Vi ved alle, at pizza og øl passer sammen som Laverne og Shirley. Så det bør ikke komme som nogen overraskelse, at Milwaukee-pizza – som er unik for verdens ølhovedstad – er designet specielt til at blive spist sammen med et iskoldt bryg. Helst på et værtshus med masser af venner.

Og selv om du ikke kender en sjæl, når du ankommer, vil du få venner i Milwaukee. Ligesom det blev portrætteret i klassiske tv-serier som Happy Days og Laverne & Shirley, er det en hårdtarbejdende, storhjertet by i Midtvesten, hvor fremmede ikke forbliver fremmede længe, bemærker Wade Nemetz, medejer af Milwaukee Food Tours. “Hvis du går ind på et lokalt værtshus, vil du være en lokal, når du går ud,” siger han. “Alle kommer til at kende dig. Folk her elsker at møde nye mennesker og få nye venner. Milwaukee er bare en rigtig stor lille by.”

Det er også en by, der elsker en god pizzatærte. Siden 1940’erne har Milwaukee – med sin livlige blanding af sicilianske, italienske, tyske og irske indvandrere – udviklet sin egen pizza-og-øl-kultur. “Milwaukee er en by, der overrasker”, siger Nemetz. “Det er en by med værdi. Man kan komme her og få en god oplevelse til en lav pris. Og vi har et fantastisk køkken. Folk tænker ikke nødvendigvis på Milwaukee som en madby, men når de kommer her, bliver de virkelig imponeret.”

The SMO, the SMOP and the Works

Mennesker tænker på Milwaukee som en øldrikkende by. Takket være tyske indvandrere, der bragte deres bryggerifaglighed med til den nye verden, havde byen allerede 138 værtshuse i 1843 – et for hver 40 indbyggere – og det var før Frederick Miller grundlagde Miller Brewing Company der i 1855. I midten af 1940’erne var konkurrencen hård, og værtshusejerne var nødt til at skille sig ud fra mængden. “En god måde at få kunderne ind ad døren på var at tilbyde noget at spise, og pizza var rigtig godt til den opgave”, siger Nemetz. “Den var billig, hurtig og nem at fremstille, og det var en god måde at trække folk fra fabrikkerne til frokost og aftensmad på.”

Og da tyndbundspizzaer bages hurtigere, har Milwaukee-pizzaen en sprød sprød kiksede skorpe, hvor saucen og toppings smøres helt ud til kanten, siger Nemetz. “Jeg har hørt folk, der prøver det for første gang, beskrive det som noget, der ligner fladbrød”, tilføjer han. Tærterne er typisk aflangt formede eller rektangulære og skåret i firkanter, som siges at være lettere at gribe og holde med den ene hånd, mens man holder en øl med den anden hånd.

Pølse, svampe og løg (SMO) udgør den klassiske topping combo i Milwaukee-stil på pizzeriaer som Zaffiro’s.

Den klassiske topping combo består af pølse, svampe og løg – lokalt kendt som SMO. Smid lidt pepperoni i, og så har du en SMOP. Gå ind på et hvilket som helst pizzeria i byen og spørg efter en SMO eller SMOP, og de vil vide præcis, hvad du taler om. Hvis du vil have din tærte fyldt med toppings, kan du bestille The Works. Men du skal ikke gøre dig selv forlegen ved at bruge den forkerte terminologi. “For en gammel pizzamand som mig er pølse, svampe, løg, sorte oliven, grøn peberfrugt og pepperoni min favorit”, siger Wally Kutch, ejer af den legendariske Caradaro Club, som har eksisteret i Milwaukee i 75 år. “Det kaldes The Works. Det er ikke en Supreme. Det er ikke en Deluxe. I Milwaukee siger man: ‘Giv mig The Works’, og så ved man, hvad man får hver gang. Hvis du siger: “Giv mig alt og køkkenvasken”, ja, så får du ansjoser.”

