Frühe keltische Herrscher einer Gemeinde im heutigen Südwestdeutschland feierten gerne und veranstalteten in einem zeremoniellen Zentrum aufwendige Feste. Die geschäftliche Seite ihrer Feste befand sich in einer nahe gelegenen Brauerei, die große Mengen eines Biers mit einem dunklen, rauchigen, leicht sauren Geschmack herstellen konnte, wie neue Beweise zeigen.
Sechs speziell konstruierte Gräben, die zuvor in Eberdingen-Hochdorf, einer 2.550 Jahre alten keltischen Siedlung, ausgegraben wurden, dienten der Herstellung von hochwertigem Gerstenmalz, einer wichtigen Bierzutat, sagt der Archäobotaniker Hans-Peter Stika von der Universität Hohenheim in Stuttgart. Tausende von verkohlten Gerstenkörnern, die vor etwa einem Jahrzehnt in den Gräben ausgegraben wurden, stammten aus einem großen Malzbetrieb, berichtet Stika in einem Artikel, der am 4. Januar online in der Zeitschrift Archaeological and Anthropological Sciences veröffentlicht wurde.
Stika stützt diese Schlussfolgerung auf die große Ähnlichkeit der alten Körner mit Gerstenmalz, die er durch die Reproduktion verschiedener Methoden, die die Menschen der Eisenzeit verwendet haben könnten, festgestellt hat. Außerdem verglich er die antiken Körner mit Malz, das in modernen Anlagen hergestellt wird. Nachdem er das Vorhandensein von Malz an der keltischen Stätte bestätigt hatte, rekonstruierte Stika die dortigen Malzherstellungstechniken, um festzustellen, wie sie sich auf den Biergeschmack ausgewirkt haben müssen.
Die ältesten bekannten Bierrückstände und Brauanlagen stammen aus der Zeit vor 5.500 Jahren im Nahen Osten, aber archäologische Hinweise auf die Geschichte des Bieres sind selten (Science News: Oct, 2, 2004, S. 216).
An der keltischen Stätte wurde die Gerste in den speziell angelegten Gräben eingeweicht, bis sie keimte, schlägt Stika vor. Die Körner wurden dann durch Anzünden von Feuern an den Enden der Gräben getrocknet, wodurch das Malz einen rauchigen Geschmack und eine dunkle Farbe erhielt. Milchsäurebakterien, die durch die langsame Trocknung des eingeweichten Getreides angeregt wurden, ein bekanntes Phänomen, verliehen dem Gebräu einen sauren Geschmack.
Im Gegensatz zu modernen Bieren, die mit Blüten der Hopfenpflanze aromatisiert werden, enthielt das Eberdingen-Hochdorfer Gebräu nach Stikas Ansicht wahrscheinlich Gewürze wie Beifuß, Karottensamen oder Bilsenkraut. Es ist bekannt, dass die Bierbrauer diese Zusätze bereits im Mittelalter verwendeten. Bei Ausgrabungen an der keltischen Stätte wurden einige Samen des Bilsenkrauts gefunden, einer Pflanze, die das Bier ebenfalls berauschender macht.
„Diese Zusätze gaben dem keltischen Bier einen völlig anderen Geschmack als das, was wir heute gewohnt sind“, sagt Stika.
Erhitzte Steine, die während des Brauprozesses in das verflüssigte Malz gelegt wurden – eine später in Europa übliche Praxis – hätten diesem vergorenen keltischen Getränk einen karamellisierten Geschmack verliehen, fügt er hinzu. Bislang wurden in Eberdingen-Hochdorf keine feuergesprengten Steine gefunden, aber sie könnten dazu verwendet worden sein, breiiges Malz langsam zu erhitzen, eine Praxis, die an späteren Braustätten dokumentiert ist, sagt Stika. Er vermutet, dass die Gärung durch die Verwendung von hefebeschichteten Braugeräten oder durch die Zugabe von Honig oder Früchten ausgelöst wurde, die beide wilde Hefen enthalten.
Die Kelten bestanden aus eisenzeitlichen Stämmen, die durch Sprache und Kultur lose miteinander verbunden waren und einen Großteil Westeuropas vom 11. bis zum ersten Jahrhundert v. Chr. bewohnten.
In demselben Bericht beschreibt Stika einen weiteren Leckerbissen für Fans der Malzgetränkegeschichte: Ein verbranntes mittelalterliches Gebäude aus dem 14. Jahrhundert n. Chr., das kürzlich in Berlin bei einem Bauprojekt ausgegraben wurde, enthält genug Gerstenmalz, um 500 Liter Bier zu brauen, was fast 60 Kisten entspricht.
Klassik-Professor Max Nelson von der University of Windsor in Kanada, eine Autorität auf dem Gebiet des antiken Biers, stimmt Stikas Schlussfolgerungen weitgehend zu. Die Malzherstellung fand in Eberdingen-Hochsdorf statt, und das Malz wurde wahrscheinlich in dem mittelalterlichen Gebäude in Berlin gelagert, so Nelson.
Andere Stadien des Bierbrauens fanden entweder an diesen Orten statt, wie von Stika vorgeschlagen, oder in der Nähe, wie Nelson meint.
„Stikas Experimente zeigen, wie genau Gerste in der Antike gemälzt wurde“, bemerkt er.
Bierliebhaber würden keltisches Bier heute als ein seltsames Gebräu betrachten, nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch, weil es trüb war, Hefeablagerungen enthielt und bei Zimmertemperatur getrunken wurde, bemerkt Nelson.
Stikas Einblicke in die Bandbreite der Techniken und Zutaten, die den keltischen Bierbrauern zur Verfügung standen, sollten moderne „Extrem-Brauer“ dazu inspirieren, das von ihm beschriebene Rezept auszuprobieren, sagt die Anthropologin Bettina Arnold von der University of Wisconsin-Milwaukee.
Vielleicht finden sie heraus, ob der römische Kaiser Julian in einem 1600 Jahre alten Gedicht das keltische Bier zu Recht als „wie ein Ziegenbock“ riechend beschrieb.
Bild: Verkohlte Gerstenkörner aus einer keltischen Siedlung aus der Eisenzeit, wie diese, inspirierten zu Experimenten, die ergaben, dass sie im Rahmen eines Brauvorgangs gemälzt wurden, der Bier mit einem rauchigen und etwas sauren Geschmack hervorbrachte./H.-P. Stika
Siehe auch:
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