Amerikanerne elsker at tale om deres frihedsrettigheder. For det meste mener de de velkendte – ytringsfrihed, pressefrihed og forsamlingsfrihed samt de andre højstemte ting, som vores forfædre sørgede for at medtage i den nationale kontrakt. Men der er også andre friheder – friheden til at være højrøstet, friheden til at være stor, friheden til at have appetit på hvad som helst og derefter sætte sig for at tilfredsstille den.

Det er friheden til rock ‘n’ roll og Super Bowls og Talladega og rodeoer, til at bosætte et kontinent og derefter, stadig ikke mæt, følge op med en portion Alaska og Hawaii også. Og for mange af os er det også den daglige frihed, når vi sætter os til bords, til at spise, hvad vi har lyst til. Den moderne amerikanske kost er en stor, vidtløftig, omfattende, under hagesmæk og med store portioner, der serveres efter behov. Det har først og fremmest betydet en kost med et stort indhold af rødt kød og forarbejdet kød. Hamburgeren og hotdoggen er lige så meget nationale symboler som menupunkter (da Gemini 3-astronauterne gik i kredsløb i 1965, smuglede de en corned beef-sandwich op, og nationen fik et godt grin).

Nu bliver der sat spørgsmålstegn ved dette af læger, af fortalere for folkesundhed og af Verdenssundhedsorganisationen (WHO), som ikke kun har amerikanernes velbefindende for øje, men også hele klodens – herunder land efter land, som USA ivrigt har eksporteret sin kost til. I en omfattende undersøgelse, der blev offentliggjort den 26. oktober, identificerede WHO officielt forarbejdet kød som et kræftfremkaldende stof i gruppe 1, hvilket betyder, at kvaliteten af beviserne klart forbinder det med kræft. Rødt kød klarer sig ikke meget bedre og falder i gruppe 2A – fødevarer eller stoffer, der sandsynligvis forårsager kræft – en kategori, der omfatter det giftige pesticid DDT, det kemiske våben sennepsgas og insekticidet malathion. (Gruppe 2B, 3 og 4 er fødevarer eller stoffer, der er henholdsvis muligvis kræftfremkaldende, endnu ikke kan klassificeres som kræftfremkaldende eller sandsynligvis ikke kræftfremkaldende.)

Dette udløste straks en række apokalyptiske overskrifter, herunder mange varianter af Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Som forventet skabte det også en masse forvirring hos folk, der forsøger at spise rigtigt, men som bliver overvældet af sundhedsanbefalinger, der synes tilbøjelige til at blive omstødt flere år senere. For tag ikke fejl: Vi kan godt lide vores kød. I 2013 spiste den gennemsnitlige amerikaner mere end 71 pund okse-, lamme-, kalve- og svinekød; sidste år spiste amerikanerne i alt 24,1 milliarder pund oksekød alene. Og det, som amerikanerne ikke spiser, sælger de til udlandet, hvor den økonomiske vækst er blevet modsvaret af en efterspørgsel efter rødt kød. USA er verdens næststørste eksportør af svinekød og verdens fjerdestørste eksportør af oksekød. Ligesom film og musik når amerikansk kød ud til hele verden.

Men dette skal måske tages op til fornyet overvejelse. Sandheden er, at forbindelsen mellem kød og kræft ikke er helt ny for forskerne, og beviserne for den har været voksende i et stykke tid. I årtier har sundhedseksperter advaret om, at rødt og forarbejdet kød er forbundet med hjerte-kar-sygdomme, fedme og forskellige former for kræft. De to første af disse farer har altid givet mening og har fået nogle mennesker til at skære ned på eller sværge til at holde op med at spise kød. Men den sidste del af trojkaen – kræftdelen – har været omgærdet af usikkerhed. Ikke mere.

Så vi taler virkelig om et liv uden hotdogs og T-bones? Svaret kræver, at man ikke kun forstår, hvad videnskaben siger – og ikke siger – om risikoen, men også at man tager hensyn til interessenterne i denne debat. Det er en gruppe, der spænder fra folkesundhedseksperter og forbrugerforkæmpere til lokale landmænd og gigantiske landbrugsvirksomheder – og også den kødelskende offentlighed. Faktum er, at mange ting er dårlige for os. I sidste ende handler det om at tage de bedste oplysninger og bruge dem til at træffe kloge valg.

