Zu Hause in Freedom baut die Küchenchefin Erin French von The Lost Kitchen ein Restaurant – und ein Leben – neu auf.

Von Suzanne Rico
Fotografiert von Séan Alonzo Harris

In einer feuchten Sommernacht im Zentrum von Maine, in einer stillgelegten Getreidemühle aus dem Jahr 1834, arbeitet Erin French in einer offenen Küche und bewegt sich zielstrebig zwischen einem eleganten Lacanche-Herd und einem weißen Doppelwaschbecken. Die sieben Tische des Speisesaals sind voll besetzt, und das Kerzenlicht erhellt die Gesichter der Gäste und lässt die rauen Holzwände und die Balkendecke, die noch mit dem ursprünglichen Flaschenzugsystem der Mühle verziert ist, nur schwach durchscheinen. French legt gerade den letzten Schliff mit frischem Rosmarin auf eine Vorspeise aus Kirschkernmuscheln in einer knoblauchhaltigen Brühe. Ihr schulterlanges blondes Haar ist zu einem Pferdeschwanz hochgesteckt. Sie scheint den Speisesaal jenseits ihrer Arbeitsfläche nicht zu bemerken, lächelt nicht und konzentriert sich auf den Teller vor ihr, als ob von ihrer perfekten Ausführung weit mehr abhängt als nur das Gelingen dieser Mahlzeit.

Die 34-jährige Autodidaktin, die erst seit vier Jahren professionell kocht, hofft, dass ihr neues Restaurant, The Lost Kitchen, ihr Comeback nach einem demütigenden Misserfolg sein wird. Innerhalb weniger Monate im Jahr 2013 wurde sie von einer gefeierten Gastronomin, die zu einem Dinner im renommierten James Beard House eingeladen war, zu einer Verliererin ihres ersten Restaurants, ihres Hauses, ihrer Ehe und des Sorgerechts für ihr einziges Kind. Es war ein dramatischer Sturz in Ungnade – mit Drogen, Alkohol, verlorener Liebe und allem Drum und Dran – und lieferte der Gerüchteküche in ihrer damaligen Heimat Belfast monatelang Stoff für eine Story. Für French war es eine turbulente Zeit des Selbsthasses – und der Selbstfindung.

Bis vor ein paar Jahren war die Mill at Freedom Falls ein mit Brettern vernageltes Wrack. French ist in Freedom aufgewachsen und erinnert sich an den Ort aus ihrer Kindheit: „ein baufälliger alter Ort, an dem all die bösen Jungs herumhingen … meine Mutter hat mir immer gesagt, ich solle mich fernhalten.“ Im Jahr 2012 begann ein pensionierter Investmentbanker aus Camden ein 18-monatiges Projekt aus Leidenschaft – eine komplette Renovierung, bei der das moosbewachsene Steinfundament der Mühle neu austariert und verstärkt wurde. Etwa zu der Zeit, als das Projekt abgeschlossen wurde, nahm French selbst eine interne Neuausrichtung vor. Als ein ortsansässiger Landwirt ihr mitteilte, dass die neuen Eigentümer der Mühle einen Pächter für das Erdgeschoss suchten, sah sie die Gelegenheit, ihren seelischen Schmutz abzustreifen und das zu tun, was sie liebt: frische, lokal angebaute Zutaten zu verwenden, um Gerichte zu kreieren, die von ihrer Landmädchen-Persönlichkeit geprägt sind.

„Für mich hat sich der Kreis geschlossen“, sagt French eines Morgens, als sie in dem leeren Restaurant sitzt und das Licht durch die verglasten Fenster fällt. „Weißt du? Freiheit‘ gefunden und so.“

Seit Juli letzten Jahres ist die Lost Kitchen bereits Wochen im Voraus ausgebucht, und ihr Ruf lockt Gäste an, die sonst kaum einen Grund hätten, in Freedom (719 Einwohner) vorbeizuschauen. Angefangen bei den handgeschriebenen Gästeschecks (hier gibt es keine Computerbildschirme) bis hin zur schlichten Metallgarderobe und den schlichten Kiefernholzbügeln in der Eingangshalle verkörpert jedes Detail des Restaurants die Schlichtheit, nach der sich French nach eigenen Angaben jetzt sehnt. Die einzige weitere Vollzeitmitarbeiterin des Restaurants, die beim Servieren, Platzieren und Abräumen der Tische hilft, ist die 59-jährige Mutter von French, Deanna Richardson.

