Oste har været en fast bestanddel af den menneskelige kost i tusindvis af år. Det var en måde at forlænge holdbarheden af mælk fra tamme dyr længe efter, at de var holdt op med at producere, og det var en klar kilde til protein, kalorier og næringsstoffer samt til smag. I dag er ost mindre nødvendig for at overleve og mere en lækker og alsidig fødevare, der er elsket af mennesker i de fleste dele af verden.

Er ost vegetarisk?

De vigtigste ingredienser i ost er mælk, salt og mikrober. Dette kunne få dig til at tro, at ost automatisk ville tælle som vegetarisk, men det er ikke nødvendigvis sandt. For at lave ost skal mælken gennemgå et par forarbejdningstrin.

Først syrnes mælken enten med en syreforbindelse, en bakterie eller begge dele. For det andet koaguleres den ved hjælp af et enzym for at adskille fedtstoffer, kaseinproteiner og andre bestanddele til fast ostemasse, som bruges til at fremstille osten.

Væsken, der er tilbage efter koaguleringen, kaldes valle. Vallen forarbejdes videre til andre produkter som f.eks. det laktosefri valleproteinisolat, der er blevet populært i fitnessmiljøet. Den kan endda laves til mere ost, hvilket betyder, at der ikke går meget til spilde. Derefter behandles ostemassen på en af mange måder for at skabe forskellige oste. Behandlingerne omfatter normalt presning for at fjerne endnu mere fugt og modning.

Rennet er nødvendigt til ostefremstilling

For de fleste oste opnås ostemassen ved hjælp af et enzym kaldet løbe. Traditionelt fremstilles ost med animalsk løbe, som fremstilles af maver fra unge dyr. Køer anvendes oftest, men løbe kan også findes i andre dyr som f.eks. får og geder.

Løbe indeholder flere komponenter, men den primære komponent, chymosin, findes i slimhinden i den fjerde mavesæk hos ikke fravænnede kalve. Mavesækken høstes, og løben forarbejdes til et pulver eller en væske, som senere kan anvendes til ostefremstilling. Dette er naturligvis et problem for alle, der ikke ønsker at spise mad, der indeholder dele af et dyr.

Det er dog ikke alt håb tabt for vegetariske osteelskere. Rennet kan også fremstilles ved hjælp af planter eller mikrober, hvilket betyder, at der ikke ender nogen dyredele i osten. Disse alternative metoder er blevet mere og mere populære af grunde som garanteret levering, kemisk renhed, forudsigelighed af reaktionen og indflydelse fra det voksende marked for vegetariske fødevarer.

Hvordan finder jeg ud af, om min ost er vegetarisk?

Når det kommer til mærkning af vegetarisk ost, kræver det meste af verden ikke, at produkterne skal mærkes med, hvilken type løbe der er anvendt. I øjeblikket er det eneste land i verden, der kræver, at vegetariske oste skal mærkes som sådan, Det Forenede Kongerige. Enhver ost, der kan betegnes som vegetarisk, skal mærkes med et V.

I USA er der ikke sådanne krav. Forbrugerne må enten undersøge det individuelt hos producenten eller finde en velrenommeret liste over vegetariske oste. Det er også godt at kigge ingredienslisten igennem for at finde nøgleord, men de er måske eller måske ikke helt indlysende eller helt korrekte. Her er nogle gode nøgleord at kigge efter.

• Enzymer – Hvis du ser enzymer på etiketten, fortæller det dig ikke rigtig noget. Enzymer kan henvise til enhver form for koaguleringsmiddel, herunder animalsk løbe. Nogle gange vil etiketten angive ikke-animalske enzymer, hvilket betyder, at løben er vegetarvenlig.
• Vegetabilsk løbe – Hvis du ser vegetabilsk løbe på etiketten, er det stort set en garanti for, at den anvendte løbe kommer fra en plante. Almindelige planter, der bruges til at fremstille vegetabilsk løbe, er tidsel, melon, saflor og figenblade. Denne løbe er ikke lige så effektiv som animalsk løbe og anvendes derfor i større mængder.
• Mikrobiel løbe – Denne type løbe kommer fra produkter fra svampe eller bakterier. Biprodukterne fermenteres, før de tilsættes til ost. Denne type løbe er også vegetarvenlig, men den har en ulempe: Den har en tendens til at få osten til at smage bittert, og bitterheden vokser sig stærkere, jo længere den lagres. Denne er bedre til anvendelser, hvor osten kun lagres i kort tid.
• Genetisk manipuleret løbe – Fermentationsproduceret Chymosin (CFP) – Denne løbe, der også nogle gange kaldes vegetarisk løbe, er fremstillet af mikrober, der er blevet genetisk modificeret. Mikroberne blandes med celler fra en kalv, indtil den rette kombination er skabt, og mikroberne begynder at lave løbe, der er praktisk talt identisk med kalveløbe.

Vegetarisk løbe kan fremstilles i store mængder og er lige så effektiv som animalsk løbe, da det kemisk set er det samme. Enzyme Innovation tilbyder SEBCheese Pro, en aspartisk protease, som kan forbedre smag, konsistens og udbytte af ost.

Dette betragtes som en vegetarisk kilde, fordi det er fremstillet af mikrober, men nogle mennesker kan have en meget streng definition af vegetarisk og vil derfor ikke betragte dette som en vegetarisk kilde på grund af brugen af generne fra et dyr. Hver person må selv afgøre, hvad de er villige til at indtage.

Andre muligheder

Der findes også oste, der er fremstillet uden nogen form for løbe overhovedet. Disse oste er normalt blødere oste, da de metoder, der anvendes til at fremstille dem, er mindre effektive til at adskille ostemassen fra vallen. En almindelig metode er at bruge en syre som eddike eller citrusfrugter til at koagulere mælken. Et eksempel er den indiske ost paneer.