Kødkategorierne i den nye undersøgelse er brede og omfattende. Rødt kød er defineret som “alle typer muskelkød fra pattedyr, såsom okse-, kalve-, svine-, lamme-, fåre-, heste- og gedekød”. Så farvel til svinekødets påstand om at være “det andet hvide kød”. Forarbejdet kød omfatter “kød, der er blevet omdannet ved saltning, hærdning, fermentering, røgning eller andre processer for at øge smagen eller forbedre konserveringen.”

Det betyder, hvis du følger de nye retningslinjer, at det er slut med at undvige kalkun-bacon – det er stadig en forarbejdet fødevare, og det er stadig bacon – samt den dyd i kosten, der følger af at bestille røget kalkun i stedet for salami i delikatessedisken, for det er jo fjerkræ.

Undersøgelsen, som blev udført af et respekteret WHO-datterselskab, Det Internationale Agentur for Kræftforskning (IARC), undersøgte ikke fersk fjerkræ – ikke en stor bekymring for folkesundhedseksperter, snarere enstemmigt – men hvad den sagde, var bekymrende for folkesundhedseksperter.

“Ifølge de seneste skøn,” skrev forfatterne, “kan omkring 34.000 kræftdødsfald om året på verdensplan tilskrives kostvaner med et højt indhold af forarbejdet kød.” Undersøgelsen anslår, at der muligvis er 50.000 dødsfald, der på samme måde kan tilskrives rødt kød. Begge disse tal virker lave sammenlignet med de 1 million dødsfald som følge af tobaksrelateret kræft. Men i USA er der ca. 2½ tilfælde af tarmkræft om året for hvert dødsfald, hvilket betyder, at selv om man ikke dør af at spise kød, kan man stadig blive meget syg af det, selv om man ikke dør af det. Nogle forskere forsøger i det mindste at sætte denne foruroligende kendsgerning i et positivt lys.

“En måde, hvorpå jeg tænker på dette resultat, er, at det faktisk giver os mulighed for at identificere en af de mange vigtige faktorer, der bidrager til tarmkræft, som vi kan gøre noget ved”, siger Dr. Mariana Stern, en kræftepidemiolog ved University of Southern California, som har arbejdet på IARC-papiret.

Det er ikke overraskende, at kødindustrien slår tilbage. Ifølge en erklæring fra North American Meat Institute (NAMI), en brancheorganisation, der hævder at repræsentere virksomheder, der forarbejder 95 % af amerikansk rødt kød og 70 % af kalkunprodukterne, er den nye rapport “i strid med både sund fornuft og talrige undersøgelser, der viser, at der ikke er nogen sammenhæng mellem kød og kræft. Videnskabelige beviser viser, at kræft er en kompleks sygdom, der ikke skyldes enkelte fødevarer.”

I NAMI’s hovedkvarter i Washington hilste cheferne på IARC-rapporten på en unik kødcentreret måde: de bestilte morgenmadstacos med bacon og chorizo til hele personalet. “Det er vores egen form for protest”, siger Janet Riley, en talskvinde for branchen og formand for National Hot Dog and Sausage Council. “Det er ret interessant, hvilken reaktion forbrugerne har. Der er en masse modstand.”

Men IARC-rapporten er robust. Den er langt mere end en enkelt undersøgelse, det er en såkaldt metaanalyse – en undersøgelse af undersøgelser – hvor 800 offentliggjorte artikler er blevet evalueret. 22 eksperter fra 10 lande har udført arbejdet og har derefter stemt om, hvilke resultater der skulle offentliggøres.

Disse resultater fastslår, at 50 gram forarbejdet kød om dagen – en hotdog eller ca. seks stykker bacon – øger risikoen for tarmkræft med 18 %. Andre kræftformer blev også forbundet med rødt og forarbejdet kød, herunder mave, prostata og bugspytkirtel, men det var tyktarmskræft, der gav de mest overbevisende tal.

