Spyt i munden er en biovæske, der hovedsageligt produceres af tre par store spytkirtler – de submandibulære, parotiske og sublinguale kirtler – sammen med sekreter fra mange mindre submucosale spytkirtler. Spytkirtelsekretionen er en nervemedieret refleks, og mængden af spytsekretion afhænger af intensiteten og typen af smag og af kemosensorisk, mastikatorisk eller taktil stimulering. Lange perioder med lavt (hvilende eller ustimuleret) flow afbrydes af korte perioder med højt flow, som stimuleres af smag og mastikulation. Den nervemedierede spytrefleks moduleres af nervesignaler fra andre centre i centralnervesystemet, hvilket er mest tydeligt som hyposalivation på angstfyldte tidspunkter. Et eksempel på andre neurohormonelle påvirkninger af spytrefleksen er den cirkadiske rytme, som påvirker spytgennemstrømningen og den ioniske sammensætning. Kolinerge parasympatiske og adrenerge sympatiske autonome nerver fremkalder spytsekretion, idet de signalerer gennem muscariniske M3- og adrenoceptorer på spytacinarcellerne og fører til sekretion af væske og spytproteiner. Spytkirtelakinærcellerne udskiller klorid og natrium, og den isotoniske væske, der produceres, gøres hypotonisk af spytkirtelkanalcellerne, når den strømmer ud i munden. De vigtigste proteiner i spyt udskilles af spytkirtlerne, hvilket skaber viskoelasticitet og gør det muligt at belægge mundfladerne med spyt. Spytfilm er afgørende for opretholdelse af mundhygiejne og regulering af det orale mikrobiom. Spyt i munden indeholder en række validerede og potentielle sygdomsbiomarkører, der stammer fra epitelceller, neutrofiler, mikrobiomet, gingival crevicularvæske og serum. F.eks. anvendes kortisolniveauer til vurdering af stress, matrixmetalloproteinaser-8 og -9 synes at være lovende markører for caries og parodontose, og et panel af mRNA og proteiner er blevet foreslået som en markør for oral pladecellekarcinom. Forståelse af de mekanismer, hvormed komponenterne kommer ind i spyttet, er et vigtigt aspekt af valideringen af deres anvendelse som biomarkører for sundhed og sygdom.