Dal Makhani es un plato al estilo «dhaba» del norte de la India de lentejas cremosas aromatizadas con mantequilla y adornadas con nata. Mi versión vegana no contiene lácteos, por supuesto, pero es suave y mantecoso, hecho con sólo 10 ingredientes de la despensa y tan tradicional como puede ser, dándole una verdadera experiencia de restaurante en la comodidad de su hogar. Esta es también una receta sin gluten, sin soja y puede ser sin nueces, por lo que es delicioso y saludable come para todos.
En Internet hay quizás un millón de recetas de Dal Makhani, el legendario plato estilo restaurante indio, y la mitad de ellas son para versiones veganas. Yo mismo he compartido un par de ellas, incluyendo versiones rápidas para un día de semana apurado. Pero ahora que tenemos el lujo sin precedentes de quedarnos en casa y comer la mayoría de las comidas con la familia, me pareció el momento perfecto para compartir con ustedes mi receta favorita de Dal Makhani vegano: uno suave, cremoso y mantecoso que toma un poco más de tiempo que la versión IP, pero también uno que requiere sólo unos pocos ingredientes de la despensa para cocinar y es lo más cercano a la cosa real como se puede conseguir sin crema y mantequilla.
Hay algo adictivo en un Dal Makhani, y si lo has comido, sabes por qué. Su sabor rico y mantecoso es para morirse, y no es descaradamente picante como los platos de la India a veces tienden a ser, lo que hace que sea un buen alimento para todos. Pero si le gusta sobrecargarse de sabor, tenga en cuenta que aquí no se privará de sus sentidos. Porque detrás de esa textura aterciopelada y de la sensación en la boca se esconden notas complejas y apenas perceptibles de picante, dulce, ácido y amargo que excitan sin abrumar.
Hacer un Dal Makhani vegano es sencillo – es en realidad uno de los dals más fáciles de hacer y es prácticamente a prueba de tontos. Pero hay un enigma básico que surge cuando intentas hacer un Dal Makhani vegano: el principal ingrediente aromatizante de este dal del norte de la India es el makhan, o mantequilla.
La tendencia de muchos cocineros veganos es sustituir la mantequilla por otra cosa que sea cremosa, como la leche de coco. Pero eso no tiene sentido por al menos un par de razones.
Por un lado, si se busca emular un sabor a mantequilla, se quiere algo que sepa a mantequilla. Añadir coco, un agente aromatizante distintivo por sí mismo que no sabe a mantequilla, le da a su plato makhani un sabor muy diferente. Lo que estaría muy bien -e incluso sabroso, supongo- si se tratara de comer un Dal Coconutty ;). Pero simplemente no es un Dal Makhani, ¿ves?
Además, si quieres cocinar cocina india, lo primero que debes aprender y entender es que no existe la cocina india. Cuando preparas comida específica de una determinada región de la India, no te limitas a sustituirla por otros ingredientes que crees que pertenecen a grandes rasgos a la cocina «india». Hay que pensar si ese sabor puede preservar la integridad del plato que se está haciendo y si pertenece a él en primer lugar.
Las cocinas regionales de la India surgieron de los ingredientes que crecían localmente en esas regiones. El coco, por ejemplo, crece en abundancia a lo largo del oeste, el sur y algunas partes del este de la India, y es un ingrediente y sabor común en la comida que cocinan los lugareños de esas zonas. Pero en el norte de la India, incluido el Punjab, que es uno de los mayores productores de lácteos del país, son la mantequilla, la nata, el ghee y otros productos lácteos los que aportan cremosidad y riqueza a los alimentos. El coco rara vez, o nunca, se come allí y ciertamente nunca se utiliza en un Makhani.
Siempre he utilizado mantequilla vegana y crema de anacardo en mis recetas de makhani, y eso es lo que uso en este Dal Makhani vegano. Juntos, añaden el mismo sabor rico y suave al makhani vegano sin quitarle el verdadero sabor a este plato. Y con sólo 131 calorías por porción, definitivamente no le quitan lo saludable a este plato.
Hágalo, para una verdadera experiencia gastronómica en casa. Y luego vuelva y cuénteme todo.
Cómo hacer el mejor Dal Makhani vegano:
- En las cocinas indias, la lenteja que va en cada receta de dal se elige por una razón específica, y para un Dal Makhani, esa lenteja especial es el urad dal negro entero o saboot urad, también conocido como black gram dal. Se trata de una lenteja redondeada, de color blanco marfil en el interior con una fina piel negra en el exterior, y tiene un sabor algo parecido al de la nuez y una textura suave y ligeramente resbaladiza al cocinarse que da a este dal el acabado justo. Se puede hacer este plato con el urad dal blanco partido, que se utiliza en los idlis y dosas, si no se tiene la lenteja entera, pero no se conseguirá la misma textura.
- Normalmente no recomendaría sustituir el urad entero, pero estos son tiempos que necesitan que seamos flexibles, así que si no se tiene la lenteja urad, se puede utilizar lo que se tenga. Las lentejas verdes o marrones, las lentejas puy francesas, o incluso las lentejas beluga, que se parecen mucho a las saboot urad, están bien.
