Konditormel kan betyde forskellen mellem lækre lette, bløde lag og tungere, mere tætte kager, der kan være hårde. Problemet er, at specialmel kan være svært at finde og ret dyrt. Heldigvis kan du lave dit eget wienerbrødsmel med blot et par enkle, billige ingredienser.

Forskellen mellem melarter

Først af alt undrer du dig sikkert over, hvad forskellen er på de forskellige melarter. Svaret, min ven, er mængden af protein. For at sætte det i perspektiv er her den omtrentlige mængde protein for hvert mel:

Brødmel: 14-16%
All Purpose (AP) Flour: 10-12%
Kagemel: 9%
Kagemel: 7-8%

Selvfølgelig varierer disse mængder fra mærke til mærke, såvel som fra region eller land til land! Konditormel har kun et proteinindhold på ni procent. Det lavere proteinindhold sikrer, at bagværket får en lettere og mere flagerig dej. Det er perfekt til scones, kiks, tærte- eller tærtebund og endda hurtige brød.

Proteinindholdet i melet er direkte relateret til mængden af gluten, der dannes, hvilket påvirker det færdige produkts konsistens og struktur. Mel med et lavere proteinindhold har mindre gluten, mens mel med højere proteinindhold har mere gluten, som f.eks. i gærbrød.

Hvis du vil lave det perfekte wienerbrød, er her forholdet til at lave dit eget wienerbrødsmel:

Hjemmelavet wienerbrødsmel opskrift

Til 1 kop wienerbrødsmel skal du bruge:
3/8 kop mel til alle formål (6 spsk)
5/8 kop kagemel (10 spsk)

til 4 kopper mel
1 1/2 kop mel til alle formål
2 1/2 kop kagemel

Alas, hvad nu hvis du ikke har kagemel? Du kan tage 1 kop mel til alle formål, fjerne 1 spiseskefuld af melet og tilføje 1 spiseskefuld majsstivelse. Denne blanding vil resultere i et lidt hårdere mel.

En af vores yndlingsopskrifter, der kræver kagemel, er hjemmelavet butterdej.

Canstock/tycoon