In seiner Glanzzeit war die Welt wirklich Frank Sinatras Auster. Oder vielleicht sollten wir sagen – seine Muschelpastete.

Als alles gesagt und getan war, verkaufte der Rat Pack-Superstar über 150 Millionen Platten, gewann jeden Preis unter der Sonne und nahm einige der kultigsten Balladen aller Zeiten auf, darunter „New York, New York“.

Das bedeutet, dass Sinatra alles bekommen konnte, was er wollte, wann immer er wollte, einschließlich Pizza. Vor seinen größten Auftritten in New York City bestellte Sinatra eine Lieferung von Sally’s… in New Haven, Connecticut.

Das stimmt – selbst wenn Sinatra in der Stadt, die nicht schläft, aufwachte, stand die Pizza von New Haven, Connecticut, ganz oben auf seiner Liste. King of the Hill. Die Nummer eins. (Sie verstehen schon.)

Heißt das, dass die Pizza von New Haven tatsächlich besser ist als die von New York?

Bevor Sie herausfinden, ob Sie es genauso sehen wie Ol‘ Blue Eyes, erkennen Sie den Unterschied mit unserem Styles Spotlight.

Die Form

Der erste Unterschied zwischen Pizza aus New Haven und Pizza aus New York ist die Form. Die NY-Pizza ist so rund wie der Madison Square Garden. Die New Haven-Pizza hingegen lässt sich am besten als rund beschreiben.

Eine wirklich einheitliche Form für die New Haven-Pizza gibt es nicht – einige sind länglich, andere haben die Form eines asymmetrischen Kreises, je nach Laden, der sie herstellt, und je nach den Launen des Kochs an einem bestimmten Tag. Ob schief oder nicht, Sie können sicher sein, dass Ihr New Haven Pie in Dreiecke geschnitten wird und nahezu perfekt ist, egal wie.

Die Kruste

Beide Krusten sind knusprig, aber bei der New Haven-Kruste kommt es auf den Biss an.

Es gibt einen deutlichen Unterschied zwischen den beiden Krusten, der auf den längeren Gärungsprozess des New Haven-Teigs zurückzuführen ist. Die Kruste von New Haven, die über Nacht im Kühlschrank langsam gärt, hat einen komplexeren Geschmack als ihr überdimensionales Gegenstück aus NYC.

Die meisten Pizzen nach New Yorker Art bestehen aus einem schnell aufgegangenen Teig, der eine faltbare Kruste bildet. Die Faltung ist ein wesentliches Merkmal dieses Stils – manche sagen, wenn sich die Scheibe nicht faltet, ist es keine echte New Yorker Scheibe. Tatsächlich ist die New Yorker Scheibe so faltbar, dass Tony Manero es schaffte, zwei dieser bösen Buben übereinander zu stapeln und sie zu falten, während er die 86th St. hinunterstolzierte.

Einige sagen, dass das New Yorker Leitungswasser das Geheimnis der Faltung ist. NYCs „weicheres“ H2O hat geringere Konzentrationen an Kalzium und Magnesium als Wasser, das man anderswo findet, und ein bisschen mehr Natrium, und einige Pizzaiolos sagen, das sei der Schlüssel zu einer Kruste, die gleichzeitig federnd und knusprig ist.

Die Teige unterscheiden sich in Geschmack und Textur, aber beide werden dank der hohen Ofentemperaturen auf der Unterseite knusprig. New Yorker Pasteten werden in der Regel bei 500-600° in gasbetriebenen Öfen gebacken, wohingegen New Haven mit 650° oder mehr noch eine Schippe drauflegt.

Ein Neuling in New Haven könnte sich fragen, ob der Boden der Pizza verbrannt ist. Seien Sie versichert – das ist sie nicht. Die New Haven-Pizza erhält zusätzliche Zeit, um eine blasige und glückselige Verkohlung zu erreichen, das wahre Kennzeichen einer perfekten NH-Pizza.

