Food Republics spalte Ask Your Butcher søger at besvare ofte stillede spørgsmål inden for slagteriets verden. Den etisk indstillede slagter Bryan Mayer grundlagde Kensington Quarters i Philadelphia og var med til at udvikle et berømt slagteruddannelsesprogram hos Fleisher’s i Brooklyn. I dag rådgiver han landmænd, kokke, slagtere og alle andre, der vil lytte. I hver klumme tager Mayer fat på et presserende problem, som både kødkøbere og hjemmekokke står over for. Her undersøger han, hvordan man laver delikatessekød derhjemme.

Jeg har altid fundet en vis form for katarsis i at lave en sandwich. For det første er der valget af brødtype: måske en brioche eller challah for at afbalancere saltindholdet i kødet, hvis der er nogen. Eller måske en sfilatino, som er min personlige favorit til en panino. Så er der de olivenoliebaserede brød som focaccia og ciabatta, surdejsbrød, fuldkornsbrød og, ja, endda wraps.

Hvorfor skal man fremhæve wraps? Tilbage i 2006 behandlede en domstol i Massachusetts en sag, der fastlagde den juridiske definition af en wrap. Panera Bread, som havde fået eneret på alle sandwichprodukter i et indkøbscenter i en forstad, hævdede, at en indtrængende Qdoba – med sine karakteristiske burritos – i virkeligheden serverede sandwiches. Et hurtigt kig i Webster’s Dictionary og et par ekspertvidner senere gav dommeren Qdoba ret. Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America kalder dog wraps for “sandwiches”, og det samme gør Wikipedia. Så det afklarer sagen for mig. Jeg går ind for, at en wrap er en sandwich. (Du er velkommen til at bruge den lille historie til dit næste middagsselskab.)

Reklame

Men jeg kommer lidt ud af det. Hvad putter vi mellem (eller indeni) det brød? Kød! Okay, også grøntsager, og nogle gange kun grøntsager. Jeg kunne spise en falafel fra Aba’s hver dag. Uanset om det er en muffuletta fra Cochon i New Orleans, der er stablet højt med saltet svinekød og oksekød, eller en simpel oksekødssalami-og-bologna-sandwich fra Wilensky’s i Montreal, så er kød dog i centrum af en god sandwich. Så når sommeren er ved at være slut, og du er klar til at tage tilbage til skolen eller tilbringe mere tid på kontoret, mens du forsøger at spare lidt ekstra penge, hvorfor så ikke for alvor forbedre dit sandwichspil og lave dit eget delikatessekød?

Selv om der findes et par eksempler derude på anstændigt indkøbt (og nogenlunde sundt tilberedt) færdigkøbt delikatessekød, lader de fleste meget tilbage at ønske. Uanset om det er sammensat af dyr, der er opdrættet under mindre end idealistiske forhold eller pumpet fuld af vand og unødvendige ingredienser, hvorfor så ikke tage samme ansvar for din sandwich, som du gør for din burger? At lave dit eget delikatessekød kræver ikke meget mere end at købe et godt stykke kød og tilberede det. Selvfølgelig er der forberedelsestiden for at lave en sandwich, men mens alle dine kolleger står i kø for at købe den næste lækre sandwich, kan du faktisk nyde din frokostpause.

Lad os starte med at tale om udstyrsbehov. Inden du løber ud til din lokale restaurantudstyrsbutik, er der et par hacks, der måske kan fungere for dig. Det enkleste og nemmeste er en skarp kniv. Nu får du ikke de papirtynde skiver, som du kan læse igennem, men nogle gange vil du gerne have lidt at sætte tænderne i, især med corned beef. Selvfølgelig skal du vedligeholde den knivskarpe kant, og det kræver enten mere udstyr eller en god knivforretning.