Als French ein Kind war, besaßen ihre Eltern ein Diner etwas außerhalb von Freedom, das Ridgetop Restaurant. Als sie im Kindergarten war, begann sie dort zu kochen, etwa zur gleichen Zeit, als sie auf dem Teich neben der verfallenen alten Mühle Schlittschuhlaufen lernte. An den Wochenenden und nach der Schule wendete French Burger und füllte Hummerröllchen und pflückte Kapuzinerkresseblüten aus dem Garten ihrer Mutter, um sie zu garnieren. Zu Hause spielte sie Restaurant statt Haus. Ob ihre Mutter nun Hot Dogs oder Spaghetti zum Abendessen servierte, Erin schmückte den Tisch oft mit Kerzen und bunten Lichtern und legte neben jeden Teller eine handgefertigte Speisekarte, um ein Esserlebnis zu schaffen, denn sie wollte nie, dass eine Mahlzeit ohne Überlegung und Sorgfalt verzehrt wurde.

Es war ein dramatischer Sündenfall – mit Drogen, Alkohol, verlorener Liebe und allem Drum und Dran – und gab der Gerüchteküche monatelang Stoff für Geschichten.

Erst 2010, als French 30 Jahre alt wurde, begann sie, die Aussicht auf eine Karriere als Köchin ernst zu nehmen. Zu diesem Zeitpunkt hatte sie das College abgebrochen und schlug sich mit Kellnern, Barkeepern und Catering-Jobs durch. Sie war seit 2006 mit Todd French, einem Bootsbauer aus Belfast, verheiratet. Die beiden lebten in Belfast und zogen ihren achtjährigen Sohn aus einer früheren Beziehung auf. Mit Anfang 20 verspürte French plötzlich den Druck, sich einen Namen zu machen, und der Ort, an dem sie sich am wohlsten fühlte, war die Küche. Ohne formale Ausbildung wusste sie jedoch, dass sie Glück haben würde, wenn sie eine Stelle als Köchin finden würde.

Stattdessen startete French eine Reihe von informellen Abendessen, die sie „Secret Suppers“ nannte und die an Samstagabenden in einer gemieteten Wohnung im obersten Stockwerk des Gothic Building in Belfast, einer denkmalgeschützten ehemaligen Bank aus dem 19. Jahrhundert. Jede Woche zahlten zwei Dutzend Gäste bis zu 40 Dollar (eine empfohlene Spende) für einen Platz an Frenchs Tisch, wo sie traditionelle Gerichte aus Maine servierte, z. B. Miniatur-Hummerröllchen mit Baby-Rucola, Aioli und eingelegtem lila Karottensalat. Die ersten Secret Suppers wurden von Freunden und Bekannten besucht, aber in Belfasts aufstrebender Feinschmecker-Gemeinde sprach es sich schnell herum, dass im Gothic etwas Besonderes am Kochen war. Innerhalb weniger Monate wurde die E-Mail- und Warteliste für die Secret Suppers lang.

„Ich war nicht überrascht, dass es so gut ankam“, sagt Nancy Harmon Jenkins, eine in Camden lebende Food-Autorin, die einige der Secret Suppers besucht hat. „Ihr Essen war glamourös, aber nicht übertrieben.“ Die Präsentation von French war außergewöhnlich, sagt Harmon Jenkins. „Jedes Mal, wenn ich etwas auf Facebook postete, fragten mich die Leute: ‚Wo ist es? Wie kann ich da reinkommen?'“

Der Erfolg der Secret Suppers verschaffte French schlagartig ein Underground-Gourmet-Gütesiegel – eine kulinarische Ausbildung war nicht nötig. Und bis heute macht sie keinen Hehl daraus, dass sie aus dem Stand kocht.

„Es ist mir unangenehm, wenn man mich als Chefkoch bezeichnet“, sagt sie. „Ich sage dann: Nein! Ich bin nur eine Frau, die kocht.“

Im Mai 2011 nahmen die Frau, die kocht, und ihr Mann eine Hypothek auf und kauften das Gothic Building. Sechs Monate später eröffnete sie im Erdgeschoss ein Restaurant namens The Lost Kitchen. Es war mehr oder weniger sofort ein Renner und erregte die Aufmerksamkeit von The New York Times und Elle Décor. French stürzte sich in die Arbeit, kreierte fünf neue Menüs pro Woche, kochte abends am Fließband, kümmerte sich um die Anforderungen einer intensiven lokalen Beschaffung, führte einen ziemlich großspurigen Blog – und kümmerte sich natürlich um die Erziehung ihres Sohnes.