Der Käse

ATTN: New Haven-Neophyten – bitte schicken Sie Ihre Pizza auch nicht wegen eines vermeintlichen Mangels an Käse zurück.

Die New Haven-Pizza folgt einer Philosophie des Weniger-ist-mehr. Die ersten Pizzen von New Haven waren nur mit Tomatensoße – ohne Käse – belegt, um die würzige Tomatensoße und den nuancierten Geschmack der Kruste hervorzuheben. Im Einklang mit dieser Tradition hat die Pizza nach New Haven-Art nur einen leichten Hauch von Käse, d. h. oft nur einen Hauch von geriebenem Käse, es sei denn, Sie bestellen ausdrücklich eine Pizza mit „Mootz“.

Die Pizza nach New Yorker Art ist dagegen geradezu vollgestopft mit Käse, mit feuchtigkeitsarmem Mozzarella, der sich über die gesamte Pizza bis hin zum Cornicione erstreckt. Wenn Sie auf der Suche nach einer hochgradig beeindruckenden Käsesorte sind und sich für ein Abendessen zwischen einer New Yorker und einer New Haven-Pizza entscheiden müssen, ist die Wahl ein Kinderspiel.)

Die Soße

Den Unterschied zwischen den Soßen auf Pizzen nach New Yorker und New Havener Art kann man vielleicht nicht sehen, aber man schmeckt ihn ganz sicher. Die New Yorker Pizzasauce ist stark mit Aromastoffen wie Knoblauch, Oregano, getrockneten Paprikaflocken und Basilikum gewürzt, um die Süße und Säure der Tomaten auszugleichen.

Die New Haven-Sauce hingegen zielt darauf ab, die natürliche Süße der San Marzano-Tomaten mit weniger Aromastoffen und Gewürzen zu erhalten.

Der Belag

Da es keine Regeln gibt, wenn es um Pizza geht, können Sie einen Kuchen nach New Haven-Art mit reichlich Käse und Belag bekommen, genau wie auf einer Pizza nach New Yorker Art, wenn Sie das wollen. Modern Apizza zum Beispiel belegt seine typische italienische Bombe mit Mozzarella, Wurst, Speck, Peperoni, Pilzen, Zwiebeln, Paprika und Knoblauch.

Wer jedoch ein echtes New Haven-Erlebnis sucht, sollte die berühmte weiße Muschelpastete probieren, die mit geriebenem Romano-Käse, frischem Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und frisch geschälten, kaum gesalzenen und überraschend süßen Muscheln zubereitet wird. Sie brauchen hier keine Soße oder zusätzlichen Käse zu verwenden, aber Sie können den Rauch und den strukturellen Kontrast verstärken, indem Sie Speck hinzufügen – ein Profi-Trick, auf den viele New Havener schwören.

Pizza vs. Apizza

Erinnern Sie sich: Ihr Kuchen nach New Haven-Art ist verkohlt, nicht verbrannt. Und wenn du Mozzarella willst, musst du eine Pastete mit Mootz bestellen.

Oh, noch eine Sache: In New Haven heißt es nicht Pizza. Sie heißt apizza, ausgesprochen „ah-beetz“.

Der Name „apizza“ ist eine Anspielung auf den Dialekt der neapolitanischen Einwanderer, die die Pizza zuerst in die Region brachten. Das ist eine der vielen Arten, wie die Pizza nach New Haven-Art ihren Wurzeln treu bleibt, zusammen mit der zähen Kruste, der minimalistischen Tomatensoße und dem leichteren Käseanteil.

Keine Sorge – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza und die anderen berühmten Läden in New Haven werden immer noch wissen, wovon Sie sprechen, wenn Sie eine „Pizza“ bestellen oder in die New Yorker Nomenklatur abrutschen und einen „Pie“ verlangen. Aber wenn Sie sich unter die Einheimischen mischen wollen, können Sie „ah-beetz“ sagen und Ihr Nummernschild aus einem anderen Bundesstaat irgendwo in der Wooster Street parken.