Kutch burde vide det. Caradaro Club er bredt krediteret som fødestedet for Milwaukee-pizzaen. John Caravella og Joe Todaro grundlagde restauranten i 1945 og kombinerede deres efternavne til et enkelt varemærke, og de udviklede deres opskrift på en tynd, rektangulær pizzatærte med tynd skorpe. For at skabe efterspørgsel gik de rundt i centrum af Milwaukee og delte gratis skiver ud til forbipasserende. Efterhånden som forretningen tog fart, blev Caradaro Club et træningssted for andre spirende pizzaioli, som senere grundlagde ikoniske pizzahotspots som Balistreri’s og Calderone Club.

“Med alt det øl, der blev produceret her i begyndelsen af det 20. århundrede, var der en pizzaovn i hver eneste bar,” siger Kutch. “Så pizza i Milwaukee blev synonymt med værtshuse.”

“Man har brug for mad, når man drikker,” tilføjer Chris Ranson, direktør for turisme og merchandise på Lakefront Brewery. “Pizza er perfekt til at dele mad. Man kan dele en hel pande med pizza, og firkanterne er nemme at tage op og nemme at drikke med.”

Den firkantede form har en anden fordel, ifølge Tom Siever, der er leder hos Balistreri’s. “Vi putter mange ingredienser på vores pizza,” siger han. “Når du spiser den, får du en masse smag. En firkantet skive holder på al den vægt.”

Wally Kutch sender som mange andre pizzeriaejere i Milwaukee Caradaro Club-kunder hjem med mad til afhentning eller rester af tærter i hæftede poser i stedet for papkasser.

Se videoen:PMQ’s Brian Hernandez viser dig, hvordan du laver en tærte i Milwaukee-stil.pmq.com/milwaukeestylerecipe

En nøje bevogtet hemmelighed

Kutch, som mange af Milwaukee’s pizzaioli, vogter hemmeligheden bag sin kiksedej nøje. Han siger, at den foretrukne endelige tykkelse er omkring 1/16″. “Du skal rulle dejen tyndt ud”, siger Kutch. “Og for at få den til at stå op, skal du bruge et mel med højt glutenindhold og en vis procentdel salt i blandingen.”

Siever anbefaler, at du er meget opmærksom på ingrediensernes proportioner i din dejblanding. “Det er ekstremt vigtigt at have det rigtige forhold mellem vand, shortening eller olie og mel – det vil være dit udgangspunkt,” siger han. “Derefter skal du blande længe nok og hurtigt nok til at opnå glutenproduktion. Når du har fået det rigtigt, skal du lade den hæve.”

Ligesom Kutch vil Siever ikke afsløre meget mere end det. “Vi har opskriften skrevet ned på et sikkert sted, og der er kun tre personer, der ved, hvordan man laver dejen,” siger han. Han tilføjer for sjov: “Vi er aldrig på samme sted på samme tid.”

Når dejen er klar, siger Nemetz: “Et par af pizzeriaerne bager faktisk skorpen på prøve, tager den ud igen, vender den ud, vender den, klæder den på og lægger den så ind igen for at færdiggøre den. Jeg tror, det hjælper, at den klassiske Milwaukee-pizza aldrig har så mange toppings på, selv om man bestiller den med det hele.”

“Når man laver en pizza med tynd skorpe, kan man bage den meget hurtigere”, siger Siever. “På værtshuse, især for folk, der er sultne, vil man gerne mætte dem hurtigt. Og pizza er alt det, du vil lave af pizza – ingredienserne kan være alt fra suppe til nødder.”

Men pizza i Milwaukee-stil, ligesom pizza i de fleste dele af verden, følger i vid udstrækning hævdvundne traditioner. “De store aktører her har ikke afveget meget fra det, som folk har lært at kende og elske”, siger Siever. “Når vores gamle kunder flytter væk og så kommer tilbage til byen, er det første sted, de går hen, Balistreri’s. Det er det, de husker, og det, de elskede, da de voksede op. Vi justerer tingene en smule – vi kan tilføje et par ting – men vi holder os til det grundlæggende, der har gjort os til dem, vi er. Glem aldrig, hvor du kommer fra.”