Eine Freundin wurde kürzlich von ihrem Hausarzt darauf hingewiesen, dass sie nicht mit Olivenöl kochen solle, weil es beim Erhitzen giftig werde. Bei uns zu Hause kochen wir ständig mit Olivenöl, weil wir wissen, dass es gesünder ist als Butter oder andere gesättigte Fette, so dass dies ernste Folgen für uns hätte. Muss ich auf ein anderes Öl zum Kochen umsteigen?

Dieser Artikel setzt voraus, dass Sie die Wissenschaft als den besten Weg zur Entdeckung der Wahrheit über die natürliche Welt akzeptieren. Wenn das bei Ihnen nicht der Fall ist, sollten Sie zuerst einen Blick auf Vertrauen in die Wissenschaft werfen?

Die Argumente der Befürworter – Wissenschaft oder rote Fahnen?

Erstaunlicherweise konnte ich nur sehr wenige Websites finden, die die Ansicht vertreten, dass Olivenöl in dieser Hinsicht schlechter ist als andere Öle. Hier ein typischer Auszug aus einer dieser Websites:

Gefahr: Kochen Sie nicht mit Olivenöl!
Sie haben richtig gelesen, kochen Sie nicht mit Olivenöl, denn es ist gefährlich für Ihre Gesundheit. Zahlreiche wissenschaftliche Studien zeigen immer wieder, dass Olivenöl eine der besten Quellen für Omega-Öle ist, die Sie für ein gesundes Nervensystem und ein gesundes Herz-Kreislauf-System benötigen… Was jedoch oft verschwiegen wird, ist, dass diese wunderbaren VORTEILE fast vollständig zerstört werden, sobald Sie das Öl erhitzen! Das stimmt, das Erhitzen von Ölen kann dazu führen, dass die Fette krebserregend werden, was bedeutet, dass sie KREBS verursachen! Durch das Erhitzen werden Enzyme zerstört, Proteine denaturiert, Fette krebserregend, Kohlenhydrate (Zucker) karamellisiert, Vitamine und Mineralien werden weniger verfügbar, und Wasser wird eliminiert.

Die meisten Websites waren jedoch recht vernünftig und gaben den Rat, dass alle Öle sich beim Erhitzen verschlechtern, und Olivenöl ist in dieser Hinsicht etwa durchschnittlich. Im Allgemeinen versicherten sie mir, dass es keinen Grund zur Sorge gebe (z. B. hier). Angesichts der Tatsache, dass der Hausarzt meines Freundes so besorgt war, hatte ich erwartet, mehr Informationen gegen Olivenöl zu finden.

Erkenne ich irgendwelche roten Fahnen? Nun, der obige Auszug führt in die Irre, weil er Übertreibungen und Strohmänner enthält und versucht, uns damit Angst zu machen. Das Erhitzen von Lebensmitteln zerstört Enzyme, denaturiert Proteine, karamellisiert Zucker und reduziert Wasser, aber das ist irrelevant, weil Olivenöl praktisch keine dieser Substanzen enthält. Auf jeden Fall kochen wir Lebensmittel genau deshalb, weil wir wollen, dass diese Dinge passieren. Dadurch werden sie schmackhafter und leichter verdaulich.

Skeptisch sein

Bei der Erwähnung von Giftstoffen schalten meine Nonsens-Detektoren immer auf Hochtouren. Sie gehören zu den beliebtesten Schreckgespenstern der Scheinwissenschaftler (zusammen mit Strahlung und negativer Energie). Es gibt viele Gifte in unserer Umwelt. Viele Lebensmittel enthalten giftige Stoffe, und beim Kochen können noch mehr entstehen. Unser Körper hat sich so entwickelt, dass er mit dem einen oder anderen giftigen Molekül, das seinen Weg ins Innere findet, recht gut umgehen kann. Er produziert sogar selbst Giftstoffe und scheidet sie aus.

Es ist wichtig zu wissen, dass so gut wie alles (ja, sogar Wasser) in großen Dosen giftig für uns sein kann. Es gibt also keinen Grund zur Panik bei dem Gedanken, eine kleine Menge einer Substanz zu sich zu nehmen, die uns in großen Mengen vergiften könnte. Unser Körper ist daran gewöhnt, mit dieser Situation umzugehen. Ich vermute, dass dies auch bei den Giftstoffen der Fall ist, die beim Erhitzen von Olivenöl entstehen.

Der Hausarzt meines Freundes wird sich dessen bewusst gewesen sein, und ich bin gespannt, was meine Nachforschungen ergeben werden.

Die wissenschaftlichen Beweise

Dies ist ein komplexes Thema, das es zu untersuchen gilt. Glücklicherweise habe ich einen Hintergrund in Chemie, so dass ich den meisten Arbeiten, die ich gefunden habe, recht gut folgen konnte. Hier ist, was sie mir sagten:

• Pflanzenöle oxidieren, wenn sie altern und der Luft und dem Licht ausgesetzt sind. Dieser Prozess wird beschleunigt, wenn sie erhitzt werden (hier, hier).
• Einige der Oxidationsprodukte sind giftig (hier, hier, hier und hier), aber (hier) wir haben gute natürliche Abwehrkräfte gegen solche Stoffe.
• Die Leichtigkeit der Oxidation eines Öls wird durch den Grad seiner Ungesättigtheit beeinflusst. Mehrfach ungesättigte Öle oxidieren leichter als gesättigte Öle (hier).
• Maisöl und Sonnenblumenöl enthalten hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Ölen; sie oxidieren leicht. Kokosnussöl hat einen hohen Anteil an gesättigten Ölen; es oxidiert nicht leicht.
• Olivenöl enthält einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Ölen. Es oxidiert weniger leicht als mehrfach ungesättigte Öle (hier, hier).
• Natives Olivenöl und natives Olivenöl extra enthalten außerdem Antioxidantien, die die Oxidation beim Erhitzen des Öls verhindern (hier, hier und hier). Mehrere Studien haben gezeigt, dass natives Olivenöl beim Erhitzen weniger Oxidationsprodukte erzeugt als mehrfach ungesättigte Öle (hier, hier)
• Wird ein Öl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt, entwickelt es giftigen Rauch. Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei etwa 200°C. Einige raffinierte Öle wie Palm-, Erdnuss-, Färberdistel- und Sojabohnenöl haben einen Rauchpunkt von 230 bis 260 °C, aber unraffinierte Öle können einen Rauchpunkt von mehreren hundert Grad haben.
• Ich konnte keine Studien finden, die eine Schädigung der menschlichen Gesundheit durch Oxidationsprodukte von Speiseölen belegen.

Schlussfolgerung

Meine anfängliche Skepsis wurde durch meine Nachforschungen ziemlich gut bestätigt. Olivenöl hat es sicher nicht verdient, als Quelle von Giftstoffen in der Küche hervorgehoben zu werden. Es gibt Öle, die weitaus schlimmer sind, und solange ich keine extremen Temperaturen oder Kochzeiten anwende, ist die Menge an Oxidationsprodukten in jedem Fall gering. Mein Körper sollte damit problemlos zurechtkommen. Ich werde weiterhin Olivenöl (vorzugsweise natives Olivenöl extra) zum Kochen verwenden, aber mit Bedacht.

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Gesundheitscheck: Speiseöle, die man essen und vermeiden sollte bei The Conversation.

Foto: IndyDina mit Mr. Wonderful auf flickr.

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