Die meisten Menschen haben eine Hassliebe zu diesem Gemüse. Keiner isst ihn ungekocht. Selbst hier in L.A. haben wir es noch nicht auf der Speisekarte eines roh-veganen Restaurants gesehen.

Um es genießbar zu machen, muss man es gründlich kochen. Um ihn schmackhaft zu machen, wird er in den meisten Rezepten mit Butter oder Öl und viel Salz zubereitet.

Hmm… die gleiche Beschreibung könnte auf die magische Verwandlung von ungenießbaren rohen Kartoffeln in köstliche Pommes frites zutreffen. Kein Wunder, dass Spargel gut schmeckt!

Aber selbst wenn sie gekocht sind, hassen sie viele Menschen. Die UC Irvine hat eine klinische Studie durchgeführt, um dieses Problem zu bekämpfen.

Sie haben 231 Personen angelogen und ihnen gesagt, dass sie Spargel schon als Kind geliebt hätten, als sie ihn das erste Mal probierten. Nachdem sie das gehört hatten, stieg die Attraktivität dieses grünen Gemüses, sowohl in Restaurants als auch in Lebensmittelgeschäften. (1)

Bevor wir diesen Zug negativer Gedanken fortsetzen, lassen Sie uns über all die positiven Dinge sprechen, die für Spargel sprechen. Ja, in den meisten Fällen ist Spargel ziemlich gesund für Sie.

Gesundheitsvorteile von Spargel

Wozu ist Spargel gut? Zu den möglichen gesundheitlichen Vorteilen gehören:

• Kalorienarm, mit nur 20 pro halber Tasse gekocht.
• Fast fettfrei, mit nur 0,2 g pro Portion.
• Hochwertiges Eiweiß, das 25% der Kalorien ausmacht.
• Hervorragende Quelle für die Vitamine A, C, K und Folsäure.
• Mäßige Mengen an Eisen, Selen, Kalium und Mangan.
• Kräftige Antioxidantien wie Kaempferol, Quercetin und Rutin.
• Der Gehalt an Fructooligosacchariden (FOS) ist ein Präbiotikum.
• Senkt nach einigen Untersuchungen den Blutdruck.
• Entzündungshemmend durch Hemmung des Enzyms COX-2.
• Gewichtsabnahme mit Spargelpulver-Ergänzungen beobachtet.
• Asparagin-Gehalt wirkt als natürliches Diuretikum.
• Wissenschaftlich belegtes Mittel gegen Kater.
• Gesundheit für Lunge, Niere und Herz in der Traditionellen Chinesischen Medizin.
• Aphrodisiakum bei geringer Libido in den ayurvedischen Praktiken Indiens.

Eine Liste wie diese kann selbst den Pessimisten zum Fan machen. Es ist für jeden etwas dabei.

Die Nährwertangaben zu Kalorien, Vitaminen und Mineralien sind nachweislich gesundheitsfördernd und unbestreitbar. Der Gehalt an Antioxidantien und FOS ist gut dokumentiert. (2) (3) (4)

Die meisten anderen Angaben beruhen auf begrenzten Daten.

Da es sich um ein kalorienarmes und ballaststoffreiches Lebensmittel handelt, das satt macht, ist es zweifellos ein gutes Gemüse für Diäten. Ob sie zusätzliche Eigenschaften hat, die beim Abnehmen helfen, ist weniger klar. Es wurden nur einige wenige Studien zu diesem Thema durchgeführt, und diese betrafen Formulierungen, bei denen der Extrakt nicht die einzige Zutat war. (5) (6)

Blutdruckstudien betrafen ebenfalls eine Mischung. In der ersten Studie wurde eine Wirkung vermutet, in der zweiten hieß es: „Es wurde keine klinisch nützliche blutdrucksenkende Wirkung festgestellt.“ (7) (8)

Ja, die meisten Pflanzen sind dank ihrer Antioxidantien und ihrer alkalisierenden Wirkung auf den Körper generell entzündungshemmend. Die Blockierung des COX-2-Enzyms – auf diese Weise wirkt auch das Arthritis-Medikament Celebrex – wurde bei Spargel in vitro, also in der Laborforschung, beobachtet. (9)

Die Behauptung, dass der Verzehr von Spargel einen Kater verhindern kann, ist gelinde gesagt hoffnungsvoll.

