Salsa er hjørnestenen i det mexicanske køkken. Med originale salsaopskrifter, der kan spores tilbage til aztekerne og inkaernes dage, er det svært at forestille sig mexicansk mad uden den. En god mexicansk salsa er det perfekte krydderi, der binder en hel ret sammen og giver den helt rigtige mængde af varme, syre og salt. Det er værd at forstå det grundlæggende i en hjemmelavet salsa.

Selv om det er næsten sikkert, at de fleste mennesker har smagt et par klassikere som pico de gallo og de almindelige grove røde salsaer, der sælges i supermarkeder i hele den vestlige verden, er der en hel verden af inspirerende salsaer, der venter på at blive udforsket. Efterhånden som det mexicanske køkken er begyndt at indtage sin retmæssige plads i den globale kulinariske stjerne, er der ved at ske lidt af en salsarenaissance. Den viser jo, hvad mexicansk mad i virkeligheden handler om – at bruge enkle, tilgængelige ingredienser til at skabe noget, der er værd at fejre og dele.

Smag starter med chilipeberen

Salsa laves ofte med blot en håndfuld ingredienser, og det hele starter med chilipeberen. Med hundredvis af varianter at vælge imellem er det vigtigt at forstå smagsprofilen for Mexicos mest populære peberfrugter.

Salsaer kan laves med enten friske eller tørrede chilier, men de to kombineres normalt ikke. De typer, der er lavet med tørrede chilier, har en tendens til at være purerede og mere fyldige og egner sig derfor til at blive brugt i mindre mængder og smurt på tacos, æg eller grillede grøntsager. Salsaer lavet med friske chilier varierer meget. De kan enten være kogte eller rå og kan bruges som dip, sauce eller smagsgiver.

Nogle af de mest almindelige friske chilier omfatter den velkendte jalapeño og serrano, den frygteligt krydrede habañero og den milde poblano. Salsaer, der er lavet med tørrede chilier, gør ofte brug af frugtagtig guajillo, sød ancho, røget chipotle eller nøddeagtig cascabel.

Selvfølgelig er peberfrugter underlagt naturens lune, og de kan altid variere i smag og varmegrader. Det område, en peberfrugt er dyrket i, vejret og mængden af modenhed ved plukningen kan alle påvirke, hvordan den enkelte peberfrugt vil smage.

Metoder til fremstilling af mexicanske salsaer

Ud over den anvendte chilipeppersort påvirkes den endelige smag af en salsa i sidste ende også af tilberedningsmetoden. Rå, ristet, kogt eller stegt – den kulminerende tekstur og smag vil blive bestemt af den valgte proces.

Smagen af en rå salsa skal være klar og tydelig. Med en rå salsa er alle ingredienserne hakket og blandet sammen. Nogle af dem skal måske stå i køleskabet natten over for at smagsstofferne kan blande sig og blive bløde. Andre er bedst at spise så hurtigt som muligt, mens det hele er friskest.

Ristede saucer er mere bløde og velsmagende. Ingredienser til en ristet salsa kan ristes i ovnen eller tilberedes over åben ild. Ristning koncentrerer sukkerstofferne og visse smagsstoffer i grøntsagerne og skaber en helt ny smagsprofil. Hvis den tilberedes over åben ild, vil den resulterende salsa bevare en vis røgethed.

Når ingredienserne til en salsa steges i olie, opnås der en vis silkeagtig cremethed i slutproduktet. Det fedtstof, der bruges til stegning, bør vælges med omhu, da forskellige olier giver en ret deres egen smag.

Med en grundlæggende forståelse af smag og teknik ude af vejen, lad os tage et kig på nogle af de mest almindelige mexicanske salsaer.

Salsa Verde

Denne livlige grønne sauce er lavet med kogte tomatillos, jalapeños, koriander og lime. Løg og en rimelig mængde hvidløg tilføjer en dybde i smagen og en vis smag. Med en klar syre fra tomatillos og frisk limesaft bruges den ofte til at supplere fyldige retter som f.eks. svinekød. Den er også god til morgenmadsretter, som f.eks. æg og chilaquiles.

Pico De Gallo

Måske den mest velkendte af de mexicanske salsaer, denne grove sauce er lavet med alle rå ingredienser. Friske løg, hvidløg, tomater, jalapeños og koriander i tern giver en smuk og farverig præsentation. Pico de gallo er lige dele syrlig, salt og frisk, og den er blandet med en generøs mængde frisk limesaft. I Mexico er det kendt som “salsa Mexicana” og serveres ofte som forret med tortillachips. Det er dog også en fantastisk topping til enhver taco, der kunne bruge et strejf af friskhed.

Salsa Roja de Molcajete

Mørk og forførende, denne stenmalede røde sauce er baseret på kun tre hovedingredienser – tomater, serranopebreve og hvidløg. Traditionelt koges tomaterne og chilierne over ild, indtil de bliver sorte og blæret op. Derefter males ingredienserne sammen i en molcajete, en morter og stempel lavet af vulkansk sten. Denne rige, røgede og bittersøde salsa er fantastisk til bønner og ris, spises med varme tortillas eller serveres til grillet kød.

Taquera

Taquera er en tomatbaseret, pureret salsa lavet af tørrede árbol-chilier. Denne krydret og hvidløgsagtige sauce får sin smukke orange farve fra kombinationen af tomater og tørrede peberfrugter. Den laves ved at koge tomater, løg, hvidløg og chilier sammen. Bruningen af grøntsagerne skaber en dybde i smagen og koncentrerer tomaternes sødme. Alt dette bliver derefter smidt sammen i en blender med en smule olie, og det hele bliver så til en tyk, cremet salsa. Du kan finde den serveret på taco-boder i hele Mexico.

Chipotle Salsa

Da chipotles er ildristede jalapeño-peberfrugter, har de en tendens til at være ret krydrede såvel som røgfyldte. Som så mange andre klassiske mexicanske salsaer er chipotle-salsaen lavet med tomater, chili, løg og hvidløg. En lille smule lime, koriander og spidskommen afbalancerer den endelige smag af denne sauce. For at lave chipotle-salsa kan du bruge enten tørrede peberfrugter eller chipotles på dåse i adobosauce. Nogle gange er den glat og blandet, andre gange serveres den i grove stykker, og den er et fantastisk krydderi, når du ønsker et lille ekstra kick.