Sie wollen sich ein Sandwich machen, aber Ihr Herz sinkt, als Sie feststellen, dass der Käse einen blau-weißen Belag aufweist und das Brot mit weißen, flauschigen Flecken bedeckt ist.

Können Sie eine Rettungsaktion durchführen, indem Sie den Schimmel abschneiden, oder sollte das Ganze in den Mülleimer wandern?

Die Antwort hängt in gewissem Maße davon ab, wie Sie Ihre Einstellung zu einem potenziellen Gesundheitsrisiko gegen Ihren Wunsch abwägen, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Wenn es sich um einen Hartkäse handelt, ist es wahrscheinlich sicher, nur das schlechte Stück abzuschneiden, sagt Dr. Ailsa Hocking von CSIRO Agriculture and Food.

Das Brot hingegen sollte man besser wegwerfen, meint sie.

Risikobewertung

Es ist nicht nur der furchtbare Geschmack, den man riskiert, wenn man verschimmelte Lebensmittel isst.

Aktiv wachsende Schimmelpilze können Giftstoffe in die Nahrung abgeben.

Da die Ausbreitung der winzigen Schimmelpilzspitzen nicht immer sichtbar ist, kann es schwierig sein, zu erkennen, wo sie (und damit das Gift) sich befinden.

Wie entscheiden Sie also, was zu tun ist, wenn Sie keinen Experten für Lebensmittelsicherheit zur Hand haben?

Zwei Faktoren, die Sie leiten sollten, sind der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels und wie dicht es strukturiert ist, sagt Dr. Hocking.

Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt und die dichte Struktur von Hartkäse bedeuten, dass Schimmel in der Regel nur an der Oberfläche überlebt und sich nicht unsichtbar im Käse ausbreitet, sagt Dr. Hocking.

So sollte es sicher sein, um die befallene Stelle herum zu schneiden und den Rest des Blocks zu essen. Sie rät jedoch, sicherheitshalber einen Rand von ein paar Zentimetern freizulassen.

Aber viele andere Lebensmittel, einschließlich verschimmeltes Brot, sollten besser weggeworfen werden, da der Schimmel wahrscheinlich über die sichtbaren Bereiche hinaus wächst.

Wenn ein Lebensmittel wie Joghurt alt genug ist, um Schimmel zu haben, kann es auch schädliche Bakterien enthalten, die einen Durchfall verursachen können.

„Wenn man einen Schimmelpilz wachsen sieht, können auch andere Mikroben wie Bakterien und Hefe in dem Lebensmittel sein. Es lohnt sich wirklich nicht, sich krank zu machen“, sagt Dr. Hocking.

Bei säurearmen Lebensmitteln wie Milchprodukten – denken Sie an Joghurt, Hüttenkäse, Dips – ist das Risiko am größten.

Was ist das Problem?

Es gibt viele verschiedene Arten von Schimmelpilzen, die auf unseren Lebensmitteln wachsen können; zu den häufigsten gehören Aspergillus und Penicillium sowie Botrytis, die Sie vielleicht als Pelz auf Ihren Erdbeeren sehen.

Was bewirken die Toxine dieser Schimmelpilze bei uns?

Sie sind zwar selten, können aber schwere Krankheiten mit Symptomen wie übermäßiges Schwitzen, Zittern, Muskelschwäche, Zuckungen, Kopfschmerzen, Fieber und Erbrechen verursachen.

Ein älterer Mann, der nach dem Verzehr einer mit Schimmelpilzen verunreinigten Dosensuppe erkrankte, sagte im Medical Journal of Australia, ihm sei so schlecht gewesen, dass er dachte, er würde sterben.

Die meisten Schimmelpilzgifte sind hitzebeständig und werden daher beim Kochen möglicherweise nicht zerstört.

Der Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln kann auch zu Krankheiten bei Tieren und zum Tod von Hunden führen.

Haushunde sind besonders gefährdet, wenn sie Zugang zu Haushaltsabfällen haben.

Die meisten Schimmelpilzgifte stellen jedoch nur dann ein Risiko dar, wenn wir sie über einen längeren Zeitraum hinweg zu uns nehmen.