Spargelsaft wird seit langem als pflanzliches Heilmittel zur Linderung der Kater-Symptome verwendet, und die moderne Wissenschaft deutet darauf hin, dass er präventive Vorteile bieten könnte. Eine Studie aus Südkorea ergab, dass Extrakte aus den Blättern die Marker für oxidative Schäden in kultivierten Leberzellen um mehr als 70 % reduzierten. Außerdem wurden 2 Schlüsselenzyme verstärkt, die für den Abbau von Alkohol verantwortlich sind. Die essbaren Teile, die wir essen – die Sprossen – waren bei der Förderung dieser biologischen Funktionen viel weniger wirksam. (10)

Für das indische Ayurveda und die traditionelle chinesische Medizin gibt es keine klinischen Daten, die die Behauptungen bestätigen. Außerdem bezog sich die medizinische Verwendung von Spargel ursprünglich auf Asparagus racemosus, die Wildform. Da er zur selben Pflanzengattung gehört, ist er zwar eng verwandt, aber dennoch eine ganz andere Art.

Nachdem Sie nun wissen, welche Vorteile dieses Gemüse haben kann, lassen Sie uns darüber sprechen, warum Spargel schlecht für Sie ist.

Nebenwirkungen von Spargel

• Gas und Blähungen durch Raffinose, die bei der Verdauung fermentiert.
• Ungewöhnlich riechender Urin durch die Asparagussäure.
• Nierensteine können bei Gicht aufgrund der Purine wahrscheinlicher sein.
• Schwangerschaftsbedenken aufgrund des hormonellen Einflusses.
• Allergische Reaktionen können geschwollene Lippen, Augen und Schnupfen umfassen.
• Beim Kochen entsteht Acrylamid, das ein Karzinogen ist.
• Hunde und Katzen haben Schwierigkeiten, ihn zu verdauen.

Schmieriger Urin ist kein Mythos

Er wird durch den körpereigenen Stoffwechsel der Asparagussäure verursacht, die vermutlich nur in dieser Pflanze vorkommt. Das Phänomen des „Spargelpinkelns“ gibt es wirklich und es betrifft jeden, aber nur 40 % der Menschen können es riechen. Die anderen 60 % der Männer und Frauen verfügen nicht über die Gene für die Geruchsrezeptoren, die für die Erkennung erforderlich sind. Das geht aus einer Harvard-Studie mit fast 7.000 Personen hervor, die, ob Sie es glauben oder nicht, zum Teil mit Steuergeldern finanziert wurde. (11)

Purine in Pflanzen im Vergleich zu Tieren

Eine purinarme Ernährung wird im Allgemeinen für Menschen empfohlen, die einen erhöhten Harnsäurespiegel haben (z. B. bei Gicht) und zu Nierensteinen neigen. Dies gilt jedoch hauptsächlich für Fleisch und Milchprodukte, während die Mayo Clinic darauf hinweist, dass Gemüse mit hohem Harnsäuregehalt das Risiko von Gicht und Nierensteinen nachweislich nicht erhöht. Diese Nebenwirkung wird also von einigen vermutet, scheint aber unwahrscheinlich zu sein. (12)

Schwangerschaft und Stillen

Spargel ist reich an Folat, auch bekannt als Vitamin B9. Das macht ihn gut für die Schwangerschaft, da Folatmangel mit Geburtsfehlern in Verbindung gebracht wird. Der Nachteil ist, dass die in der Pflanze enthaltenen Phytoöstrogene bei weiblichen Ratten den Spiegel der Eierstockhormone erhöhen. Wenn dies beim Menschen während der Schwangerschaft auftritt, könnte dies ein Sicherheitsproblem darstellen. Während der Stillzeit wäre dies weniger besorgniserregend. (13)

Kann man gegen Spargel allergisch sein?

Ja, aber das ist selten. Es sind nur wenige medizinische Fallberichte veröffentlicht worden, die eine IgE-vermittelte Spargelallergie dokumentieren. Zwei Lipid-Transferproteine in diesem Gemüse (Aspa o 1.01 und 1.02) sind die wahrscheinliche Ursache der Reaktionen, die juckende und tränende Augen, eine laufende Nase und in schweren Fällen Asthma und einen anaphylaktischen Schock umfassen können. (14)

Können Hunde ihn unbedenklich essen?

Technisch gesehen können Hunde und Katzen rohen und gekochten Spargel verzehren, da er für sie weder giftig noch giftig ist. Da ihr Verdauungssystem jedoch auf eine fleischfressende Ernährung ausgelegt ist, sind die faserigen Stängel schwer zu kauen und können eine Erstickungsgefahr darstellen, insbesondere bei älteren Tieren. Selbst bei erfolgreichem Verschlucken sind Erbrechen und Durchfall häufige Nebenwirkungen.

Krebsverbindung mit Asparagin und Acrylamid

Fast alle Nebenwirkungen dieses Gemüses sind gutartig. Bei übermäßigem Verzehr kann es zu Blähungen und abnormalem Uringeruch kommen, aber beides ist nicht gefährlich. Die schwerwiegendsten Nebenwirkungen von Spargel, wie Gicht und Schwangerschaftsrisiken, bleiben hypothetisch und existieren vielleicht gar nicht.

