Das Pankreas ist sowohl ein exokrines als auch ein endokrines Organ. Dieses Kapitel ist dem exokrinen Pankreas gewidmet. Die exokrine Bauchspeicheldrüse ist für die Sekretion von Verdauungsenzymen, Ionen und Wasser in den Zwölffingerdarm des Magen-Darm-Trakts verantwortlich. Die Verdauungsenzyme sind unerlässlich für die Verarbeitung von Nahrungsmitteln in Mahlzeiten zu molekularen Bestandteilen, die über das Oberflächenepithel des Magen-Darm-Trakts absorbiert werden können. Obwohl auch Enzyme aus Speicheldrüsen, dem Magen und dem Oberflächenepithel des Magen-Darm-Trakts an der Verdauung einer Mahlzeit beteiligt sind, spielt die exokrine Bauchspeicheldrüse eine zentrale und wesentliche Rolle im Verdauungsprozess. Bei einem Verlust der exokrinen Pankreasfunktion ist die Nährstoffaufnahme stark beeinträchtigt, was zu einer Mangelernährung führt.

Die Sekretion von Ionen und Wasser durch das exokrine Pankreas ist ebenfalls eine wesentliche Funktion des exokrinen Pankreas. Der Fluss von Ionen und Wasser ist notwendig, um die Verdauungsenzyme von ihrem Ursprung in den Azinuszellen der Bauchspeicheldrüse in den Darm zu transportieren. Darüber hinaus ist der pH-Wert der Pankreassekrete aufgrund einer sehr hohen Konzentration von NaHCO3 (bis zu 140 mM) alkalisch. Zumindest eine der Hauptfunktionen des NaHCO3 besteht darin, den sauren pH-Wert des vom Magen in den Darm abgegebenen Magensekrets zu neutralisieren. Ein neutraler pH-Wert im Darmlumen ist für die optimale Funktion der Verdauungsenzyme sowie für die Funktion des Epithels an der Oberfläche des Magen-Darm-Trakts erforderlich.

Das exokrine Pankreas ist für Physiologen und andere Wissenschaftler schon seit geraumer Zeit von großem Interesse. Der erste Nachweis einer Hormonwirkung in der Bauchspeicheldrüse erfolgte um die Jahrhundertwende zum 20. Jahrhunderts in der Bauchspeicheldrüse nachgewiesen. Die Bauchspeicheldrüse ist das wichtigste Organ, an dem die Mechanismen der Synthese und des Transports exportierbarer Proteine sowie die Signalwege, die an der regulierten Proteinsekretion beteiligt sind, nachgewiesen werden konnten. Auch die Mechanismen, die der Fähigkeit der exokrinen Bauchspeicheldrüse, sehr hohe Konzentrationen von NaHCO3 auszuscheiden, zugrunde liegen, sind für Physiologen von großem Interesse und werden immer noch diskutiert. In diesem Kapitel wird das derzeitige Verständnis der Anatomie und Funktion des exokrinen Pankreas kurz beschrieben, wobei auch berücksichtigt wird, wie diese in Krankheitszuständen beeinflusst werden.