Niki Nakayama ist Inhaberin und Chefköchin von n/naka, dem hochgelobten japanischen Restaurant mit Schwerpunkt auf der Kunst des Kaiseki in Los Angeles, Kalifornien. Dieses traditionelle, mehrgängige japanische Speiseerlebnis basiert auf den frischesten Zutaten der Saison und präsentiert sie in ihrem natürlichsten Zustand mit einer kunstvollen Perspektive.

Geboren und aufgewachsen in LA, lernte Küchenchefin Niki den Weg einer Köchin, als sie nach Japan zog, um die strengen Techniken, die Kunst und die Philosophien der japanischen Küche zu studieren – insbesondere Kaiseki. Nach ihrer Rückkehr in den sonnigen Staat Kalifornien wurde sie dazu inspiriert, der Gemeinde von Los Angeles einen neuen Essensstil zu vermitteln, bei dem hinter jedem Teller eine besondere Bedeutung steht.

Fotograf &Filmemacher Marat Shaya begleitet mich in der Küche des n/naka, während Chefköchin Niki das Menü des Abends zubereitet.

Wann haben Sie sich entschieden, eine Karriere in der Gastronomie zu verfolgen?

Es war, als ich nach Japan zog. Ich war so aufgeregt, als ich die dortige Lebensmittelszene sah. Ich glaube, die Japaner betrachten Essen als eine Art Identität für die Regionen, aus denen sie kommen. Die Wertschätzung des Essens ist Teil der täglichen Konversation.

Ich zog 1997 bis 2000 nach Japan. Ich studierte im Gasthaus meines Cousins. Einige der Speisen, die ich probieren durfte, hatte ich hier nicht. Es war unglaublich erstaunlich. Mit dem japanischen Essen, das wir hier haben, verbinden viele Leute japanisches Essen mit Teriyaki, Tempura oder Sushi. Aber die japanische Küche hat so viel mehr zu bieten als das, was es zu dieser Zeit gab. Ich dachte, vielleicht kann ich eines Tages, wenn ich genug gelernt habe, zurückkommen und versuchen, mit den Menschen hier zu teilen, was ich dort erlebt habe.

Während Ihres Aufenthalts in Japan haben Sie sich auf die Kunst des Kaiseki konzentriert.

Richtig. Ich hatte noch nie ein Essen erlebt, bei dem man so viele verschiedene Gänge auf einmal isst. In vielen Gasthäusern in Japan wird das Essen nach dem Kaiseki-Programm serviert. Traditionell im Bankettstil. Ich glaube nicht, dass die Leute in L.A. das schon mal gegessen haben, ich jedenfalls nicht.

Was gibt es zu essen?

Ich habe ein Gericht, bei dem wir dünn geschnittenes Sashimi mit Seetang marinieren. Die Idee ist, dem Fisch das Umami des Seetangs zu verleihen. Man braucht nur sehr wenig zu würzen. Für das Neujahrsfest werden viele Gerichte im Voraus gekocht, so dass während des Neujahrsfestes zwei oder drei Tage lang nicht gekocht werden muss. Es gibt eine Art, die Osechi genannt wird. Osechi wird normalerweise in dreilagigen Schachteln geliefert. Jede Schachtel enthält verschiedene Arten von gekochten Dingen. Die erste Schicht kann aus Essig- oder eingelegten Gerichten bestehen, die zweite Schicht aus geschmorten Gerichten und die dritte Schicht aus gegrillten Gerichten.

Hinter vielen Neujahrsgerichten stecken Ideen. Zum Beispiel ein Gericht mit Kombu – was Seetang bedeutet – aber Japaner nehmen gerne Wörter wie dieses und verwandeln sie in etwas, das so klingt. Kombu wird mit dem Wort yorokobu assoziiert, das Glück bedeutet. Deshalb würden wir Kombu in diese Schachtel packen; es ist die Idee, dass es Glück bedeutet. Normalerweise sieht man bei dieser Zubereitung Kombu aufgerollt mit Fisch im Inneren.

Wir haben Kobujime erfunden, eine traditionelle japanische Zubereitung von Sashimi. Wenn es aufgerollt ist, stellt es eine Schriftrolle dar. In der Schriftrolle steckt die Idee von Wissen und Intelligenz. Wir haben diese Schriftrolle mit Fisch im Inneren, und der Fisch, den ich verwendet habe, ist japanischer Schnapper, eine Meerbrasse. Und die Meerbrasse war schon immer ein Festtag – man nennt sie den König der Fische. Ich dachte, es wäre toll, Intelligenz und Glück in die Schriftrolle zu packen und sie dann unseren Gästen zu präsentieren. Alles hat eine Bedeutung.

Ist es in Japan üblich, dass Gerichte eine Bedeutung haben?

Ich denke, das gilt besonders für Kaiseki. Zum Beispiel lieben viele Menschen die Herbstsaison, weil dann der Mond gefeiert wird. Viele Köche bereiten Gerichte für das Mondfest vor, so dass alles auf dem Teller für das Mondfest steht. Sie schneiden Gemüse, das wie der Mond aussieht, und garnieren es mit Blättern, die wie der Herbst aussehen. Das soll den Gast im Grunde daran erinnern, dass wir uns in der Jahreszeit befinden, in der wir das Mondfest im Herbst feiern. Es geht nicht nur darum: „Hier, iss das Essen!“

Was inspiriert und motiviert Sie?

Ich denke, es geht immer darum, eine gute Balance zwischen dem zu finden, was traditionell ist. Es gibt großartige Dinge an der Tradition, aber nicht alles, was traditionell ist, funktioniert auch in der heutigen Zeit. Es geht darum, die Identität nicht zu verlieren, sondern ihr neue Ideen zu geben. Ich möchte das beibehalten, was es sein soll, aber ich muss etwas hinzufügen, das repräsentiert, was wir tun oder wer wir sind. Bei allem im Leben gibt es große Traditionen, die man bewahren muss, und dann gibt es Traditionen, die man mit der Zeit verändern sollte.

Wie würden Sie die Unterschiede beim Erlernen des Kochberufs in Japan und in Amerika beschreiben?

Japaner sind sehr beschützend gegenüber den Dingen, die sie gelernt haben. Wenn ich zum Beispiel einen Lehrling einstellen würde, wäre dieser jemand, in den ich ein unglaubliches Vertrauen hätte, um das, was ich gelernt habe, weiterzugeben. Wenn man konsequent mit etwas arbeitet, selbst wenn man ein ganzes Jahr lang Reis kocht, mag das sehr mühsam erscheinen, aber es ist dieses strenge Training. Wenn man den Reis anfasst, versteht man, dass er aus demselben Sack oder aus einem anderen Sack stammen kann, aber die Textur ist anders. Der Reis von heute ist vielleicht etwas fester als der von gestern, was bedeutet, dass ich das Wasser je nach Luftfeuchtigkeit ein wenig reduzieren sollte. Wenn ich etwas mehr Wasser hinzufüge, könnte mein Reis aufbrechen und ich würde die Form verlieren, wenn ich Sushi mache.

„Bei allem im Leben gibt es große Traditionen, die man beibehalten muss, und dann gibt es Traditionen, die wir mit der Zeit ändern sollten.“

Als ich auf die Kochschule ging, war es eine großartige Erfahrung, dass ich so viele Dinge in so kurzer Zeit lernen konnte. Aber oft haben wir die Sachen nur einmal gemacht. Ich konnte auf keinen Fall sagen: „Das habe ich gemeistert!“ Das ist unmöglich. Man muss etwas immer wieder machen und alle Unzulänglichkeiten lernen, um es wirklich zu begreifen.