Es gibt eine Gefahr, die jeden betrifft. Es spielt keine Rolle, ob man gesund oder krank, jung oder alt ist, denn wir alle sind einem erhöhten Risiko ausgesetzt, einem Karzinogen der Gruppe 2A – Acrylamid – ausgesetzt zu sein, wenn wir es essen.

Was ist Acrylamid? Man findet es im Tabakrauch, in industriellen Anwendungen wie der Abwasserbehandlung und vor allem in vielen Lebensmitteln, die wir essen. Selbst in den „gesunden“ Bio-Lebensmitteln.

Diese krebserregende Verbindung bildet sich bei bestimmten Kochmethoden, die Folgendes beinhalten:

1. Hochintensive Hitze wie Grillen, Braten und Backen.
2. Das Vorhandensein von Kohlenhydraten.
3. Das Vorhandensein der Aminosäure Asparagin.

Wie der Name schon sagt, wurde die Aminosäure Asparagin zuerst im Spargel entdeckt. Im Jahr 1806 fanden zwei französische Chemiker sie im Spargelsaft. Ihre Geschichte ist dokumentiert in The Chemical Constitution of the Proteins: Analysis.

Diese Aminosäure ist für die menschliche Ernährung zu 100 % nicht essentiell, Sie brauchen sie also nicht zu essen. Und wissen Sie was? Sie sollten es wahrscheinlich nicht essen!

Der Grund, warum Sie Asparagin meiden sollten, ist, dass es eine Schlüsselkomponente bei der Herstellung von Acrylamid ist. Wenn Asparagin mit reduzierenden Zuckern kombiniert und erhitzt wird, findet die Maillard-Reaktion statt. Auf diese Weise entsteht die krebserregende Verbindung, die sich zwar nicht ganz vermeiden lässt, aber die Belastung kann durch bessere Ernährungsentscheidungen erheblich reduziert werden.

Rohkost ist nicht jedermanns Sache, doch bei alternativen Garmethoden – Kochen und Dämpfen – entsteht fast kein Acrylamid, im Gegensatz zu Grillen, Braten und Rösten, die die schlimmsten Übeltäter sind. Backen bei Temperaturen unter 250° F ist ebenfalls eine gute Möglichkeit, es zu vermeiden.

Es ist als Teil der kalifornischen Prop 65 Chemikalien nicht nur für Krebs, sondern auch für Fortpflanzungsschäden aufgelistet (14):

„…in Studien an Labortieren beeinträchtigte Acrylamid das Wachstum von Nachkommen, die im Mutterleib ausgesetzt waren, und verursachte genetische Schäden, die zum Tod von Maus- und Rattenembryonen führten.“

Auch wenn man keinen Krebs bekommt und nicht schwanger ist, ist es eine Tatsache, dass Acrylamid DNA-Mutationen verursacht. Nicht alle DNA-Mutationen führen zu Krebs, aber die Wissenschaft legt nahe, dass sie zu dem beitragen, was die Gesellschaft als altersbedingte Krankheiten ansieht, z. B. Herz- und Gehirnkrankheiten wie Demenz, Alzheimer und Parkinson. Selbst oberflächliche Auswirkungen, wie die Faltenbildung der Haut, können durch DNA-Mutationen beschleunigt werden. (15) (16)

Kurzum, es gibt viele gute Gründe, warum Sie Ihre Acrylamidbelastung reduzieren sollten. Es kann Ihnen nur schaden, nicht helfen.

Eine der schlimmsten Acrylamidquellen in Ihrer Ernährung sind Pommes frites, Röstkartoffeln und andere Formen von gebratenen und gerösteten Kartoffeln (feuchte Backkartoffeln sind in Ordnung). Diese Wurzel enthält alles, was nötig ist, um große Mengen an Acrylamid zu bilden. Alles, was man braucht, ist der Stimulus – konzentrierte Quellen hoher Hitze.

Um zu verstehen, wie sehr Asparagin die Acrylamidproduktion beeinflusst, hier ein Blick auf die Menge, die entsteht, wenn jeder der folgenden Bestandteile einzeln und zusammen gebraten wird. (17)

Zutaten, die zusammen gebraten werden	Acrylamidmenge nachgewiesen (μg/kg)
Kartoffelstärke	<50
Kartoffelstärke + Dextrose	<50
Kartoffelstärke + Asparagin	117
Kartoffelstärke + Dextrose + Asparagin	9,270

Wie Sie sehen, sind es weniger als 50 Mikrogramm bei reiner Kartoffelstärke und Dextrose, die ein Einfachzucker aus Mais ist. Das Gleiche gilt für Kartoffelstärke und Asparagin. Aber wenn man alle drei kombiniert, erhält man fast das 100-fache an Acrylamid, als wenn nur 2 der 3 vorhanden sind.

Ist Spargel gut für Sie?

