I sin storhedstid var verden virkelig Frank Sinatras østers. Eller måske skulle vi snarere sige – hans muslingetærte.
Når alt var sagt og gjort, solgte Rat Pack-superstjernen over 150 millioner plader, vandt alle priser under solen og indspillede nogle af de mest ikoniske ballader gennem tiderne, herunder “New York, New York”.
Det betyder, at Sinatra kunne få alt, hvad han ville, når han ville, når han ville, herunder pizza. Før sine største optrædener i New York City bestilte Sinatra pizza fra Sally’s … i New Haven, Connecticut.
Det er rigtigt – selv når Sinatra vågnede op i byen, der ikke sover, havde han pizzaen fra New Haven, Connecticut øverst på sin liste. King of the hill. Nummer et. (Du forstår det hele.)
Betyder det, at New Havens pizza faktisk er bedre end New Yorks?
Hvor du går i dybden for at finde ud af, om du ser det på samme måde som Ol’ Blue Eyes, kan du spotte forskellen med vores Styles Spotlight.
Formen
Den første forskel, du måske lægger mærke til mellem pizza i New Haven-stil og pizza i New York-stil, er formen. NY-tærten er lige så rund som Madison Square Garden. New Haven-pizzaen kan derimod bedst beskrives som rund.
Der er ikke nogen rigtig ensartet form for New Haven-pizzaen – nogle er aflange, og andre har form som en asymmetrisk cirkel, afhængigt af den forretning, der laver den, og kokkens lune på en given dag. Uanset om den er skæv eller ej, kan du være sikker på, at din New Haven-tærte vil blive skåret i trekanter og blive næsten perfekt, uanset hvad.
Korpen
Både skorperne er sprøde, men New Haven-korpen er helt og holdent tyggefast.
Der er en markant forskel mellem de to skorper, hvilket skyldes den længere gæringsproces i New Haven-dejen. New Haven-korpen, der langsomt gærer langsomt natten over i køleskabet, har en tendens til at være mere kompleks i smagen end dens overdimensionerede NYC-modstykke.
For det meste er New York-pizzaer bygget på en hurtigt hævet dej, der danner en foldbar skorpe. Foldningen er et vigtigt kendetegn for denne stil – nogle siger, at hvis skiven ikke foldes, er det ikke en ægte New York-skive. Faktisk er New York-skiverne så sammenklappelige, at det lykkedes Tony Manero at stable to af disse slemme drenge sammen og folde dem, mens han struttede ned ad 86th St.
Nogle siger, at New Yorks vandhanevand er hemmeligheden bag folden. NYC’s “blødere” H2O har lavere koncentrationer af calcium og magnesium end det vand, der findes andre steder, og en smule ekstra natrium, og nogle pizzaiolos siger, at det er nøglen til en skorpe, der på en gang er fjedrende og sprød på samme tid.
Dejerne er forskellige i smag og konsistens, men de bliver begge sprøde i bunden takket være de superhøje ovntemperaturer. Tærter i New York-stil bages typisk ved 500-600° i gasdrevne ovne, mens New Haven sætter tingene i gang ved 650° eller højere.
En New Haven-nybegynder vil måske undre sig over, om bunden af pizzaen er blevet brændt. Det kan du være sikker på – det er den ikke. New Haven-pizzaen får ekstra tid til at opnå en blæret og salig kulsort, som er det sande kendetegn for en perfekt NH-pizza.
Osten
ATTN: New Haven-nybegyndere – send heller ikke din pizza tilbage på grund af manglende ost.
New Haven-pizzaen er baseret på en “less-is-more”-filosofi. New Havens første tærter blev kun dækket med tomatsauce – ingen ost – for at fremhæve den syrlige tomatsauce og den nuancerede smag af skorpen. I overensstemmelse med denne tradition har New Haven-pizzaen kun et let strejf af ost, hvilket ofte kun betyder en smule revet ost, medmindre man specifikt bestiller en tærte med “mootz”.
Men New York-pizzaen er fyldt med ost, med mozzarella med lavt vandindhold, der dækker hele tærten, helt op til cornicione. Hvis du er på udkig efter et yderst indtageligt ostetræk og skal vælge mellem en New York- og New Haven-tærte til aftensmad, er valget en no-brainer. (Selvom det at lave og dokumentere pizza-pilgrimsrejsen til New Haven også vil give dig masser af likes.)
Sovsen
Du kan måske ikke se forskellen mellem de saucer, der bruges på New York-pizzaer og New Haven-pizzaer, men du kan helt sikkert smage den. New Yorks pizzasauce er kraftigt krydret med krydderier som hvidløg, oregano, tørrede peberflager og basilikum for at afbalancere tomaternes sødme og syre.
New Haven-saucen har derimod til formål at bevare den naturlige sødme fra San Marzano-tomater med færre krydderier og aromaer.
Toppings
Da der ikke er nogen regler, når det gælder pizza, kan du få en New Haven-tærte med rigeligt med ost og toppings, ligesom du ville finde på en New York-pizza, hvis det er det, du er ude efter. Modern Apizza fylder f.eks. sin signatur Italian Bomb med mozzarella, pølse, bacon, pepperoni, champignon, løg, peberfrugt og hvidløg.
For en ægte New Haven-oplevelse bør man dog prøve den berømte hvide muslingetærte, der er lavet med revet Romanoost, frisk hvidløg, olivenolie, persille og friskskyllede, knap så børstede og overraskende søde toskallede muslinger. Der er ingen grund til at tilsætte sauce eller ekstra ost her, men du kan øge den røgede og teksturelle kontrast ved at tilsætte bacon, hvilket mange New Haven-boere sværger til.
Pizza vs. Apizza
Husk: Din tærte i New Haven-stil er forkullet, ikke brændt. Og, hvis du vil have mozzarella, skal du bestille en tærte med mootz.
Oh, en ting mere: I New Haven hedder det ikke pizza. Det hedder apizza, der udtales “ah-beetz”.
Navnet “apizza” er en hentydning til dialekten hos de napolitanske indvandrere, der først bragte pizzaen til regionen. Det er en af de mange måder, hvorpå pizzaen i New Haven-stil holder sig tæt på sine rødder, sammen med den tykke skorpe, den minimalistiske tomatsauce og det lette strejf af ost.
Betvivl ikke – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza og resten af New Havens berømte forretninger vil stadig vide, hvad du taler om, hvis du bestiller en “pizza” eller glider over i New York-nomenklaturen og beder om en “pie”. Men hvis du ønsker at blande dig blandt de lokale, kan du sige “ah-beetz” og parkere din nummerplade fra en anden stat et sted ved Wooster Street.