Käse ist seit Tausenden von Jahren ein Grundnahrungsmittel in der menschlichen Ernährung. Er ermöglichte es, die Haltbarkeit der Milch von domestizierten Tieren zu verlängern, nachdem diese aufgehört hatten, Milch zu produzieren, und war eine gute Quelle für Proteine, Kalorien und Nährstoffe sowie für Geschmack. Heute ist Käse weniger überlebenswichtig als vielmehr ein köstliches und vielseitiges Nahrungsmittel, das von Menschen in den meisten Teilen der Welt geliebt wird.

Ist Käse vegetarisch?

Die Hauptbestandteile von Käse sind Milch, Salz und Mikroben. Das könnte dazu führen, dass man denkt, dass Käse automatisch als vegetarisch gilt, aber das ist nicht unbedingt richtig. Um Käse herzustellen, muss die Milch einige Verarbeitungsschritte durchlaufen.

Zuerst wird die Milch entweder mit einer sauren Verbindung, einer Bakterie oder beidem gesäuert. Danach wird sie mit Hilfe eines Enzyms geronnen, um die Fette, Kaseinproteine und andere Bestandteile in festen Käsebruch zu trennen, der zur Herstellung von Käse verwendet wird.

Die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung übrig bleibt, wird Molke genannt. Die Molke wird zu anderen Produkten weiterverarbeitet, zum Beispiel zu dem in der Fitnessszene populär gewordenen laktosefreien Molkenproteinisolat. Sie kann sogar zu weiterem Käse verarbeitet werden, so dass nur wenig verschwendet wird. Als Nächstes wird der Käsebruch auf eine der vielen Arten behandelt, um verschiedene Käsesorten herzustellen. Zu den Behandlungen gehören in der Regel das Pressen, um noch mehr Feuchtigkeit zu entziehen, und die Reifung.

Lab wird für die Käseherstellung benötigt

Für die meisten Käsesorten wird die Gerinnung mit einem Enzym namens Lab erreicht. Traditionell wird Käse mit tierischem Lab hergestellt, das aus den Mägen von Jungtieren gewonnen wird. Am häufigsten wird Lab von Kühen verwendet, aber auch von anderen Tieren wie Schafen und Ziegen.

Lab enthält mehrere Komponenten, aber die Hauptkomponente, Chymosin, ist in der Schleimhaut des vierten Magens von nicht abgesetzten Kälbern vorhanden. Der Magen wird geerntet, und das Lab wird zu einem Pulver oder einer Flüssigkeit verarbeitet, um später bei der Käseherstellung verwendet zu werden. Das ist natürlich ein Problem für jeden, der keine Lebensmittel essen möchte, die Teile eines Tieres enthalten.

Für vegetarische Käseliebhaber ist aber noch nicht alle Hoffnung verloren. Rennet kann auch mit Pflanzen oder Mikroben hergestellt werden, so dass keine tierischen Teile in den Käse gelangen. Diese alternativen Methoden erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, u. a. wegen der garantierten Versorgung, der chemischen Reinheit, der Vorhersehbarkeit der Reaktion und des Einflusses des wachsenden Marktes für vegetarische Lebensmittel.

Wie finde ich heraus, ob mein Käse vegetarisch ist?

Wenn es um die Kennzeichnung von vegetarischem Käse geht, ist es in den meisten Ländern der Welt nicht vorgeschrieben, dass die Art des verwendeten Labs auf den Produkten angegeben wird. Derzeit ist das einzige Land der Welt, in dem vegetarischer Käse als solcher gekennzeichnet werden muss, das Vereinigte Königreich. Jeder Käse, der als vegetarisch eingestuft wird, muss mit einem V gekennzeichnet werden.

In den USA gibt es keine solchen Vorschriften. Die Verbraucher müssen sich entweder individuell beim Hersteller erkundigen oder eine seriöse Liste vegetarischer Käsesorten finden. Es empfiehlt sich auch, die Zutatenliste nach Schlüsselwörtern zu durchsuchen, die jedoch nicht immer offensichtlich oder ganz genau sind. Hier sind einige gute Schlüsselwörter, auf die Sie achten sollten.

• Enzyme – Wenn Sie Enzyme auf dem Etikett sehen, sagt Ihnen das nicht wirklich etwas. Enzyme können sich auf alle Arten von Gerinnungsmitteln beziehen, auch auf tierisches Lab. Manchmal wird auf dem Etikett angegeben, dass es sich um nicht-tierische Enzyme handelt, was bedeutet, dass das Lab vegetarierfreundlich ist.
• Pflanzliches Lab – Wenn Sie pflanzliches Lab auf dem Etikett sehen, ist das so gut wie eine Garantie dafür, dass das verwendete Lab aus einer Pflanze stammt. Übliche Pflanzen, die zur Herstellung von pflanzlichem Lab verwendet werden, sind Distel, Melone, Färberdistel und Feigenblätter. Dieses Lab ist nicht so wirksam wie tierisches Lab und wird daher in größeren Mengen verwendet.
• Mikrobielles Lab – Diese Art von Lab stammt aus den Produkten von Pilzen oder Bakterien. Die Nebenprodukte werden fermentiert, bevor sie dem Käse zugesetzt werden. Diese Art von Lab ist auch für Vegetarier geeignet, hat aber einen Nachteil: Es neigt dazu, den Käse bitter zu machen, und die Bitterkeit wird stärker, je länger er reift. Es eignet sich besser für Anwendungen, bei denen der Käse nur kurz reift.
• Gentechnisch hergestelltes Lab – fermentativ erzeugtes Chymosin (CFP) – Dieses Lab, das manchmal auch als vegetarisches Lab bezeichnet wird, wird aus Mikroben hergestellt, die gentechnisch verändert wurden. Die Mikroben werden mit Zellen eines Kalbes gemischt, bis die richtige Kombination erreicht ist und die Mikroben beginnen, Lab zu produzieren, das praktisch identisch mit Kälberlab ist.

Vegetarisches Lab kann in großen Mengen hergestellt werden und ist genauso wirksam wie tierisches Lab, da es chemisch dasselbe ist. Enzyme Innovation bietet SEBCheese Pro an, eine Asparagin-Protease, die den Geschmack, die Textur und die Ausbeute von Käse verbessern kann.

Dies wird als vegetarische Quelle betrachtet, da es von Mikroben hergestellt wird, aber manche Menschen haben eine sehr strenge Definition von vegetarisch und werden dies daher nicht als vegetarische Quelle betrachten, da es die Gene eines Tieres verwendet. Jeder muss für sich selbst entscheiden, was er zu sich nehmen möchte.

Andere Optionen

Es gibt auch Käse, der ohne jegliche Form von Lab hergestellt wird. Diese Käsesorten sind in der Regel weicher, da die zu ihrer Herstellung verwendeten Methoden weniger effizient sind, um den Bruch von der Molke zu trennen. Eine gängige Methode ist die Verwendung von Säuren wie Essig oder Zitrusfrüchten zur Gerinnung der Milch. Ein Beispiel ist der indische Käse Paneer.