German war zunächst auf der Bühne in Peter Pan und Oliver zu sehen. Ihr Spielfilmdebüt gab sie 2000 in der romantischen Komödie Down to You, wo sie eine kleine Rolle als verliebte Frau hatte. German erschien in einem Bild für die Januar-Ausgabe 2002 des Maxim-Magazins und wurde auf Platz 47 der Maxim-Liste „Hot 100 of 2002“ gesetzt.

2002 spielte German die Hauptrolle in dem romantischen Drama A Walk to Remember mit Shane West und Mandy Moore, das auf dem gleichnamigen Roman von Nicholas Sparks aus dem Jahr 1999 basiert. Sie spielte Belinda, die sich von Landon Carter (West) trennt. Danach wirkte sie in dem Kriminal-/Horrorfilm Dead Above Ground, dem Drama A Midsummer Night’s Rave und dem Fernsehfilm The Lone Ranger mit, wo sie sowohl kleinere als auch größere Rollen hatte. 2003 sprach sie für das Remake des Horrorklassikers The Texas Chainsaw Massacre von 1974 vor, doch die Rolle ging an Jessica Biel, und German bekam die Rolle der Anhalterin.

German spielte in dem Kriminaldrama Born Killers (2005), dem Thriller Rx (2005), der romantischen Komödie Standing Still (2005), dem Drama It Is Fine! Everything Is Fine. (2007) und dem Musikdrama What We Do Is Secret (wieder mit Shane West), das auf einer wahren Geschichte beruht, mit, letzteres als ursprüngliche Germs-Schlagzeugerin und spätere The Go-Go’s-Sängerin Belinda Carlisle. Sie spielte die Hauptrolle in dem von Quentin Tarantino produzierten Horrorfilm Hostel: Part II und in dem französischen Apokalypse-Thriller The Divide. Von 2011 bis 2012 spielte sie in der zweiten Staffel des CBS-Polizeidramas Hawaii Five-0 die Rolle der DHS-Agentin Lori Weston. Von 2012 bis 2014 spielte sie die Rolle der Rettungssanitäterin Leslie Shay in der NBC-Serie Chicago Fire. Als ihre Figur ums Leben kam, wurde ihr Name zum Gedenken an sie auf die Tür des Krankenwagens gedruckt, in dem sie mitfuhr. Am 18. November 2013 zierte sie zusammen mit ihren Kollegen von Chicago Fire das Cover des TV Guide Magazine.

Im Jahr 2016 begann German zusammen mit Tom Ellis in der Fox-Fantasy-Comedy-Dramedy Lucifer als Detective Chloe Decker aufzutreten. Sie spielt die Rolle einer Detective der LAPD-Mordkommission, die von Ellis‘ Figur Lucifer Morningstar, der seinen „Job“ als Herr der Hölle satt hat und nach Los Angeles gezogen ist, sowohl abgestoßen als auch fasziniert ist.