Her er hack nummer to: Jeg er sikker på, at mange af jer har et mandolinjern. Ja, det torturredskab, der er skabt med det ene formål at skære stykker af dine fingerspidser af, mens du laver hjemmelavede kartoffelchips. (Hjemmelavede chips er i øvrigt et godt tilbehør til dit hjemmelavede delikatessekød; afskårne fingerspidser, ikke så meget.) Med lidt omtanke kan denne enhed bruges som en improviseret kødskærer. Det eneste, der er nødvendigt, er en smule par-frostning i et par timer, og dit kød skulle være stift nok til at få nogle ret tynde skiver. Er du ikke tilfreds med disse muligheder? Så skal du bruge en kødhakker! Jeg anbefaler noget lille, let og lidt billigt. Husk, at du ikke er Katz’s og ikke skal lave 1.000 sandwiches om dagen. Du kan få en kødskærer fra LEM, der fremstiller udstyr til forarbejdning og pølsefremstilling til hjemmebrug, til under 100 $. Jeg har brugt LEM-produkter i årevis og har altid været tilfreds.

Roastbeef

Lad os starte med en simpel roastbeef. Jeg finder få ting mere tilfredsstillende end en roastbeef-sandwich og en root beer. Jeg kan endda pynte lidt på den til aftensmaden og nyde et glas rødvin eller to. Uanset hvad du foretrækker at drikke, er dette så enkelt som det kan blive. Du behøver ikke at gøre dine udskæringer smarte for at gøre dette. Men lad os som altid sikre os, at vi køber fra lokale gårde, der opdrætter dyr på græs og er græsfodrede – du vidste, at jeg ville sige det. Jeg synes, at “eye-of-round” er den perfekte udskæring. Det er en enkelt muskel fra runddelen (benet), fri for sener, og forhåbentlig er den blevet trimmet korrekt af din slagter, med en flot fedtkappe. Du vil gerne have det fedt, da det vil tilføje til smagen, når det bliver mørt, mens du langsomt steger.

Men lad os lige vende tilbage. Aftenen før skal du tage din ovnrondel og salte den rigeligt, pakke den ind og lægge den i dit køleskab natten over. Saltet vil fungere som en mørgører samt tilføre smag. Når du er klar til at tilberede stegen, salt og peber den, smid et par okseben i, indstil ovnen til 300°F og steg den, indtil den har en indre temperatur på 115°F til 120°F. Du vil få en perfekt rød oksesteg. Lad den køle af, og skær den i skiver. Jeg holder det klassisk med et par skiver rugbrød, salat, tomat og løg og selvfølgelig mayo. Jeg er vild med Sir Kensington-varianten, da den har et lidt citronagtigt præg.

Roast Beef opskrift

Ingredienser
1 tre- til fire-pund eye round, med fedtklump på
2 spiseskefulde fint havsalt
Grovt salt og peberkorn efter smag
Et par små okseknogler

Anvisning:

1. Rub to spiseskefulde salt på oksemørbraden, og læg den i en lynlåspose eller i plastfolie og sæt den på køl natten over.
2. Få stegen ud og skyl hurtigt. Tilsæt groft havsalt og peberkorn efter ønske, og læg stegen sammen med benene i et stegefad.
3. Rist ved 300°F, indtil den indre temperatur er 115-120°F.
4. Lad stegen køle af i mindst en time, helst natten over.

Skinke

Svinets pendant til den simple roastbeef er en klassisk skinke og ost. Servér den på et sprødt, smurt baguettebrød med et par tynde skiver schweizerost og måske en side af pickles og sennep. Det tager lidt længere tid at tilberede en skinke end din roastbeef, men det er det absolut værd. Du har ikke brug for en hel skinke, medmindre du har planer om at lave frokost til hele kontoret i en uge. Bed din slagter om at reservere dig den øverste runde eller nederste runde fra skinken.

