Hjemme i Freedom er kokken Erin French fra The Lost Kitchen i gang med at genopbygge en restaurant – og et liv.

Af Suzanne Rico
Fotograferet af Séan Alonzo Harris

På en fugtig sommernat i det centrale Maine, inde i en nedlagt mølle fra 1834, arbejder Erin French i et åbent køkken og bevæger sig målrettet mellem et elegant Lacanche-komfur og en hvid, dobbelt bondegårdsvask. Spisestuens syv borde er fulde, og stearinlyset bløder gæsternes ansigter og oplyser kun lige akkurat de rå trævægge og loftet med bjælker, der stadig er udsmykket med møllens originale remskivesystem. French er i færd med at lægge sidste hånd på en forret med friske rosmarin, der er lynstegt, og som er serveret i en hvidløgsbouillon med kirsebærmuslinger. Hendes skulderlange blonde hår er trukket tilbage i en hestehale. Hun virker uvidende om spisestuen uden for bordpladen, ikke smilende og fokuseret på tallerkenen foran sig, som om der afhænger langt mere af hendes perfekte udførelse end blot et vellykket måltid.

French er en 34-årig autodidakt kok, der har lavet mad professionelt i kun fire år, og hun håber, at hendes nye restaurant, The Lost Kitchen, vil være hendes comeback efter en ydmygende nedtur. I løbet af få måneder i 2013 gik hun fra at være en anerkendt restauratør, der blev inviteret til at være vært for en middag i det berømte James Beard House, til at miste sin første restaurant sammen med sit hjem, sit ægteskab og forældremyndigheden over sit eneste barn. Det var et dramatisk fald fra nåde – komplet med stoffer, sprut, mistet kærlighed, det hele – og det gav sladderpressen i hendes daværende hjemsted Belfast en historie at kværne i månedsvis. For French var det en tumultarisk tid med selvhad – og selvopdagelse.

Indtil for et par år siden var møllen ved Freedom Falls et tilmuret vrag. French voksede op i Freedom og husker stedet fra sin barndom: “et forfaldent gammelt sted med alle de slemme drenge, der hang rundt … min mor plejede at sige til mig, at jeg skulle holde mig væk”. I 2012 påbegyndte en pensioneret investeringsbankmand fra Camden et 18 måneder langt passionsprojekt – en komplet renovering, hvor møllens mosklædte stenfundament blev afbalanceret og forstærket. Omkring den tid, hvor projektet blev afsluttet, var French selv i gang med at foretage en intern afbalancering. Da en lokal landmand fortalte hende, at møllens nye ejere manglede en lejer i stueetagen, så hun en mulighed for at støve sit psykiske snavs af og komme videre ved at gøre det, hun elsker: at bruge friske, lokalt dyrkede råvarer til at skabe måltider, der er gennemsyret af hendes landpigepersonlighed.

“Jeg er kommet hele vejen rundt,” siger French en morgen, mens hun sidder i den tomme restaurant, hvor der strømmer lys gennem de ruderede vinduer. “Ved du hvad? Jeg har fundet ‘Freedom’ og alt det der.”

The Lost Kitchen har været åben siden juli sidste år og har allerede reserveret bord flere uger i forvejen, da dets ry tiltrækker gæster, som ellers ikke ville have nogen grund til at besøge Freedom, der har 719 indbyggere. Fra de håndskrevne gæstetjek (ingen computerskærme her) til den strenge metalgarderobe og de enkle fyrretræsbøjler i indgangshallen er hver eneste detalje i restauranten udtryk for den enkelhed, som French siger, at hun nu længes efter. Restaurantens eneste anden fuldtidsansatte, der hjælper med at servere, sætte og rydde borde, er Frenchs 59-årige mor, Deanna Richardson.

Da French var barn, ejede hendes forældre et spisested lige uden for Freedom, der hed Ridgetop Restaurant. Hun begyndte at lære at lave mad der, da hun gik i børnehave, omtrent samtidig med at hun lærte at stå på skøjter på dammen ved siden af den forfaldne gamle mølle. I weekender og efter skoletid vendte French burgere og fyldte hummerruller, mens hun plukkede nasturtiumblomster fra sin mors have til pynt. Derhjemme spillede hun restaurant i stedet for hus. Uanset om hendes mor serverede hotdogs eller spaghetti til aftensmad, pyntede Erin ofte bordet med stearinlys og farvede lys og lagde en håndlavet menu ved siden af hver tallerken for at skabe en spiseoplevelse, idet hun aldrig ønskede, at et måltid skulle indtages uden overvejelse og omhu.