Das hängt davon ab, wie er gegessen wird. Roher Spargel ist vollgepackt mit Nährstoffen und sehr gesund. Wenn er gekocht oder gedünstet wird, entstehen nur geringe Mengen des krebserregenden Acrylamids. Wenn er gegrillt oder gebraten wird, vor allem in Verbindung mit Kohlenhydraten, führt der Asparagin-Gehalt zu einer hohen Acrylamid-Produktion, die schlecht für Sie ist.

Hier ein Blick auf die Daten, die die in verschiedenen getesteten Proben gefundenen Werte zeigen.

Getestete Lebensmittel	Ermittelte Acrylamid-Menge (μg/kg)	Datenquelle
Green Giant Extra-Lange zarte grüne Spargelstangen	ND	FDA
Richfood Fancy Cuts & Spitzen Spargel	ND	FDA
Hanover Premium Petite Asparagus Spargelstangen	<10	FDA
McDonald’s Pommes frites	193 bis 497	FDA
Fritierte Kartoffelchips	105 und 860	Universität von Almería (Spanien)
Gegrillter Spargel	292 bis 1,469	Universität von Almería (Spanien)
Quellen: (18) (19)

Zum Vergleich haben wir einige Lebensmittel auf der Basis von gebratenen Kartoffeln einbezogen, da diese oft als die schlimmsten Übeltäter genannt werden. In den Artikeln wird diese andere wichtige Quelle nie erwähnt.

Wie Sie sehen, enthalten die Spargelproben aus Dosen und Gläsern so gut wie nichts oder nur wenig davon. Diese sind auch nicht roh, da sie während des Konservierungsprozesses blanchiert (gekocht) wurden. Das zeigt Ihnen, wie sehr die Kochmethoden die Kreation beeinflussen können.

Die FDA hat einen Eintrag für gegrillten Spargel aus dem Restaurant Blue Mesa Grill. Ihre Daten listen ND/nicht nachweisbar auf. Diese Tests wurden vor mehr als zehn Jahren durchgeführt. Neuere Tests aus dem Jahr 2015 (siehe oben) bestätigen, dass in einfachem Spargel viel enthalten ist, wenn er gegrillt wird, auch wenn der Nachweis mehr Raffinesse erfordert.

Wenn Sie den Namen des neueren, empfindlicheren Tests wissen möchten: Hochleistungsflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Triple-Quadrupol-Tandem-Massenspektrometrie (HPLC-QqQ-MS/MS).

Spargel wird nicht nur oft gegrillt und gebraten, sondern zu allem Überfluss auch noch mit anderen Zutaten zubereitet.

Die Leute überziehen ihn oft mit Glasuren, die Kohlenhydrate/Zucker enthalten. Denken Sie daran, dass diese ein Hauptbestandteil bei der Bildung von Acrylamid sind. Selbst Milch enthält 12 Gramm Zucker pro 8 Unzen, was bedeutet, dass Milchquellen ein potenziell gefährlicher Geschmacksverstärker sind, wenn sie vor dem Kochen aufgetragen werden. (20)

Dann gibt es diejenigen, die mehrere Gemüsesorten in einer Pfanne zusammen anbraten. Andere hinzugefügte Gemüsesorten können einen hohen Kohlenhydratgehalt haben, was dazu führt, dass die Acrylamidbildung in die Höhe schießt, weil der Spargelsaft mit ihnen vermischt wird.

Nun, da Sie die Fakten kennen, können Sie die Ironie des pürierten Spargelrezepts zur Krebsbekämpfung verstehen, das in den vergangenen Jahren die Runde machte. Offensichtlich war es ein Schwindel, aber jetzt erkennen Sie, wie falsch es war! Ein Nutzen von Spargel gegen Krebs würde sicherlich niemals die gekochte Form betreffen!

Das Fazit ist folgendes… Sie sollten Spargel nur allein kochen, ohne irgendetwas hinzuzufügen. Wenn Sie Soßen auftragen wollen, tun Sie das danach. Idealerweise sollten Sie den Spargel auch dämpfen oder kochen, denn auch wenn der nackte Spargel nur leicht gegrillt wird, enthält er ähnliche Karzinogene – wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe – wie alle mit Kohle oder Gas gegrillten Lebensmittel.

Das ist der Grund, warum keiner von uns bei Superfoodly einen Grill besitzt!

Um die schädlichen Auswirkungen von Acrylamid und ähnlichen glykierten Verbindungen zu reduzieren, ist der gleichzeitige Verzehr von Kreuzblütlergemüse und/oder L-Carnosin die beste Lösung, zumindest nach den bisherigen wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Diese Aussagen wurden von der Food and Drug Administration nicht bewertet. Dieses Produkt ist nicht dazu bestimmt, eine Krankheit zu diagnostizieren, zu behandeln, zu heilen oder zu verhindern.