“Vi har kigget på en stor del af litteraturen,” siger Stern. “Der var tilstrækkelig dokumentation for, at forarbejdet kød forårsager kolorektal cancer. På baggrund af de begrænsede beviser og de stærke mekanistiske beviser konkluderede vi, at rødt kød er et sandsynligt kræftfremkaldende stof.”

Advarsler om kød går langt tilbage i tiden, men i de seneste år er de blevet stablet op. En udtømmende undersøgelse fra 2007 foretaget af American Institute for Cancer Research og World Cancer Research Fund pegede på en foruroligende forbindelse mellem animalsk protein og flere former for kræft. I 2009 viste en undersøgelse, der delvist blev sponsoreret af National Institutes of Health (NIH), at folk, der spiser rødt og forarbejdet kød, har en højere risiko for at dø af kræft, hjertesygdomme og andre årsager end folk, der ikke spiser det. En mindre metaanalyse fra 2011 finansieret af World Cancer Research Fund International fandt en forbindelse mellem rødt og forarbejdet kød og kolorektal cancer, og en undersøgelse fra 2013 med 47 medforfattere fra hele Europa og andre steder forbandt kød med både øget dødelighed for kræft og hjertesygdomme. Selv hvis man tager alt dette i betragtning, er den nye IARC-undersøgelse let den største og mest overbevisende til dato.

Der er en grusom ironi i det faktum, at kød skulle være så farligt, som sundhedseksperter advarer om, fordi vi er hårdt forbundet til at elske hver eneste lille ting ved det. Rovdyr er ikke bare en grim nydelse, som vi har opfanget på vores vej gennem naturtilstanden; det er et ernæringsmæssigt must-do, eller det var det i hvert fald i vores forfædres tid. Dyrenes muskler er tætte med proteiner og andre næringsstoffer, og fedtet fra en ko eller en gris tjener samme formål i vores krop, som det gjorde i dens oprindelige ejers: som et depot for kalorier i tilfælde af fødevaremangel eller hungersnød. For at sikre os, at vi kommer, når middagsklokken ringer, genkender vores hjerne lugten af sydende kød som uimodståelig.

Men det er i det sydende kød, at problemerne begynder. Kød, der tilberedes ved høj varme, producerer det, der er kendt som polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er) og heterocykliske aminer (HCA’er). Begge forårsager ændringer i DNA – og det kan betyde problemer. “Når man taler om DNA-skader, er det oprindelsen til kræft,” siger Dr. David Katz, direktør for Yale University’s Prevention Research Center. “Med den rigtige type mutation undslipper cellen på en måde det normale tilsyn med replikationen. Den bliver til en ustyrlig koloni af celler, og så bliver den til en tumor.”

I forbindelse med forarbejdet kød er den største risiko natriumnitrat, som tilsættes til fødevarer hovedsageligt som konserveringsmiddel. Når de først kommer ind i kroppen, danner de imidlertid nitrosaminer, kemiske forbindelser, der er kræftfremkaldende. “Det har længe været kendt, at en del af forarbejdningen af kød introducerer kræftfremkaldende stoffer i blandingen”, siger Katz, “især nitrater.”

Selv uforarbejdet rødt kød kan føre til problemer som dette. Visse tarmbakterier kan omdanne ellers godartede komponenter i kød til nitrosaminer, advarer Stern. Desuden kan der dannes kræftfremkaldende stoffer, når kød grilles så meget, at det bliver forkullet – noget, der er næsten uundgåeligt på mange grillerier i baghaven.

Oh, og hvis du tror, at du har omgået nitrat-nitrit-problemet ved at købe hotdogs og andet forarbejdet kød, der er mærket uden tilsat nitrat, er der dårlige nyheder: Disse produkter er i stedet behandlet med sellerisaft, som har et naturligt højt indhold af natriumnitrat. De fleste grøntsager indeholder i sig selv nitrat – faktisk er grøntsager den største kilde til nitrat i kosten – men de indeholder også C-vitamin, som hæmmer nitrosaminproduktionen. Men kød? Ikke så meget.