Det var et dramatisk fald fra nåde – komplet med stoffer, sprut, tabt kærlighed, det hele – og det gav sladdermøllen en historie at kværne i månedsvis.

Det var først i 2010, da French fyldte 30 år, at hun begyndte at tage udsigten til en karriere inden for madlavning alvorligt. På det tidspunkt var hun en college dropout, der klarede sig ved at være servitrice, bartender og cateringjobs. Hun havde siden 2006 været gift med en bådbygger fra Belfast, Todd French, og de to boede i Belfast, hvor de opdragede hendes otteårige søn fra et tidligere forhold. Da hun var i 20’erne, følte French pludselig et pres for at gøre sig bemærket, og det sted, hvor hun følte sig mest tryg ved at gøre det, var i køkkenet. Uden nogen formel uddannelse vidste hun imidlertid, at hun ville være heldig at finde arbejde som kok.

Så i stedet lancerede French en række uformelle middage, som hun kaldte Secret Suppers, og som blev serveret lørdag aften i en lejet lejlighed på øverste etage i Belfasts Gothic Building, et vartegn fra det 19. århundrede, en tidligere bank fra det 19. århundrede. Hver uge betalte to dusin gæster op til 40 dollars (en foreslået donation) for en plads ved Frenchs bord, hvor hun serverede traditionelle favoritter fra Maine med et twist, som f.eks. miniature hummerruller med baby rucola, aioli og syltede lilla gulerodssalat. De første Secret Suppers blev besøgt af venner og bekendte, men i Belfasts spirende foodie-miljø spredte rygtet sig hurtigt om, at der var noget særligt i gang på The Gothic. I løbet af et par måneder var Frenchs Secret Suppers e-mailliste – og venteliste – blevet lang.

“Jeg var ikke overrasket over, at det slog an”, siger Nancy Harmon Jenkins, en madskribent fra Camden, som deltog i nogle af Secret Suppers. “Hendes mad var glamourøs, men ikke overdrevet.” Frenchs præsentation, siger Harmon Jenkins, var ekstraordinær. “Hver gang jeg lagde noget på Facebook, var der folk, der spurgte: ‘Hvor er det? Hvordan kan jeg komme ind?”

Succesen med Secret Suppers gav French et pludseligt undergrunds-cachet som foodie – det var ikke nødvendigt med en kulinarisk uddannelse. Og den dag i dag lægger hun ikke skjul på, at hun er en af de helt store, men hun har en meget høj baggrund.

“Det gør mig utilpas, når folk kalder mig kok,” siger hun. “Jeg er sådan, nope! Jeg er bare en pige, der laver mad.”

I maj 2011 optog pigen, der laver mad, og hendes mand et realkreditlån og købte den gotiske bygning. Seks måneder senere åbnede hun en restaurant i stueetagen ved navn The Lost Kitchen. Den blev mere eller mindre en øjeblikkelig succes og fik opmærksomhed fra bl.a. The New York Times og Elle Décor. French kastede sig ud i arbejdet og skabte fem nye menuer om ugen, lavede mad på linjen om aftenen, håndterede kravene om intens lokal indkøb, førte en temmelig storladent blog – og var naturligvis forælder til sin søn.

“Jeg følte, at jeg fik lov til at følge mine drømme”, siger hun.

The Lost Kitchen havde været åbent i mere end et år, da James Beard Foundation inviterede French til Manhattan for at være vært for en middag i den prestigefyldte Beard House-serie. Det var en stor tillidserklæring. Men efterhånden som Frenchs kulinariske stjerne steg, steg også hendes stressniveau. Hun arbejdede 18 timer i døgnet. Inden længe blev det glas vin, som hun kunne lide at drikke, mens hun lavede mad, til to eller tre og siden til en hel flaske. Hun begyndte at tage, og siden misbruge, receptpligtig medicin mod angst og depression. Efterhånden som hendes nedadgående spiral tog fart, eksploderede hendes i forvejen tumultariske ægteskab – en syvårig forening, der omfattede så voldsomme skænderier, at politiet nogle gange blev tilkaldt – som et dårligt bygget hus i en orkan.