„Ich fühlte mich, als hätte ich die Erlaubnis bekommen, meinen Träumen zu folgen“, sagt sie.

Die Lost Kitchen war seit mehr als einem Jahr geöffnet, als die James Beard Foundation French nach Manhattan einlud, um ein Abendessen im Rahmen ihrer prestigeträchtigen Beard House-Reihe auszurichten. Das war ein großer Vertrauensbeweis. Doch mit dem Aufstieg des kulinarischen Sterns von French stieg auch ihr Stresspegel. Sie arbeitete 18 Stunden am Tag. Bald wurden aus dem Glas Wein, das sie beim Kochen gerne trank, zwei oder drei, dann eine ganze Flasche. Sie begann, verschreibungspflichtige Medikamente gegen Angstzustände und Depressionen zu nehmen, die sie dann auch missbrauchte. Als sich ihre Abwärtsspirale beschleunigte, explodierte ihre ohnehin schon turbulente Ehe – eine siebenjährige Verbindung, in der es zu so heftigen Auseinandersetzungen kam, dass manchmal die Polizei gerufen wurde – wie ein schlecht gebautes Haus in einem Hurrikan.

„Das Restaurant hat unsere Belastungsgrenze überschritten“, sagt French heute. Sie bleibt in ihrem Ton neutral und wählt ihre Worte sorgfältig, wenn sie über ihre Ehe spricht, als ob sie sich einen Weg durch ein immer noch gefährliches Gebiet bahnen wollte. „Und es war bitter. Wissen Sie, wie es zu diesen hässlichen Scheidungen kommt? Nun, diese gehörte zu den 1 Prozent der schlimmen Scheidungen.“

Aber mit dem Aufstieg des kulinarischen Sterns von French stieg auch ihr Stresspegel. Sie arbeitete 18 Stunden am Tag. Bald wurden aus dem Glas Wein, das sie beim Kochen gerne trank, zwei oder drei, dann eine ganze Flasche.

Im April 2013 – eineinhalb Jahre nach der Eröffnung von The Lost Kitchen und nur wenige Wochen vor ihrem triumphalen Beard House-Dinner – wurde French aufgrund des Gerichtsstreits, der aus ihrer Scheidung resultierte, sowohl aus ihrem Restaurant als auch aus ihrer Wohnung ausgesperrt. Das Einzige, was French noch vom Restaurant besaß, war der Name.

„Ein Ruck am Schloss und ich habe alles verloren“, erinnert sie sich. „Jeden Schneebesen. Jede Bratpfanne.“

Schlimmer noch, ein Richter sprach dem Vater von Frenchs 10-jährigem Sohn vorübergehend das Sorgerecht zu.

„Ich dachte an Selbstmord, sehr sogar. Nachdem ich meinen Job, meine Wohnung und meinen Sohn verloren hatte, schien es keinen Grund mehr zu geben, weiterzumachen.“

Frances Mutter erkannte die Warnzeichen. Als Erzieherin, die ihr Leben lang mit Kindern in Schwierigkeiten gearbeitet hat, bat Richardson ihre Tochter, sich helfen zu lassen.

„Ich blieb wochenlang bei ihr, um sicherzustellen, dass sie isst, sicher ist und schläft“, erinnert sie sich. „Wir arbeiteten eine Bewertungsskala von 1 bis 10 aus, wobei eine 10 bedeutete, dass sie sich gut fühlte. Sie sagte eine Zahl – ‚Ich bin heute eine 2, Mama‘ – und ich wusste, dass es ihr schlecht ging.“

Die Geldeintreiber riefen an. Die Depression von French war verheerend. Sie willigte ein, sich in einem Rehabilitationszentrum für Frauen in Chicago behandeln zu lassen. Dann, am Flughafen, zögerte French plötzlich: Wenn sie jetzt abreisen würde, hätte sie dann noch etwas, zu dem sie zurückkehren könnte?

„Ich benutze nicht oft das F-Wort, aber in dieser Nacht habe ich es getan“, sagt Richardson. Selbst jetzt, bei der Erinnerung daran, verzieht sich ihr Mund zu einer festen, schützenden Linie. „Ich sagte: ‚Du steigst jetzt in dieses verdammte Flugzeug! Sie war so verzweifelt.“

French bestieg das Flugzeug, landete in Chicago und begab sich in eine Reha-Klinik.

