Joe Gibbs wurde am 25. November 1940 in Mocksville, North Carolina, geboren. Gibbs machte 1959 seinen Abschluss an der Santa Fe Springs High School in Santa Fe Springs, Kalifornien, wo er der Star-Quarterback war. Er besuchte das Cerritos Junior College und ging dann an die San Diego State University (SDSU), wo er 1966 einen Master-Abschluss machte.

Gibbs war der 20. bzw. 26. Head Coach der Washington Redskins (1981-1992 und 2004-2007). Während seiner ersten Amtszeit als NFL-Coach leitete er die Washington Redskins 12 Spielzeiten lang und führte sie zu acht Playoff-Teilnahmen, vier NFC-Meistertiteln und drei Super Bowl-Titeln. Am Ende der Saison 1992 zog sich Gibbs als Cheftrainer zurück und konzentrierte sich nun auf sein NASCAR-Team. Sein NASCAR-Team gewann unter Gibbs‘ Leitung drei Meisterschaften, eine mit dem ehemaligen Fahrer Bobby Labonte und zwei mit Tony Stewart.

Am 7. Januar 2004 trat er aus dem Football-Trainer-Ruhestand zurück, um bei den Washington Redskins als Cheftrainer und Teamchef wieder einzusteigen. Zu diesem Zeitpunkt unterzeichnete er einen Fünfjahresvertrag im Wert von 28,5 Millionen Dollar. Gibbs bleibt der Organisation als Sonderberater des Teambesitzers Daniel Snyder erhalten.

Im Jahr 1992 war Gibbs Co-Autor von „Joe Gibbs: Fourth and One“. Im Jahr 2003 war er Mitautor von „Racing to Win“. Bei den Büchern handelt es sich um einen Leitfaden für Geschäft und Leben, in dem Gibbs seine Erfolge und Misserfolge während seiner Karriere erörtert und die Lektionen, die er daraus gelernt hat, den Lesern als Tipps anbietet. 2009 schrieb Gibbs das Buch „Game Plan for Life“ (Spielplan für das Leben), in dem er über sein Leben im Fußball berichtet und darüber, wie sein Glaube an Gott anderen helfen kann, sowie über wichtige Themen, die seiner Meinung nach für die Männer und Frauen von heute wichtig sind, die versuchen, ein christliches Leben in der heutigen Welt zu führen.