Die Kolumne Ask Your Butcher von Food Republic versucht, häufig gestellte Fragen aus der Welt des Fleischerhandwerks zu beantworten. Der ethisch denkende Metzger Bryan Mayer gründete das Kensington Quarters in Philadelphia und half bei der Entwicklung eines renommierten Ausbildungsprogramms für Metzger bei Fleisher’s in Brooklyn. Heute berät er Landwirte, Köche, Metzger und alle anderen, die ihm zuhören wollen. In jeder Kolumne befasst sich Mayer mit einem dringenden Problem, mit dem sowohl Fleischkäufer als auch Köche zu Hause konfrontiert sind. In dieser Kolumne befasst er sich mit der Zubereitung von Wurstwaren zu Hause.

Ich habe schon immer ein gewisses Maß an Erleichterung beim Zubereiten eines Sandwichs empfunden. Da ist zum einen die Wahl des Brotes: vielleicht ein Brioche oder Challah, um den Salzgehalt des Fleisches auszugleichen, falls vorhanden. Oder vielleicht ein Sfilatino, mein persönlicher Favorit für ein Panino. Dann gibt es noch Brote auf Olivenölbasis, wie Focaccia und Ciabatta, Sauerteig, Vollkornbrot und, ja, sogar Wraps.

Warum gerade Wraps? Im Jahr 2006 verhandelte ein Gericht in Massachusetts einen Fall, in dem die rechtliche Definition eines Wraps festgelegt wurde. Panera Bread, dem in einem Einkaufszentrum in einem Vorort das Exklusivrecht für alle Sandwiches eingeräumt worden war, erhob den Vorwurf, dass ein sich näherndes Qdoba – mit seinen charakteristischen Burritos – in Wirklichkeit Sandwiches serviere. Ein kurzer Blick in Webster’s Dictionary und ein paar Sachverständige später entschied der Richter zugunsten von Qdoba. In der Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America werden Wraps jedoch als „Sandwiches“ bezeichnet, ebenso in Wikipedia. Damit ist die Sache für mich erledigt. Ich bin der Meinung, dass ein Wrap ein Sandwich ist. (Du kannst diese kleine Geschichte gerne bei deiner nächsten Dinnerparty verwenden.)

Werbung

Aber ich schweife ab. Was tun wir zwischen (oder in) dieses Brot? Fleisch! Okay, auch Gemüse, und manchmal nur Gemüse. Ich könnte jeden Tag eine Falafel von Aba’s essen. Aber egal, ob es sich um ein Muffuletta von Cochon in New Orleans handelt, das mit gepökeltem Schweine- und Rindfleisch belegt ist, oder um ein einfaches Rindfleisch-Salami-und-Bologna-Sandwich von Wilensky’s in Montreal – Fleisch ist das Herzstück eines guten Sandwichs. Wenn sich der Sommer dem Ende zuneigt und Sie wieder in die Schule gehen oder mehr Zeit im Büro verbringen, während Sie versuchen, ein wenig Geld zu sparen, sollten Sie Ihre Sandwiches aufpeppen und Ihr eigenes Fleisch zubereiten…

Es gibt zwar einige Beispiele für anständig beschafftes (und einigermaßen gesund zubereitetes) verzehrfertiges Fleisch, aber die meisten lassen viel zu wünschen übrig. Ganz gleich, ob sie von Tieren stammen, die unter weniger idealen Bedingungen aufgezogen wurden, oder ob sie mit Wasser und unnötigen Zutaten vollgepumpt sind – warum sollten Sie nicht die gleiche Verantwortung für Ihr Sandwich übernehmen wie für Ihren Burger? Um Ihr eigenes Fleisch zuzubereiten, müssen Sie nicht viel mehr tun, als ein gutes Stück Fleisch zu kaufen und es zu kochen. Sicher, es gibt die Vorbereitungszeit für die Zubereitung eines Sandwiches, aber während alle Ihre Kollegen in der Schlange auf das nächste heiße Sandwich warten, können Sie Ihre Mittagspause genießen.

Lassen Sie uns zunächst über die benötigte Ausrüstung sprechen. Bevor Sie zu Ihrem örtlichen Restaurantausstatter rennen, gibt es ein paar Tipps, die Ihnen helfen könnten. Das einfachste und leichteste ist ein scharfes Messer. Damit bekommst du zwar keine hauchdünnen Scheiben hin, die du durchlesen kannst, aber manchmal möchtest du schon etwas zum Reinbeißen haben, besonders bei Corned Beef. Natürlich müssen Sie diese rasiermesserscharfe Schneide beibehalten, und dafür brauchen Sie entweder mehr Ausrüstung oder einen guten Messerladen.

