kleinen Extrakick wünschen.