- Muchos cocineros punjabíes, pero no todos, añaden un poco de rajma, o alubias rojas (también una legumbre que se come mucho en el Punjab) a su Dal Makhani. A mí también me gusta añadir rajma a mi receta, sobre todo porque da una agradable variación con su textura ligeramente al dente que contrasta muy bien con la riqueza cremosa del dal. Pero si no tienes alubias rojas, no las pongas, también está bien.
- No hay cebolla en esta receta, y no es necesaria, pero si quieres añadirla, añade cebollas finamente picadas a las lentejas mientras las cocinas.
- La única inversión de tiempo real que necesitas hacer para esta receta es la cocción de las lentejas y las alubias. Aunque soy culpable de cocinar mis lentejas en la olla a presión cuando tengo prisa, para que tu makhani tenga una textura lo más parecida posible a la real, debes cocinar las lentejas en la estufa durante al menos una hora u hora y media o el tiempo que sea necesario para que queden cremosas. No se trata de un tiempo práctico, así que puedes poner las lentejas en el fuego e ir a ver la televisión o a limpiar la casa o a fregar la compra o a llamar a tu mejor amiga o a hacer lo que sea que hagas cuando tengas tiempo libre. Sólo recuerda revisar las lentejas de vez en cuando para asegurarte de que no se han secado. Añade más agua si se han secado. Ten en cuenta que las alubias rojas tardarán más tiempo en cocinarse que las negras, pero no pasa nada: quieres que las lentejas queden cremosas y trituradas y las alubias apenas tiernas.
- Además de las lentejas, todo lo que necesitará para esta receta es ajo, jengibre, pimentón (o degi mirch, un polvo de chile de color rojo brillante, de suave a picante, que se utiliza en el Punjab y que puede adquirirse en cualquier tienda india), puré de tomate, kasoori methi (hojas secas de fenogreco), mantequilla vegana y nata. No es necesario añadir garam masala o cúrcuma, aunque los tenga a mano.
- Puede utilizar puré de tomate en lata en esta receta, o puede utilizar tomates frescos hechos puré. Ambos funcionan igual de bien.
- Añadir la crema de anacardos al final de la cocción. Si no puedes comer frutos secos, o no quieres usar anacardos, usa semillas de calabaza y haz una crema mezclando las semillas con agua.
¿Qué sirvo con el Dal Makhani?
Puedes servirlo con un naan vegano o con este fácil arroz jeera o con ambos.
Si estás haciendo esto como una comida especial, sírvelo junto a un curry de hojas, como el Palak Paneer Vegano con Tofu o el Sarson ka Saag. Añade una raita de pepino vegana al lado.
¿Te sientes aún más decadente? Bájalo todo con un Mango Lassi vegano.
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Dal Makhani vegano
Sin gluten-Free | Soy-Free | Can be Nut-Free
Dal Makhani vegano
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Ingredientes
- 1 taza de urad dal (dal de gramo negro)
- ¼ de taza de alubias rojas (rajma)
- 1 hoja de laurel (opcional)
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 1 cucharada + 1 cucharadita de ajo (dividido)
- 1 cucharada de jengibre
- 2 cucharaditas de pimentón (o preferiblemente deggi mirch en polvo)
- 1 cucharada de kasoori methi (hojas secas de alholva, machacadas)
- 2 tazas de puré de tomate
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 cucharadas de mantequilla vegana
- 2 cucharadas de anacardos crudos (o semillas de calabaza si no tienen nueces)sin frutos secos)
- Sal al gusto
Instrucciones
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Colocar el urad dal y la rajma juntos en un bol grande y lavar en tres o cuatro cambios de agua, frotando las judías para eliminar toda la suciedad que pueda estar pegada a ellas. Por último, cubra las alubias con agua al menos cinco centímetros. Deje las alubias en remojo al menos ocho horas o toda la noche.
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Coloque las alubias y las lentejas escurridas en una olla grande junto con 1 cucharadita de ajo y una hoja de laurel, si la utiliza. Cubrir con al menos un centímetro y medio de agua y llevarlas a ebullición. Si ves que se acumula una capa blanca y espumosa en la parte superior, quítala. Tapar y cocer las lentejas durante una hora y media o hasta que las lentejas negras estén muy tiernas y las alubias estén cocidas pero sin deshacerse.
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Colocar 1 cucharada de ajo y el jengibre en un mortero y machacar hasta obtener una pasta gruesa. Reservar.
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Mezclar los anacardos con ¼ de taza de agua hasta conseguir una crema muy suave. Reservar.
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Calentar el aceite en una cacerola. Añadir la pasta de jengibre y ajo, saltear hasta que el ajo empiece a ponerse rubio, entonces añadir el pimentón y el kasoori methi. Remover rápidamente y añadir inmediatamente el puré de tomate.
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Cocinar el puré de tomate durante cinco minutos, removiendo frecuentemente. Incorpore el azúcar y añada el dal cocido junto con el líquido en el que se coció. Si parece que tiene demasiado líquido, retenga un poco y añada según la consistencia que desee. Si hay poco líquido, añada agua para diluir el dal.
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Lleve el dal a ebullición, tápelo, baje el fuego y déjelo cocer durante cinco minutos. Utiliza un machacador de patatas o un cazo grueso para machacar algunas de las lentejas para que la consistencia sea más cremosa. Incorpora la mantequilla vegana y sal al gusto. Añade la crema de anacardos.
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Comprueba la sazón y añade más sal si es necesario. Apagar el fuego y servir caliente o templado antes de servir.
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