Hier ist Hack Nummer zwei: Ich bin sicher, viele von Ihnen haben eine Mandoline. Ja, dieses Foltergerät, das nur zu dem Zweck entwickelt wurde, Teile eurer Fingerspitzen abzuschneiden, während ihr selbstgemachte Kartoffelchips zubereitet. (Selbstgemachte Pommes frites sind übrigens eine großartige Beilage zu selbstgemachten Wurstwaren; abgetrennte Fingerspitzen nicht so sehr.) Mit ein wenig Voraussicht lässt sich dieses Gerät auch als behelfsmäßige Fleischschneidemaschine umfunktionieren. Man muss es nur ein paar Stunden lang einfrieren, und schon sollte das Fleisch steif genug sein, um ziemlich dünne Scheiben zu erhalten. Sind Sie mit diesen Möglichkeiten nicht zufrieden? Dann muss ein Fleischschneider her! Ich empfehle etwas Kleines, Leichtes und einigermaßen Preisgünstiges. Denken Sie daran, dass Sie nicht Katz’s sind und nicht 1.000 Sandwiches am Tag herstellen. Sie können eine Schneidemaschine von LEM, einem Hersteller von Geräten für die Verarbeitung zu Hause und für die Wurstherstellung, für weniger als 100 Dollar erwerben. Ich benutze LEM-Produkte seit Jahren und war immer zufrieden.

Roast Beef

Fangen wir mit einem einfachen Roast Beef an. Ich finde nur wenige Dinge befriedigender als ein Roastbeef-Sandwich und ein Root Beer. Ich kann es sogar ein bisschen aufpeppen und ein oder zwei Gläser Rotwein dazu genießen. Welches Getränk Sie auch immer bevorzugen, das hier ist so einfach, wie es nur sein kann. Sie brauchen dafür keine ausgefallenen Schnitte zu verwenden. Aber wie immer sollten wir darauf achten, dass wir es von lokalen Bauernhöfen beziehen, die ihre Tiere auf der Weide aufziehen und mit Gras füttern – Sie wussten, dass ich das sagen würde. Ich denke, dass Eye-of-round der perfekte Schnitt ist. Es handelt sich um einen einzelnen Muskel aus der Keule, der frei von Sehnen ist und hoffentlich von Ihrem Metzger richtig zurechtgeschnitten wurde, mit einem schönen Fettdeckel. Das Fett ist wichtig, denn es trägt zum Geschmack bei, wenn es beim langsamen Braten zerfällt.

Aber zurück zum Anfang. Am Vorabend salzen Sie Ihr Augenfleisch großzügig, wickeln es ein und legen es über Nacht in den Kühlschrank. Das Salz macht das Fleisch zart und gibt ihm Geschmack. Wenn Sie bereit sind, den Braten zu braten, salzen und pfeffern Sie ihn, geben Sie ein paar Rinderknochen dazu, stellen Sie den Ofen auf 300°F und braten Sie ihn, bis die Innentemperatur 115°F bis 120°F beträgt. So erhalten Sie ein perfekt blutiges Roastbeef. Lassen Sie es abkühlen und schneiden Sie es in Scheiben. Ich halte es klassisch mit ein paar Scheiben Roggenbrot, Salat, Tomate und Zwiebel und natürlich Mayo. Ich stehe auf die Sorte Sir Kensington, weil sie einen leicht zitronigen Geschmack hat.

Roast Beef Rezept

Zutaten
1 drei bis vier Pfund Rinderauge, mit Fettdeckel
2 Esslöffel feines Meersalz
Grobes Salz und Pfefferkörner zum Abschmecken
Ein paar kleine Rinderknochen

Anleitung:

1. Zwei Esslöffel Salz auf das Augenrund reiben und in einen Zip-Top-Beutel oder in Frischhaltefolie legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Braten herausnehmen und kurz abspülen. Grobes Meersalz und Pfefferkörner nach Belieben hinzufügen und den Braten zusammen mit den Knochen in eine Bratenform legen.
3. Braten Sie den Braten bei 300°F, bis die Innentemperatur 115-120°F anzeigt.
4. Lassen Sie den Braten mindestens eine Stunde lang abkühlen, am besten über Nacht.

Schinken

Das schweinische Äquivalent zum einfachen Roastbeef ist ein klassischer Schinken und Käse. Servieren Sie ihn auf einem knusprigen, gebutterten Baguette mit ein paar dünnen Scheiben Schweizer Käse und vielleicht einer Beilage aus Gurken und Senf. Die Zubereitung eines Schinkens dauert etwas länger als die eines Roastbeefs, aber das ist es absolut wert. Sie brauchen keinen ganzen Schinken, es sei denn, Sie planen, die ganze Woche über ein Mittagessen für das gesamte Büro zuzubereiten. Bitten Sie Ihren Metzger, Ihnen die obere oder untere Runde des Schinkens zu reservieren.