Sie blieb zwei Wochen in Behandlung, bevor ihre Versicherung sich weigerte, weitere Rechnungen zu übernehmen. Noch während der Entgiftung flog French nach Arizona, um zwei weitere Wochen bei Freunden zu verbringen, an ambulanten Programmen teilzunehmen und die letzten Erschütterungen des Entzugs zu überstehen. Am Muttertag kehrte sie nach Freedom zurück – zittrig und abgemagert, aber clean und nüchtern. Keine Woche später reiste sie nach New York, um ihr ausverkauftes Abendessen im Beard House zu veranstalten.

„Ich betrachte es als ‚The School of Me'“, sagt French über die Reha. „Ich bin dort hineingegangen und habe so viele Frauen getroffen, die aus so vielen verschiedenen Gründen dort waren. Die eine war depressiv, die andere süchtig – aber im Grunde waren wir alle nur Frauen, die Schmerzen hatten.“

Im leeren Speisesaal der Lost Kitchen sitzend, blickt French auf ihren Sohn, der an einem der Nachbartische in ein Buch vertieft ist. Das Sorgerecht teilt sie sich jetzt mit ihrem Ex.

„Es war erstaunlich, da drin zu sitzen“, sagt sie und senkt ihre Stimme, „und einfach nur diesen Scheißhaufen Schmerz auszuspucken. Es ist erstaunlich, welche Heilung man erreichen kann.“

Einen Monat nach ihrer Rückkehr lieh sich French 5.000 Dollar von Freunden und Verwandten, um einen 1965er Airstream-Anhänger zu kaufen und ihn am Teich in der Nähe des Bauernhauses ihrer Eltern zu parken. Sie nahm das Innere des Wohnwagens mit einem Vorschlaghammer in Angriff (was sie sehr befriedigte, wie sie sagt), baute eine neue Küche ein und ließ im Sommer ihre alte E-Mail-Liste wieder aufleben, um die Leute wissen zu lassen, dass sie wieder kocht. French begann, private Pop-up-Dinner anzubieten, ähnlich den Secret Suppers, und parkte den Airstream an idyllischen, handverlesenen Orten an der Mittelküste: frisch gemähte Felder, Apfelplantagen, eine alte Scheune an einer unbefestigten Straße. Der Airstream wurde zu einem mobilen Zufluchtsort, der es French ermöglichte, „die Gabel auf das Feld zu bringen“, wie sie in einem Blogbeitrag schrieb. In ihrem Blog führt sie die Liste der Dinge auf, die sie in diesem Sommer erreicht hat. Darunter:

Zum ersten Mal eine Säge benutzt.

Eine herrliche Sonnenbräune bekommen. Jahrelang überfällig.

Zillionen von Ringelblumenblüten getrocknet. Frage mich immer noch, was ich mit ihnen machen soll.

Habe einen Hund adoptiert. Fragt sich immer noch, wer wen gerettet hat.

Im Herbst hatte French einen Mietvertrag für die Mühle unterzeichnet. Ihr Ziel war es, das loftartige Erdgeschoss in ein einfaches, gemütliches und doch elegantes Restaurant zu verwandeln. Dazu nutzte sie eine kleine Abfindung aus ihrer Scheidung, Investitionen von Freunden und eine freche Entschlossenheit. Als sie ein Angebot fand, das sie sich nicht leisten konnte, rief sie das französische Unternehmen Lacanche an und beschrieb das Restaurant, das sie sich vorstellte. Die Firma war begeistert von dem, was sie tat, und handelte einen Preis aus, den sie sich leisten konnte. French wandte sich an die örtlichen Bäuerinnen, die ihre Speisekammer im Restaurant in Belfast bestückt hatten, und bat sie, bei dem Neustart eine Rolle zu spielen.

Vom Speisesaal aus zeigt sie in die Küche auf eine geschmeidige, tätowierte Frau mit sonnengebräuntem Gesicht. „Sie züchtet und tötet die Enten“, sagt French, „und ihre Tochter wäscht das Geschirr, während sie von der Schule nach Hause kommt.“

Jedes Detail in The Lost Kitchen verkörpert die Einfachheit, nach der sich French jetzt sehnt.

Wenn sie nicht gerade auf dem Feld bei der Ernte sind, helfen diese Frauen French beim Kochen und Servieren der Gerichte, die sie jede Woche kreiert. Sie sind für den Erfolg des Restaurants in mehr als einer Hinsicht von zentraler Bedeutung: Frenchs kulinarische Philosophie besteht darin, dass ihre Ernte die Richtung des Menüs bestimmt.