Denne gang skifter vi lidt rundt på tingene og koger den. Eller rettere sagt, vi vil simre den. Men først skal vi saltes. (Jeg holder tingene enkle her.) Ligesom med vores oksekød skal dit svinekød have en god naturlig smag. Hvorfor dække det til? Salt og sukker er alt, hvad du behøver. For en skinke på tre til fire pund er det nok med henholdsvis to en halv og en spiseskefuld og en spiseskefuld. Læg din skinke i en stor skål, dæk den med vand, tilsæt salt og sukker, og lad skinken blive lagret i en dag pr. pund. Jo længere tid du lader den trække i saltlage, jo mere smagfuld bliver den. Når du har lagt skinken i saltlage, er det eneste, der er tilbage, at den skal tilberedes. Skyl skinken hurtigt, smid den i en gryde, fyld den med vand og lad den simre, indtil den når en temperatur på ca. 155°F. Det tager normalt 20 til 25 minutter pr. pund.

Skinkeopskrift

Ingredienser
1 tre- til fire-punds top- eller bundrunde, med fedt på for bundrundens vedkommende, med musklerne på for toprundens vedkommende
2½ spiseskefulde salt
1 spiseskefuld brunt sukker (du kan bruge honning eller et andet sødemiddel, hvis du ønsker det)

Anvisning:

1. Placer din skinke i en skål, fyld den med vand, så den dækker, og tilsæt salt og sukker. Lad skinken trække i 3 til 4 dage til saltning. Jo længere du venter, jo mere smagfuld bliver den.
2. Når skinken er blevet saltet, skylles den hurtigt, smides i en gryde, dækkes med vand og simrer, indtil den når ca. 155°F, ca. 20 minutter pr. pund.
3. Alternativt kan du stege i din ovn ved 250-300°F, indtil den indre temperatur når ca. 150°F for at få en mere gyldent bagt skinke.

Corned Beef

Jeg har gemt den mest arbejdskrævende, tidskrævende og efter min mening mest velsmagende udskæring til sidst: corned beef. “Corning” er et andet ord for at tilsætte salt til kødet, eller for at pille det. Jeg kan godt lide at bruge et ret fedt, fire til fem pund tungt stykke brystbryst. Man tilsætter en blanding af nelliker, allehånde, enebær, kanel, ingefær, laurbærblade og sukker til det, lader det hele hærde i flere dage, lader det simre i et par timer, og så er man færdig. En kold corned beef-sandwich vil aldrig erstatte den klassiske Reuben-sandwich. Men som man siger, er en kold corned beef-sandwich bedre end slet ingen sandwich. To stykker rugbrød, lidt schweizerbrød, en krydret, groftmalet sennep og lidt coleslaw, hvis du har lyst, og nyd den kold. Hvis du er hjemme, kan du bruge lidt smør på en pande til at varme den op. Hvis dit kontor har en sandwichpresser, er det endnu bedre!

Corned Beef (tilpasset Alton Browns opskrift)

Ingredienser
1 fire til fem pund brystkød med fedt på
1 kop kosher salt
½ kop brunt sukker
1 kanelstang, brudt i stykker
1 teskefuld sorte peberkorn
8 hele nelliker
8 krydderibær
12 hele enebær
2 laurbærblade
1 teskefuld sennepsfrø
½ teskefuld stødt ingefær

Anvisninger:

1. Skimmer to liter vand og krydderier over høj varme, indtil salt og sukker er helt opløst. Lad saltlagen trække, indtil den når 41°F.
2. Sæt spidsbrystet i saltlagen, og lad det være helt neddykket. En god måde at holde saltlagen på hele spidsbrystet på er at bruge et viskestykke, der er gennemvædet i saltlagen, og lægge det over alle udsatte dele. Stil gryden i køleskabet i op til 10 dage.
3. Efter 10 dage tages spidsbrystet ud af gryden og skylles hurtigt. Læg den i en gryde, og tilsæt din standard mirepoix af løg, gulerødder og selleri. Tilsæt så meget vand, at det dækker halvdelen af spidsbrystet. Bring det i kog og lad det derefter simre tildækket i ca. tre timer. Den er færdig, når den er mør!

Med så mange variationer af den hjemmelavede sandwich kan man aldrig kede sig. Medmindre man selvfølgelig har et problem med det mest effektive og lækre madleveringssystem, der nogensinde er blevet skabt.