En anden faktor i den røde kødblanding er det såkaldte hæmjern, som er en type jern, der er bundet til et stofskiftemolekyle, der kaldes protoporphyrin. Planter indeholder kun ikke-hemejern, mens kød af alle slags indeholder både hæm- og ikke-hemejern. I den vestlige verden udgør hæmejern 10 til 15 % af alt jern i kosten, hvilket er meget. En større del af hæmejernet absorberes af kroppen end nonhemejernet, og i den tid, det hænger rundt, kan det nå frem til tyktarmen og forårsage potentielt giftige reaktioner.

“Hæmejernet kan have en direkte virkning på cellerne i tyktarmen”, siger Stern. “Det er alle disse mekanismer, der er blevet observeret i både uforarbejdet og forarbejdet rødt kød.”

Ingen af disse ting kommer på et godt tidspunkt for folk, der kan lide at spise kød – for slet ikke at tale om dem, der lever af at sælge det. USA har i den seneste tid været ramt af en af sine periodiske fødevaremodefænomener, denne gang med bacon. Baconøl, baconvodka, baconmilkshakes, baconpopcorn og, ja, baconkondomer, der dufter af bacon og har mønstre, der ligner bacon, er alle kommet på markedet. Og intet af alt dette omfatter udbredelsen af ægte bacon til alle mulige rigtige retter. Det er også en travl tid for restauranterne, der imødekommer vores smag for oksekød, og de bedste bøfrestauranter omsatte sidste år for 7 milliarder dollars i USA.

Men alligevel er de 71 pund rødt kød, som vi spiser pr. indbygger, faktisk faldet fra 96,3 pund i 1970, og fjerkræ har taget en stor del af det op. Disse tal er dog deres eget bevis for forbindelsen mellem kræft og kød, da antallet af tarmkræfttilfælde er faldet på samme måde, nemlig fra 59,5 pr. 100.000 mennesker i 1975 til 38 i 2012. Det er ikke klart, om dette er et resultat af et reduceret forbrug af rødt kød eller blot bedre opdagelse og indgreb. Alligevel anslås det, at der vil være 96.090 nye tilfælde af tyktarmskræft i USA i år og 39.610 af endetarmskræft.

Sådanne tal er ikke altid lette at forstå og kan være mere alarmerende, end de behøver at være. Livstidsrisikoen for at udvikle tyktarmskræft er kun 5 % for mænd og lidt lavere for kvinder. En hotdog om dagen vil øge denne risiko med 18 % af de 5 %, hvilket giver en samlet risiko på ca. 6 %. Men det forudsætter, at det er alt det røde kød, du nogensinde spiser, og disse 1 % stigning løber hurtigt op.

IARC-rapporten gør sig umage med at sætte resultaterne i et lignende perspektiv og definerer klart forskellen mellem en fare og en risiko – ord, der lyder næsten synonyme i almindeligt sprog, men som er radikalt forskellige i epidemiologisk sammenhæng. “Et agens betragtes som en kræftrisiko, hvis det er i stand til at forårsage kræft under visse omstændigheder”, står der i rapporten. “Risiko måler sandsynligheden for, at der opstår kræft, under hensyntagen til niveauet af eksponering for agenset.” På samme måde er brand en ubestridelig fare for dit hjem. Risikoen for, at stedet rent faktisk brænder ned til grunden, er en anden sag.

Det er en pointe, som kødproducenterne har taget til sig – og det er helt rimeligt. “Problemet med kræft er, at den opstår over hele livet,” siger Ceci Snyder, der er registreret diætist og talskvinde for Pork Board, en markedsføringsgruppe for industrien. Hun bemærker, at en masse andre variabler som blodtryk, fedme og motion kan spille en afgørende rolle for kræft og den generelle sundhed, og hun tilføjer: “Vi kan ikke se bort fra de forvirrende faktorer.”

Dave Warner, talsmand for National Pork Producers Council – svineindustriens lobbyarm – fandt en vis trøst i det faktum, at IARC’s konklusioner ikke var enstemmige. Syv af de 22 paneldeltagere undlod enten at stemme eller var åbenlyst uenige med resultaterne. Alligevel krævede rapporten ikke enstemmighed, og en supermajoritet på 68 % bekræftede dens konklusioner.

