I Vong kaldes abrikoskernens is for bittermandelis, så kunderne ikke er på vagt. Frugtkerner indeholder cyanid.

”Det er plantens måde at beskytte sine unger på ved at gøre kernerne giftige for dyrene, så dyrene ikke vælger dem som en velsmagende snack”, siger Shirley O. Corriher, biokemiker og forfatter til bogen ”Cookwise” (William Morrow, 1997). Men hun sagde, at det er langt mindre risikabelt at bruge kernerne som krydderi, og at der skal mange kerner til at skade en voksen person. (Et derivat af bitre abrikoskerner kaldet laetrile blev faktisk engang udråbt som et middel mod kræft, men viste sig at være ubrugeligt.)

Aprikoskerneglas er ikke en smag, som børn ville sætte pris på. Det er bedst at servere den i små mængder. Isen er kraftig, men endimensionel og kommer kun til live sammen med andre smagsvarianter. Ms. Shere serverer den sammen med citronis, bær, frugttærter og chokolade- eller karameldesserter.

Opskriften virker i første omgang latterlig. Den kræver ca. 45 abrikoser. Men du kan blande abrikoskerner med dem fra blommer, nektariner og ferskner. Og du kan gemme dem i køleskabet eller fryseren, indtil du har nok.

Du skal bare sørge for at smage, mens du laver mad: kernerne varierer meget i styrke. Fru Shere sagde, at når hun erstatter mandler med frugtkerner i en opskrift, bruger hun normalt en ottendedel af mængden af mandler. Men da jeg prøvede hendes opskrift på biscotti, var det halve volumen lige nok.

”Hvis du har et godt mandelekstrakt,”’ sagde fru Shere, ”får du den smag, men du får ikke noget af den runde smag, som du får fra selve kernerne, for med dem får du en nøddeagtig smag.”’

Det er en subtil forskel. Men en, der er værd at knække 45 kerner for at opdage.

APRICOTTEKERNER ICE CREAM

Adapteret fra Vong