Diesmal werden wir die Dinge ein wenig ändern und ihn kochen. Oder besser gesagt, wir werden ihn köcheln lassen. Aber zuerst pökeln wir ihn. (Ich halte die Dinge hier einfach.) Wie bei unserem Rindfleisch sollte auch Ihr Schweinefleisch einen tollen natürlichen Geschmack haben. Warum es überdecken? Salz und Zucker sind alles, was Sie brauchen. Für Ihren drei bis vier Pfund schweren Schinken genügen zweieinhalb bzw. ein Esslöffel. Legen Sie den Schinken in eine große Schüssel, bedecken Sie ihn mit Wasser, fügen Sie Salz und Zucker hinzu und lassen Sie ihn einen Tag pro Pfund pökeln. Je länger Sie den Schinken in der Salzlake lassen, desto schmackhafter wird er. Nach dem Pökeln müssen Sie ihn nur noch zubereiten. Spülen Sie den Schinken kurz ab, geben Sie ihn in einen Topf, füllen Sie ihn mit Wasser auf und lassen Sie ihn köcheln, bis er eine Temperatur von etwa 155°F erreicht. Das sind normalerweise 20 bis 25 Minuten pro Pfund.

Schinkenrezept

Zutaten
1 drei bis vier Pfund Ober- oder Unterschale, bei der Unterschale mit Fett, bei der Oberschale mit Muskelfleisch
2½ Esslöffel Salz
1 Esslöffel brauner Zucker (Sie können auch Honig oder ein anderes Süßungsmittel verwenden, wenn Sie möchten)

Anleitung:

1. Legen Sie Ihren Schinken in eine Schüssel, füllen Sie ihn mit Wasser und fügen Sie Salz und Zucker hinzu. Lassen Sie den Schinken 3 bis 4 Tage in der Salzlake liegen. Je länger Sie warten, desto schmackhafter wird der Schinken.
2. Nachdem der Schinken in Salzlake eingelegt wurde, spülen Sie ihn schnell ab, werfen ihn in einen Topf, bedecken ihn mit Wasser und lassen ihn köcheln, bis er eine Temperatur von etwa 20 Minuten pro Pfund erreicht.
3. Alternativ können Sie den Schinken auch im Ofen bei 250-300°F braten, bis die Innentemperatur etwa 150°F erreicht, um einen goldgelben Schinken zu erhalten.

Corned Beef

Das arbeitsintensivste, zeitaufwendigste und meiner Meinung nach schmackhafteste Stück habe ich mir für den Schluss aufgehoben: Corned Beef. „Corning“ ist ein anderes Wort für das Einsalzen von Fleisch oder das Pökeln. Ich verwende gerne ein recht fettes, vier bis fünf Pfund schweres Stück Rinderbrust. Dazu gibt man eine Mischung aus Nelken, Piment, Wacholderbeeren, Zimt, Ingwer, Lorbeerblättern und Zucker, lässt es mehrere Tage lang reifen, köchelt es ein paar Stunden und ist fertig. Nun, ein kaltes Corned-Beef-Sandwich wird niemals das klassische Reuben ersetzen. Aber wie man so schön sagt: Ein kaltes Corned-Beef-Sandwich ist besser als gar kein Sandwich. Zwei Stücke Roggenbrot, etwas Schweizer Käse, ein scharfer, grob gemahlener Senf und ein bisschen Krautsalat, wenn Sie mögen, und genießen Sie es kalt. Wenn Sie zu Hause sind, wärmen Sie es mit etwas Butter in einer Pfanne auf. Wenn Ihr Büro eine Sandwichpresse hat, umso besser!

Corned Beef (nach dem Rezept von Alton Brown)

Zutaten
1 vier bis fünf Pfund Rinderbrust mit Fett
1 Tasse koscheres Salz
½ Tasse brauner Zucker
1 Zimtstange, in Stücke gebrochen
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
8 ganze Gewürznelken
8 Pimentbeeren
12 ganze Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Senfkörner
½ Teelöffel gemahlener Ingwer

Anleitung:

1. Zwei Liter Wasser und Gewürze bei starker Hitze köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Lassen Sie die Lake aushärten, bis sie 41°F erreicht.
2. Legen Sie das Bruststück in die Lake und lassen Sie es vollständig eintauchen. Eine gute Möglichkeit, die Lake auf der gesamten Rinderbrust zu halten, ist die Verwendung eines in der Lake getränkten Geschirrtuchs, das über alle freiliegenden Teile gelegt wird. Stellen Sie den Topf bis zu 10 Tage in den Kühlschrank.
3. Nach zehn Tagen nehmen Sie die Rinderbrust aus dem Topf und spülen sie kurz ab. Geben Sie sie in einen Topf und fügen Sie Ihr Standard-Mirepoix aus Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie hinzu. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Rinderbrust zur Hälfte bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dann zugedeckt etwa drei Stunden lang köcheln lassen. Es ist fertig, wenn es zart ist!

Bei so vielen Variationen des hausgemachten Sandwichs kann einem nie langweilig werden. Es sei denn, man hat ein Problem mit dem effizientesten und köstlichsten Liefersystem für Mahlzeiten, das es je gab.