Fünf Fladenbrote, die man kennen sollte:

Diese Fladenbrote stammen aus dem östlichen Mittelmeerraum und reichen bis in den Nahen Osten, und die Rezepte stammen von Restaurants in ganz Amerika. Backen Sie sie, schaufeln Sie mit ihnen, und belegen Sie sie nach Belieben.

1. Khobz
   Herkunft: Ägypten|Ausgesprochen: Khobz mit kh-Laut hinten im Hals

„Wenn Kalifornien eine Insel im östlichen Mittelmeer wäre, wie würde sie aussehen?“ Das ist Azhar Hashems Vision für ihr Restaurant Tawla, in dem sie von Küchenchef Joseph Magidow unterstützt wird, der früher im Delfina arbeitete. Die Speisekarte des Tawla konzentriert sich auf die Hausmannskost Griechenlands, der Türkei, der Levante (Syrien, Libanon, Palästina, Israel, Zypern, Ägypten und Jordanien) und des Iran. Nirgendwo ist Azhars Absicht deutlicher zu spüren als bei dem einfachsten Gericht auf Tawlas Speisekarte: dem Brot. „Khobz bedeutet ‚Brot‘ und bezieht sich auf das dünne Fladenbrot, an das die Leute hier gewöhnt sind“, sagt sie. „Unser Brot ist etwas dicker, wie eine Mischung aus dem traditionellen ägyptischen Khobz, einem levantinischen Teig mit Weizenkleie, und dem Pariser Baguette, das mehr Gewicht hat. Dadurch wird es außen knusprig, innen flauschig und ist reif für den Belag mit Joghurt oder Muhammara, einem syrischen Aufstrich aus roter Paprika und Walnüssen, den sie bei Tawla reichlich verwenden. In Ägypten kauft man Khobz vielleicht zweimal am Tag – „man setzt sich nie auf altes Brot“ – und so backt Azhar auch ihr Brot auf Bestellung.

2. Nan-e Barbari
Herkunft: Iran| Aussprache: Noon-ee-bar-bar-ee

Auf Persisch bedeutet nan-e barbari „Brot der Barbaren“, einer Volksgruppe, die traditionell an den östlichen Grenzen des Irans lebt. Zwei Dinge zeichnen ihr Fladenbrot aus, das im ganzen Land allgegenwärtig ist. Erstens, seine längliche Form. (Hot Bread Kitchen macht einen langen Laib, aber wenn Sie keinen sehr großen Ofen haben, müssen Sie wahrscheinlich zwei längliche Laibe machen, wie in diesem Rezept beschrieben). Zweitens gibt es den Roomal, eine Paste aus Mehl und Wasser, die vor dem Backen auf die Oberfläche jedes Laibes gestrichen wird. Roomal sorgt dafür, dass das fertige Produkt schön braun und zart wird. „Diese Feuchtigkeitsschicht sorgt für ein Brot mit einer tollen Kruste, ohne dass Dampf in den Ofen geleitet werden muss“, sagt Allegra Ben-Amotz von Hot Bread Kitchen in New York. Und dann sind da noch die Zwiebel-Nigella-Samen, die die Oberfläche besprenkeln. „Es ist köstlich, wenn man es mit Fetakäse und Oliven serviert“, sagt sie.

3. Laffa
Herkunft: Israel|Aussprache: La-fa

Laffa ist ein israelisches Fladenbrot, auch bekannt als irakisches Fladenbrot, das in einem Taboon, einem Tandoor-ähnlichen, hocherhitzten Lehmofen, gebacken wird. „Es gibt viele Überschneidungen zwischen der indischen und der israelischen Küche“, sagt Michael Solomonov von Zahav in Philadelphia. Das spiegelt sich nicht nur im Naan-ähnlichen Fladenbrot und dem Ofen, in dem es zubereitet wird, wider, sondern auch in der Tatsache, dass es in beiden Ländern Amba gibt, ein würziges Gewürz aus Mango-Pickles. „Und wie ich gehört habe, ist Laffa mit der Ansiedlung irakischer Juden in den 50er Jahren hierher gekommen“, sagt er. Der Teig, den Michael als „benutzerfreundlich“ bezeichnet, weil er herrlich fluffig ist, aber nicht langsam gärt, sollte größer gerollt werden als eine typische Pita. „Sobald man ihn hinlegt, reißt ihn jeder auseinander und geht in die Stadt. Für diejenigen unter uns, die keinen Taboon in ihrer Küche haben, kann ein Pizzastein oder sogar ein umgedrehtes Backblech, das im Ofen vorgeheizt wird, einen schönen, zähen Laffa ergeben. „Die Temperatur ist wirklich das Wichtigste, ob die Leute das nun sagen oder nicht“, sagt Michael. Also mach es heiß!

4. Gözleme
Herkunft: Türkei|Aussprache: Guz-leh-meh

Gözleme werden aus einem ungesäuerten Teig namens Yufka hergestellt, der biegsam ist und sich leicht zu einer dünnen Scheibe formen lässt. Danach wird der Teig auf einer konvexen Heizplatte, die vor dem Bäcker steht, mit frischem Spinat und Käse bestreut. In der orientalisch inspirierten Bäckerei Sofra in Cambridge, Massachusetts, servieren die Miteigentümerinnen Ana Sortun und Maura Kilpatrick mehrere Varianten von Gözleme, einmal mit Gemüse der Saison, manchmal mit roten Linsen oder Wurst und immer mit der traditionellen Spinat-Käse-Mischung. „In der Türkei werden Gözleme auf Bestellung hergestellt, sie werden zusammengefaltet und in Papier eingepackt“, sagt Maura. „Das ist ein tägliches Brot, ganz sicher.“

5. Man’oushé
Herkunft: Libanon|Ausgesprochen: Man-oo-shay

Es gibt ein Brot, das für die Existenz von Sofra verantwortlich ist, und es heißt Man’oushé (oder manchmal auch Man’aeesh). „Auf jedem Basar und jedem Markt im Libanon gibt es jemanden, der Man’oushé herstellt“, sagt Sofra-Konditorchefin Maura Kilpatrick. „Und wir haben viele nahöstliche Märkte direkt neben der Bäckerei in Watertown; sie alle machen man’oushé, auch Za’atar-Brot genannt, weil die Außenseite in mit Za’atar vermischtem Olivenöl gebadet wird.“ Za’atar ist eine Gewürzmischung aus Sesamsamen, Thymian, getrocknetem Sumach und Salz. Maura isst das Hefefladenbrot am liebsten mit Essiggurken und Kräutern gefüllt, faltet es wie einen Taco über sich selbst und kaut sich durch die abwechselnd würzigen und säuerlichen Schichten, während sie die Straße entlanggeht. „In vielen Ländern des östlichen Mittelmeers ist dies das Alltagsbrot, aber im Libanon wird der Teig von Hand ausgerollt, auf einer gewölbten Grillplatte gebacken und als Straßenessen behandelt.“ Sie wird es nehmen – vielleicht auch mit ein wenig Labneh

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