Viele dieser Verbindungen sind krebserregend, und eine andauernde Exposition wurde mit Leberkrebs in Verbindung gebracht, sagte Dr. Hocking.

Das wäre in Australien sehr unwahrscheinlich, da wir sehr strenge Standards für die Lebensmittelproduktion haben.

Aber es wird in Entwicklungsländern beobachtet, wo Gemeinden manchmal versehentlich Getreide verwenden, das mit Schimmelpilzen kontaminiert ist.

Was ist sicher?

Wenn es sich um verschimmelten Weichkäse, Reste von Aufläufen oder Beeren, Nektarinen oder Pfirsiche handelt, ist es wichtig zu wissen, dass der hohe Feuchtigkeitsgehalt dieser Lebensmittel die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass die Schimmelpilze tiefer in die Lebensmittel eingewachsen sind, wo man sie nicht unbedingt sehen kann, sagt Dr. Hocking.

Das Gleiche gilt für poröse Lebensmittel wie Brot und Kuchen, die schimmelig geworden sind. Alle diese Lebensmittel sollten weggeworfen werden, wenn Sie Schimmel auf der Oberfläche entdecken.

Natürlich werden bestimmte domestizierte Schimmelpilze als Teil des Produktionsprozesses absichtlich in unsere Lebensmittel eingebracht – denken Sie zum Beispiel an Blauschimmelkäse.

Während diese unbedenklich zu essen sind, sollte ein Weichkäse, der mit domestiziertem Schimmel hergestellt wurde, weggeworfen werden, wenn er anfängt, andere Arten von Schimmel zu bilden. (Es kann schwierig sein, dies festzustellen, aber Dr. Hocking empfiehlt, auf Flecken zu achten, die eine andere Farbe als der Rest des Käses haben.)

Die Marmeladen- und Gelee-Debatte

Ein Bereich, in dem es einige Diskussionen gibt, ist die Frage, ob Fruchtkonfitüren und Gelees gerettet werden können, wenn sie Schimmel auf ihrer Oberfläche entwickelt haben.

Man kann versuchen, die befallene Konfitüre abzuschöpfen, aber aufgrund ihrer wackeligen Konsistenz besteht die Gefahr, dass man die von allen Schimmelpilzen produzierten Sporen aus der Luft ablöst, die dann umherschweben, sich absetzen und eine neue Schimmelpilzkultur auslösen können.

Der US Food Safety and Inspection Service sagt, dass die Schimmelpilze auf der Marmelade Giftstoffe produzieren könnten und die gesamte Menge weggeworfen werden sollte.

Dr. Hocking geht jedoch davon aus, dass australische Konfitüren einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben und daher weniger gefährlich sind.

Essen oder nicht essen?

Schimmelpilze können im Kühlschrank wachsen und sogar das Einfrieren überleben. Sie können auch in salzigen, zuckerhaltigen und sauren Umgebungen überleben.

Da Schimmel auf unseren Lebensmitteln so schwer zu vermeiden ist, hier einige allgemeine Richtlinien des US Food Safety and Inspection Service zum Umgang mit dem Problem:

Verwerfen Sie alle diese Lebensmittel, wenn sie verschimmelt sind:

• Mittagsfleisch, Speck und Hot Dogs.
• Joghurt, saure Sahne und Weichkäse.
• Weiches Obst und Gemüse
• Brot und Backwaren.
• Erdnussbutter, Nüsse und Hülsenfrüchte.
• Konfitüren und Gelees – aber beachten Sie, dass Dr. Hocking für australische Konfitüren eine etwas andere Auffassung vertritt.

Diese Lebensmittel können vor Schimmel bewahrt werden:

• Harte Salami (die trockene, gereifte Art) – schrubben Sie den Schimmel von der Oberfläche ab.
• Hartkäse – mindestens 2,5 Zentimeter um und unter dem Schimmel abschneiden. Lassen Sie das Messer den Schimmel nicht berühren und wickeln Sie den Käse frisch ein.

• Festes Obst und Gemüse – kleine Schimmelflecken können abgeschnitten werden.