Vareniki eller varenyky er en hovedret i det russiske og ukrainske køkken. Det er halvmåneformede dumplings, der koges i saltet vand.

Vareniki-fyldet kan variere, men den mest almindelige version er kartoffelversionen. Afhængigt af fyldet kan de serveres som forret eller som dessert. Det er kutyme at ledsage varenieki med russisk creme fraiche kaldet smetana.

Hvad er vareniki?

Vareniki er en populær nationalret i Ukraine og Rusland. De kommer i form af halvcirkelformede ravioli, hvis kanter er forseglet med koldt vand. Disse kanter kan enten være glatte eller hævede.

I Ukraine spiser man dem traditionelt med creme fraiche (på ukrainsk сметана), smør og stegte løg. Nogle gange tilføjer opskrifterne stegte stykker bacon og svinefedt (på ukrainsk: shkvarky).

Traditionelt spises vareniki under et dagligt måltid eller under visse traditionelle fester, som f.eks. juleaftensaftensmad (på ukrainsk: Sviata Vecheriai).

Legender og populærkultur omkring vareniki

Vareniki er meget populære i Ukraine og er i centrum af den ukrainske kulinariske tradition. Derfor afholdes der hvert år en festival til deres ære i det ukrainske skisportssted Bukovel i Karpaterne.

Dertil kommer, at vareniki går ud over den ukrainske nationalret. Faktisk spillede de tidligere en symbolsk og rituel rolle. Analogt hermed satte de ukrainske vismænd lighedstegn mellem varenyky og en ung måne på grund af deres halvcirkelform.

Dengang blev varenyky brugt som en del af hedenske og offerritualer. Ifølge nogle overbevisninger bragte vareniki overflod og medførte frugtbare høstudbytter. Derfor bragte ukrainske bønder hjemmelavede vareniki med ud på markerne.

Hvad er forskellen mellem pelmeni, pierogi, pyrohy og vareniki?

Pelmeni er dumplings fyldt med kød, som regel svinekød eller fisk. Det er en traditionel ret fra Ural. Det kød, der bruges til fyldet, er blot krydret med salt, peber og hvidløg. Pelmeni er fyldt med råt kød. De serveres normalt med en skefuld creme fraiche og lidt dild, eller i en let bouillon.

Tegnene vareniki og pierogi betyder begge det samme. Dette er en vegetarisk udgave af pelmeni. Mens vareniki er den mest anvendte betegnelse i Rusland, er pierogi den betegnelse, der bruges i Polen og Slovakiet. Fyldte dumplings er faktisk almindelige i hele Central- og Østeuropa og især i de fleste af de tidligere østblokstater.

Endeligt anvendes betegnelserne varenyky og pyrohy til at betegne den samme ret i visse regioner i det nuværende Ukraine eller i det vestlige Ukraine, der grænser op til det vestlige Ukraine (i Ruthenien i Karpaterne og i Galicien).

Hvilket fyld anvendes?

Den traditionelle vareniki-opskrift anvender kartoffel som fyld. I Ukraine kan de dog tilberedes med flere slags fyld. De mest almindelige krydrede fyld omfatter kartoffel, hytteost eller gårdost (tvarog), surkål, blommer (og andre frugter), kartoffel og ost, kål, kogte bønner, ærter, kød, fisk og boghvede.

Vareniki kan også serveres som dessert. I dette tilfælde er fyldet frugt eller blød ost. De kan fyldes med sure kirsebær, blåbær, sød hytteost, blåbær eller endda røde bær (jordbær eller hindbær). Nogle vareniki-opskrifter nævner tilstedeværelsen af æbler eller blommer. For at give ekstra smag kan der tilsættes smetana (creme fraiche) til dejen for at gøre den lettere.

Tips

Tilberedningen af vareniki kræver lidt tid og et par tricks:

Vareniki-dejen må ikke være for tyk. Hvis dejen nemlig ikke er rullet tilstrækkeligt tyndt, bliver vareniki’en klistret. Dejen kan passeres gennem en pastarulle for at få en endnu tyndere rulle.

