Autor: Matt Del Fiacco

Die Verwendung von einfachem Zucker bei der Bierherstellung reicht weit in die Geschichte des Bierbrauens zurück, wobei die belgischen Brauer dafür bekannt sind, dass sie eine ordentliche Portion davon verwenden, um ihre relativ alkoholreichen Biere köstlich trocken zu machen. Der primäre Zucker, der während des Maischprozesses aus Malz gewonnen wird, Maltose, ist durchaus gärfähig, wenn auch nicht annähernd so gut wie die weit verbreiteten Einfachzucker Dextrose und Saccharose.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass Brauer Dextrose und Saccharose als austauschbar betrachten, obwohl erstere aus Mais und letztere entweder aus Zuckerrohr oder Rüben gewonnen wird. Diese Annahme macht durchaus Sinn, wenn man bedenkt, dass beide Zuckerarten zu 100 % vergärbar sind, obwohl Dextrose etwas weniger Punkte pro Gallone (ppg) liefert – 42 ppg im Vergleich zu 46 ppg bei Saccharose. Es gibt jedoch einige, die die Verwendung von Saccharose vermeiden, weil sie befürchten, dass ihr Bier einen Apfelwein-ähnlichen Beigeschmack bekommen könnte, eine Behauptung, die oft in Heimbrau-Foren und bei Clubtreffen geäußert wird.

Ich verwende einfachen Zucker in einigen Stilen, wie z. B. Double IPA und Belgian Golden Strong Ale, bei denen mein Ziel darin besteht, den ABV zu erhöhen, ohne einen zähen Körper zu erzeugen, und mein Zucker der Wahl war immer Dextrose. Überrascht von den Ergebnissen eines anderen kürzlich durchgeführten xBmt zum Thema Einfachzucker, konnte ich nicht umhin, mich zu fragen, welche Auswirkungen die Art des beim Brauen verwendeten Zuckers haben könnte, und dachte mir, dass ich es selbst herausfinden würde!

| ZWECK |

Die Unterschiede zwischen Bieren, die entweder mit Dextrose (Maiszucker) oder Saccharose (Haushaltszucker) hergestellt wurden, zu bewerten.

| METHODEN |

Da ich mit einem einfachen Schrot arbeiten wollte, um eventuelle Unterschiede hervorzuheben, wählte ich für dieses xBmt ein belgisches Golden Strong Ale, ein Stil, der dafür bekannt ist, dass er mit einem anständigen Anteil an Einfachzucker hergestellt wird.

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Ich begann meinen Brautag, indem ich zwei identische Volumina RO-Wasser sammelte und sie auf das gleiche Profil einstellte, bevor ich die Elemente einschaltete, um sie aufzuheizen.

Während das Wasser aufgewärmt wurde, wog ich die Körner für jede Charge ab und mahlte sie.

Während das Wasser richtig erwärmt wurde, habe ich eingemaischt und überprüft, ob jede Charge die gleiche Ziel-Maischtemperatur erreicht hat.

Während die Maischen ruhten, maß ich den Kesselhopfen für jede Charge ab.

Nachdem jede 60-minütige Maische abgeschlossen war, entfernte ich den Treber und begann, die Würze zu erhitzen. Zu diesem Zeitpunkt wog ich identische Mengen an Dextrose und Saccharose ab, eine für jede Charge.

Die Würze wurde 60 Minuten lang gekocht, wobei der Zucker bei der 30-Minuten-Marke hinzugefügt wurde.

Am Ende jedes Kochvorgangs wurde die Würze schnell mit meinem CFC gekühlt und direkt in desinfizierte Gärfässer gefüllt.

Mit der zusätzlichen Würze von jeder Charge habe ich Vitalitätsstarter mit Imperial Yeast B45 Gnome hergestellt.

Hydrometermessungen ergaben einen sehr geringen Unterschied zwischen den Würzen, was die Behauptung bestätigt, dass Saccharose mehr Gravitätspunkte pro Gallone beiträgt.

Die gefüllten Gärfässer wurden in eine Kammer gestellt, die auf die von mir gewünschte Gärtemperatur von 64°F/18°C eingestellt war, und ein paar Stunden stehen gelassen, bevor die Hefe angesetzt wurde.

Beide Biere gärten bereits wenige Stunden später aktiv. Nach 4 Tagen begann ich, die Temperatur in der Kammer im Laufe von 5 Tagen auf 80°F/27°C zu erhöhen und ließ sie dann eine weitere Woche lang ausreifen. Die Aräometer-Messungen zu diesem Zeitpunkt zeigten eine ähnliche Dämpfung zwischen den Bieren.

