En Vong, el helado de hueso de albaricoque se llama helado de almendra amarga para que los clientes no desconfíen. Los huesos de la fruta contienen cianuro.

»Es la forma que tiene la planta de proteger a sus crías, haciendo que las semillas sean venenosas para los animales, para que éstos no las elijan como un sabroso tentempié», dijo Shirley O. Corriher, bioquímica y autora de »Cookwise» (William Morrow, 1997). Pero afirma que utilizar los granos como aromático es mucho menos arriesgado, y que se necesitarían muchos granos para dañar a un adulto. (Un derivado de los huesos de albaricoque amargo, llamado laetrilo, se promocionó una vez como curativo para el cáncer, pero se demostró que era inútil.)

El helado de huesos de albaricoque no es un sabor que los niños puedan apreciar. Es mejor servirlo en pequeñas cantidades. El helado es potente pero unidimensional y cobra vida sólo con otros sabores. La Sra. Shere lo sirve con helado de limón, bayas, tartas de frutas y postres de chocolate o caramelo.

La receta parece ridícula al principio. Requiere unos 45 albaricoques. Pero puede mezclar los huesos de albaricoque con los de ciruelas, nectarinas y melocotones. Y puede guardarlos en el frigorífico o en el congelador hasta que tenga suficientes.

Sólo asegúrese de probar mientras cocina: las semillas varían mucho en intensidad. La Sra. Shere dijo que cuando sustituye las almendras por granos de fruta en una receta, suele utilizar una octava parte del volumen de las almendras. Pero cuando probé su receta de biscotti, la mitad del volumen era suficiente.

»Si tienes un buen extracto de almendra», dijo la Sra. Shere, »obtienes ese sabor, pero no obtienes nada de la redondez del sabor que obtienes de los propios huesos, porque con ellos obtienes un sabor parecido al de la nuez»

Es una diferencia sutil. Pero merece la pena romper 45 huesos para descubrirla.

Helado de hueso de albaricoque

Adaptado de Vong