„Ich denke nicht darüber nach, was ich die Woche über mache und gehe dann los, um die Lebensmittel zu kaufen“, sagt sie. „

In der Küche wie im Leben hat French gelernt, bei Null anzufangen und dann nur das zu verwenden, was gerade zur Hand ist. Sie beginnt mit klaren, erdigen Aromen und folgt ihrer Intuition, um sie auf originelle Weise zu kombinieren. Sie spricht offen über ihre Unzulänglichkeiten und darüber, wie sie die Dinge einfach halten kann, um sie zu kompensieren.

„Ich weiß nicht, wie man Saucen macht“, gibt French zu, „also mache ich einfach keine Saucen. Das ist ein ortsgebundenes Essen. Das jüngste Abendessen im The Lost Kitchen begann mit in der Pfanne gebratenen Venusmuscheln mit Rosmarin, Lavendel und Limette, gefolgt von einer Suppe aus goldenen Rüben mit einem Klecks Ziegenkäse und gerösteten Walnüssen. Dann kam der am Fließband gefangene Blauflossenthunfisch in Sushi-Qualität, der mit roten Kartoffeln serviert wurde, die kaum größer als Perlen waren. Die Bäuerin, die die Kartoffeln angebaut hatte, war zufällig die Kellnerin und erzählte etwas über die Boden- und Wetterbedingungen, unter denen sie gedeihen.

„Erin liebt sie“, sagte die Bäuerin und Kellnerin, bevor sie sich in die Küche zurückzog. „Also heben wir sie alle für sie auf.“

Die ruhige Atmosphäre des Restaurants erinnert an eine Zeit, als Hochtechnologie noch bedeutete, dass Wasser durch das große hölzerne Wasserrad draußen rauschte – das gleichmäßige Flüstern des Baches ist Teil des Soundtracks des Restaurants. Wenn French Blumen für ihre Tische braucht, geht sie über ein Feld hinter dem Restaurant und holt sie aus dem Gewächshaus eines Nachbarn. Tagsüber kommen und gehen die Bauern, liefern glänzende Bermuda-Zwiebeln oder frisch gerupfte Hühner, halten manchmal inne, um ein neues Dessert vorzuschlagen oder zu bemerken, wie schnell der Mais reift. Ob die idyllische Abgeschiedenheit von The Lost Kitchen ein Vorteil oder ein Nachteil sein wird, bleibt abzuwarten.

„Ganz draußen in Freedom?“, fragt sich der Food-Autor Harmon Jenkins. „Im Sommer, sicher. Aber im November? Wir werden sehen, ob sie das durchhalten kann.“

„Es ist mir unangenehm, wenn mich die Leute einen Koch nennen“, sagt French. „Ich sage dann: Nein! Ich bin nur ein Mädchen, das kocht.“

French ist die Erste, die zugibt, dass sie noch lernt, sich selbst zu versorgen. Ähnlich wie die restaurierte Mühle von Freedom ist sie jetzt stabiler, aber immer noch verletzlich. Um ihren Stresspegel im Zaum zu halten, öffnet sie das Restaurant nur an vier Tagen in der Woche und widmet die Sonntage der Ruhe und Entspannung – selbst Gespräche über die Arbeit sind tabu. Für jemanden, der sich als „nur ein Mädchen, das kocht“ identifiziert, ist sie zunehmend versiert in Sachen Marketing: French hat einen Manager in L.A., ein potenzielles Fernsehprojekt in der Entwicklung und ein Kochbuch, das von der Stadt, in der sie aufgewachsen ist, und dem Bundesstaat, den sie liebt, inspiriert ist, ist auf dem Weg zu einem kulinarischen Imprint von Random House. Nachdem sie mehr als ein Jahr lang in einem Airstream hinter dem Haus ihrer Eltern gelebt hat, ist sie vor kurzem in eine eigene Wohnung gezogen – obwohl French sagt, dass sie den Wohnwagen immer als Erinnerung daran behalten wird, wie schnell das Leben in einen Graben führen kann.

Auf dem Weg über die schmale Brücke, die den Bach hinter The Lost Kitchen überspannt, dreht sich French um und betrachtet das unverwüstliche alte Gebäude, das ihr diese zweite Chance gegeben hat.

„Ich war die meiste Zeit meines Erwachsenenlebens unausgeglichen“, sagt sie. „Ich habe nie das Restaurant leiden lassen, aber ich habe mich selbst leiden lassen. Ich habe meine Ehe leiden lassen. Ich arbeite also wirklich an meinem Gleichgewicht. Denn ich will das nie versauen.“