Om noget af dette vil få stor indflydelse på den amerikanske sundhedspolitik er umuligt at sige, men som med alle ting i Washington giver det nogle fingerpeg at følge pengene. Agribusiness bidrog med ca. 800 mia. dollars til det amerikanske BNP i 2013, og så dybe lommer køber indflydelse. Ifølge Center for Responsive Politics brugte sektoren over 127 millioner dollars på lobbyvirksomhed sidste år, og der er næsten 1.000 registrerede lobbyister på lønningslisten. Politiske aktionskomitéer og andre interessegrupper, der sympatiserer med industrien, bidrog med yderligere 77,2 millioner dollars. Tre fjerdedele af disse penge gik til republikanerne.

Food and Drug Administration virkede ikke særlig optaget af IARC-undersøgelsen og bemærkede, at den føderale regering udfører sin egen forskning af denne art gennem det nationale toksikologiske program. “NTP’s rapport om kræftfremkaldende stoffer har ikke specifikt set på rødt kød eller forarbejdet kød som hele fødevarer”, siger talskvinde for FDA Megan McSeveney. “Disse stoffer er ikke blevet nomineret til gennemgang i forbindelse med den næste udgave af rapporten om kræftfremkaldende stoffer.” Landbrugsministeriet udsendte en erklæring som svar på IARC’s meddelelse og “opfordrede amerikanerne til at føre en generelt sund og aktiv livsstil og spise en sund og afbalanceret kost.”

Men regeringens ernæringsanbefalinger er en ting, der ændrer sig hele tiden. Med det amerikanske landbrugsministerium (USDA), der er indstillet på at offentliggøre sine kostråd for 2015 senere i år, har håbet blandt nogle sundhedseksperter været, at rapporten vil tage en fastere hånd med kød – især forarbejdet kød – og IARC-undersøgelsen kan styrke argumentet for dette. Det Forenede Kongerige anbefalede, at briter, der spiser 90 gram eller mere rødt eller forarbejdet kød om dagen, skærer ned til 70 gram, hvilket er det nuværende britiske gennemsnit. USA’s seneste retningslinjer gik ikke så langt, idet de ikke anbefalede nogen øvre grænse, men rådede forbrugerne til kun at holde sig til magert kød. For formanden for husets landbrugsudvalg, Mike Conaway, republikaner fra Texas, er selv det for meget.

Conaway kalder IARC-rapporten “et skævt udvalg af undersøgelser udført af en organisation, der er berygtet for at fordreje og misfortolke data. Det er skuffende,” tilføjede han, “at hårdtarbejdende amerikaneres skattepenge bruges til at støtte dette internationale agenturs aktivistiske dagsorden.”

Senator Pat Roberts, republikaner fra Kansas, som er Conaways modstykke i Senatets landbrugsudvalg, har et mere tolerant synspunkt. Med henvisning til den anerkendte ernæringsmæssige værdi af rødt kød sagde han: “Når det drejer sig om sundhed og et langt liv, gælder det gamle ordsprog ‘alt med måde’.”

Det er USDA, der bestemmer i sidste instans. Enhver vejledning, som afdelingen tilbyder, vil kræve en afvejning af den videnskabelige udvikling mod forbrugernes smag og en betydelig del af den amerikanske økonomi.

Ingen foregiver, at den amerikanske altædende er en art i overhængende tilbagegang. Hvad enten man kan lide det eller ej, så findes der et eller andet sted dybt inde i selv den mest hengivne veganer gener, som længes efter kød. “Der er ingen tvivl om, at Homo sapiens har tilpasset sig til at spise både kød og planter”, siger Katz.

Hvis det er sandt, at en hær bevæger sig på maven, er det også sandt, at en nation definerer sig selv på samme måde. Der er en grund til, at når vi tænker på Italien eller Japan eller Rusland eller Mexico, så tænker vi på bestemte former for mad – og det gælder også for USA.

Ja, amerikanerne vil være sundere, hvis vi spiser betydeligt mindre af alt kød, end vi gør. Men ikke mindre end i vores virkelige DNA er synet og duftene og ritualerne ved kødspisning i vores kulturelle DNA. Med mådehold og klogskab kan vi måske være i stand til at ære denne arv og samtidig ære vores sundhed.

Dette fremgår af TIME’s udgave af 09. november 2015.

Skriv til Jeffrey Kluger på [email protected].