Ich füllte die Biere unter Druck in desinfizierte und mit CO2 gespülte Servierfässer um, die ich in meinem kühlen Kühlraum auf Gas stellte. Nach einer Karbonisierungsphase und einer Woche der Konditionierung waren die Biere bereit für die Teilnehmer!

| ERGEBNISSE |

Besonderen Dank an den P.A.L.E. Homebrew Club und den Club Wort, die mir den Zugang zu den Mitgliedern für die Datenerhebung ermöglicht haben! Insgesamt nahmen 30 Personen mit unterschiedlichem Erfahrungsstand an diesem xBmt teil. Jedem Teilnehmer wurde eine Probe des mit Dextrose hergestellten Biers und zwei Proben des mit Saccharose hergestellten Biers in verschiedenfarbigen undurchsichtigen Bechern gereicht, und er wurde gebeten, die einzige Probe zu identifizieren. Während 15 Verkoster (p<0,05) die einzige Probe hätten identifizieren müssen, um statistische Signifikanz zu erreichen, trafen 18 (p=0,002) die richtige Auswahl, was darauf hindeutet, dass die Teilnehmer in diesem xBmt ein belgisches Golden Strong Ale, das mit Maiszucker hergestellt wurde, zuverlässig von einem mit Haushaltszucker hergestellten Bier unterscheiden konnten.

Die 18 Teilnehmer, die beim Dreieckstest die richtige Auswahl trafen, wurden angewiesen, eine kurze Präferenzumfrage auszufüllen, in der nur die unterschiedlichen Biere verglichen wurden. Insgesamt 8 Verkoster gaben an, das Dextrose-Bier zu bevorzugen, und 10 mochten das Saccharose-Bier mehr.

Meine Eindrücke: Es fiel mir leicht, diese Biere zu unterscheiden, und ich konnte das ungerade Bier in 5 von 6 halbblinden Dreieckstests genau identifizieren. Das mit Saccharose gebraute Bier hatte für mich einen fast herben Charakter mit einem etwas süßeren Aroma und Geschmack, Eigenschaften, die bei der Dextrose-Version fehlten. Obwohl mir beide Biere gut geschmeckt haben, habe ich das Bier mit Dextrose bevorzugt.

| DISKUSSION |

Da sowohl Dextrose als auch Saccharose weiß, pulverförmig und spürbar süß sind, ist es logisch, dass die Leute denken, sie hätten eine ähnliche geschmackliche Wirkung, wenn sie in den relativ kleinen Mengen verwendet werden, die in einigen Bierrezepten gefordert werden. Andererseits stammen sie aus unterschiedlichen Quellen, so dass die Behauptung, jede von ihnen verleihe eine einzigartige Eigenschaft, durchaus verständlich ist, und die Tatsache, dass die Verkoster in diesem xBmt in der Lage waren, Biere, die entweder mit Dextrose oder mit Saccharose hergestellt wurden, zuverlässig zu unterscheiden, unterstützt diese Vorstellung.

Ohne zu sehr in die Chemie einzusteigen, gibt es einige interessante Unterschiede zwischen Dextrose und Saccharose, nämlich dass erstere nur aus einem einzigen Zuckermolekül besteht, während letztere sowohl aus einem Glukose- als auch aus einem Fruktosemolekül gebildet wird. Vielleicht ist das zusätzliche Molekül Fruktose, ein Zucker, der in Früchten vorkommt, für die apfelweinähnlichen Aromen verantwortlich, die manche behaupten, beim Brauen mit Saccharose wahrzunehmen, und möglicherweise für die subtile Schärfe, die ich in der Charge, die ich mit Haushaltszucker hergestellt habe, festgestellt habe.

Traubenzucker ist in der Regel mein Favorit, wenn ich Zucker im Bier verwende, aber ich hatte nie wirklich starke Gefühle für die eine oder andere Seite und erwartete zugegebenermaßen nicht, dass dieses xBmt signifikante Ergebnisse liefern würde. Da ich in der Lage war, konsequent zu unterscheiden die Biere auseinander und bevorzugt die eine mit Dextrose gemacht, werde ich mit dem, was ich getan habe, bleiben, obwohl ich sicherlich keine Probleme haben, Saccharose in einer Prise zu ersetzen.

Wenn du irgendwelche Gedanken zu diesem xBmt hast, zögere bitte nicht, sie in den Kommentaren unten mitzuteilen!

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