For at skære cirkler ud af dejen kan man bruge et vinglas. Men når man laver mange vareniki på én gang, kan man bruge en dumpling- eller pelmeni-maskine til at skære dejen ud. Dette gør processen praktisk og effektiv.

Du skal ikke putte for meget kartoffelmos i midten af vareniki’erne. Det vil være svært at lukke vareniki’erne, og de kan åbne sig under tilberedningen. Det er bedre at putte mindre end for meget.

Ligevel som gnocchi er vareniki klar, når de stiger op til overfladen. Det er så nødvendigt at samle dem fint op med en skummer.

SaveSaved

Print

4.34 fra 3 stemmer

Vareniki

Vareniki (варе́ники) er dumplings, der minder om polske pierogi, og som er traditionelle i Ukraine og Rusland. Der findes flere slags fyld, hvor kartoffelmos er den mest klassiske.

Forberedelsestid1 time 30 minutter

Tilberedningstid1 time

Hviletid30 minutter

Samlet tid2 timer 30 minutter

Retur: Side Dish

Cuisine: Østeuropæisk, Russisk, Ukrainsk, Vegetarisk

Portioner: 4 personer

Forfatter:

Sarah-Eden Dadoun

Ingredienser

Til dejen

2 kopper mel , sigtet

2 æg , letpisket

½ kop mælk (ved 97 F / 36°C)

2 spiseskefulde vegetabilsk olie

1 teskefuld salt

Til fyldet

1 pund kartofler

2 løg , i tern

½ kop mælk (kogende)

4 spiseskefulde neutral vegetabilsk olie

4 spiseskefulde smør

Til servering

• 2 skalotteløg , hakket
• 1 løg , skåret i tern
• 2 spsk. strøsukker
• 1 spsk. smør
• Salt
• Paprika

Udstyr

• Skimmer
• Kartoffelstøder
• Kartoffelmoser
• Kageudstikker (3 tommer / 7 cm)

Anvisning

Fyld

• Varm vegetabilsk olie op i en stegepande, og steg løgene ved middelvarme, under jævnlig omrøring, indtil de er gyldenbrune, dræn dem derefter for olien, og læg dem på en tallerken beklædt med køkkenrulle.
• Præl og kog kartoflerne i en stor mængde let saltet vand.
• Gennemblæs kartoflerne med en stor skummeske, og behold kogevandet til kogning.
• Læg de kogte kartofler i en stor skål, og mos dem med en kartoffelstøder, idet du gradvist tilsætter den kogende mælk. Tilsæt smør og eventuelt lidt kogende vand fra kartoflerne, og blend, indtil der er opnået en lidt fast konsistens.
• Tilsæt de stegte løg, og bland. Smag til med salt og peber. Stil til side.

Til servering

Smelt smørret i en lille stegepande.

Smelt løgene ved middel varme i 1 minut, og tilsæt derefter sukkeret.

Kog ved svag til middel varme i 10 minutter under jævnlig omrøring.

Hæv fra varmen, overfør det til en skål, og sæt det til side et lunt sted til servering.

Dej

Kombinér sigtet mel, salt, æg, mælk og 2 spiseskefulde vegetabilsk olie. Ælt en homogen dej. Dæk til og lad den stå 30 minutter væk fra varmen.

Del dejen i 2 eller 3 stykker, og rul hvert stykke dej ud til en tykkelse på ⅛ tomme (3 mm).

Hvis du bruger en udstikker, udstikkes cirkler med en diameter på ca. 7 cm (3 tommer).

Læg 1 teskefuld fyld i midten af hver dejcirkel, fold dem på midten, så de danner en halvcirkel, og klem kanterne sammen med våde hænder.

Kogning

• Varm en stor mængde kogende saltet vand op i et grydefad.
• Dyk vareniki’erne ned i det kogende vand, og kog dem i 3 minutter.
• Afløb.

Til servering

Læg de kogte vareniki i en skål eller et dybt fad.

Drys med stegte løg, salt let, peber, og bland forsigtigt.

Slutteligt drysses med hakket forårsløg.

Sarah-Eden er stifter af konditori-madbloggen Les Trois Madeleines og genopfinder glamourøse desserter med originale kager. Hun nyder at opdage nye blogs, interagere med madbloggere og elsker selvfølgelig madeleines!