Bei Vong wird das Aprikosenkern-Eis Bittermandel-Eis genannt, damit die Kunden nicht misstrauisch werden. Fruchtkerne enthalten Zyanid.

“Das ist die Art und Weise, wie die Pflanze ihre Jungen schützt, indem sie die Kerne für Tiere giftig macht, damit die Tiere sie nicht als leckeren Snack wählen“, sagte Shirley O. Corriher, eine Biochemikerin und Autorin von “Cookwise“ (William Morrow, 1997). Aber sie sagte, dass die Verwendung der Kerne als Gewürz viel weniger riskant ist und dass es eine Menge Kerne braucht, um einem Erwachsenen zu schaden. (Ein Derivat von bitteren Aprikosenkernen namens Laetril wurde sogar einmal als Heilmittel für Krebs angepriesen, erwies sich aber als nutzlos.)

Aprikosenkerneis ist kein Geschmack, den Kinder mögen würden. Es wird am besten in kleinen Mengen serviert. Das Eis ist kräftig, aber eindimensional und wird erst durch andere Geschmacksrichtungen lebendig. Frau Shere serviert es mit Zitroneneis, Beeren, Obstkuchen und Schokoladen- oder Karamelldesserts.

Das Rezept scheint auf den ersten Blick lächerlich. Es verlangt etwa 45 Aprikosen. Aber Sie können Aprikosenkerne mit denen von Pflaumen, Nektarinen und Pfirsichen mischen. Und Sie können sie im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe aufbewahren, bis Sie genug davon haben.

Aber achten Sie darauf, beim Kochen zu probieren: Die Kerne variieren stark in ihrer Stärke. Frau Shere sagte, dass sie, wenn sie in einem Rezept Mandeln durch Obstkerne ersetzt, normalerweise ein Achtel des Volumens der Mandeln verwendet. Aber als ich ihr Rezept für Biscotti ausprobierte, war die Hälfte des Volumens gerade genug.

“Wenn man einen guten Mandelextrakt hat“, sagte Frau Shere, “bekommt man diesen Geschmack, aber man bekommt nichts von der Rundheit des Geschmacks, den man von den Kernen selbst bekommt, weil man mit ihnen einen nussartigen Geschmack bekommt.“

Es ist ein feiner Unterschied. Aber einer, der es wert ist, 45 Kerne zu knacken, um ihn zu entdecken.

APRICOT PIT ICE CREAM

Adapted from Vong