“Restauranten fik vores stresspunkt til at tippe over, hvad det kunne klare,” siger French i dag. Hun holder sin tone neutral og vælger sine ord omhyggeligt, når hun taler om sit ægteskab, som om hun vælger en vej gennem et stadig faretruende område. “Og det var bittert. Du ved, hvordan man får de grimme skilsmisser? Det her var blandt de 1 procent af de slemme skilsmisser.”

Men efterhånden som Frenchs kulinariske stjerne steg, steg også hendes stressniveau. Hun arbejdede 18 timer i døgnet. Inden længe blev det glas vin, som hun kunne lide at drikke, mens hun lavede mad, til to eller tre og senere en hel flaske.

I april 2013 – halvandet år efter lanceringen af The Lost Kitchen og kun få uger før det, der skulle blive hendes triumferende Beard House-middag – gjorde retssagen som følge af hendes skilsmisse, at French blev låst ude af både sin restaurant og sin lejlighed. Det eneste, som French stadig ejede af restauranten, var navnet.

“Et enkelt klik på en lås, og jeg mistede alt,” husker hun. “Hvert eneste piskeris. Hver eneste pande.”

Det var endnu værre, da en dommer tildelte midlertidig forældremyndighed over Frenchs 10-årige søn til hans far.

“Jeg overvejede selvmord, i stor stil. Mellem at miste mit job, min lejlighed og min søn syntes der ikke at være meget grund til at fortsætte.”

French’s mor så advarselstegnene. Richardson, som er en livslang pædagog, der har arbejdet med urolige børn, tiggede sin datter om at få hjælp.

“Jeg blev hos hende i flere uger for at sikre mig, at hun spiste og var i sikkerhed og sov,” husker hun. “Vi udarbejdede en vurderingsskala fra 1 til 10, hvor et 10-tal betød, at hun havde det godt. Hun sagde et tal – ‘Jeg er en 2 i dag, mor’ – og så vidste jeg, at hun havde det dårligt.”

Regningseksperter begyndte at ringe. French’s depression var ødelæggende. Hun indvilligede i at komme i behandling på et rehabiliteringscenter for kvinder i Chicago. Men i lufthavnen vendte French pludselig ryggen til: Hvis hun rejste nu, ville hun så have noget at komme tilbage til?

“Jeg bruger ikke ofte F-ordet, men den aften gjorde jeg det”, siger Richardson. Selv nu, ved erindringen, sætter følelsen hendes mund i en stram, beskyttende linje. “Jeg sagde: “Du går ombord på det f-ing fly! Hun var så fortvivlet.”

French gik om bord på flyet, landede i Chicago og tjekkede ind på afvænning.

Han var i to uger i behandling, før hendes forsikringsselskab nægtede at dække yderligere regninger. French, der stadig var på afvænning, fløj til Arizona for at bo hos venner i yderligere to uger, hvor hun deltog i ambulante programmer og udholdt de sidste rystelser af abstinenserne. Hun vendte tilbage til Freedom på Mors Dag – rystet og mager, men ren og ædru. Ikke en uge senere rejste hun til New York for at være vært for sin udsolgte middag på Beard House.

“Jeg betragter det som “The School of Me”,” siger French om afvænning. “Jeg gik derind og mødte så mange kvinder, som var der af så mange forskellige årsager. Denne her var deprimeret, denne her var misbruger – men vi var alle i bund og grund bare kvinder med smerter.”

Siddende i den tomme Lost Kitchen-spisestue ser French på den anden side af lokalet på sin søn, der er fordybet i en bog ved et af de nærliggende middagsborde. Hun deler nu forældremyndigheden med sin eks.

“Det var utroligt at sidde derinde,” siger hun og sænker stemmen, “og bare at lukke denne lortebunke af smerte ud. Det er utroligt, hvilken healing man kan opnå.”

En måned efter at være kommet tilbage lånte French 5.000 dollars af venner og familie for at købe en Airstream-trailer fra 1965 og parkerede den ved dammen i nærheden af sine forældres bondehus. Hun tog en forhammer til dens indre (yderst tilfredsstillende, siger hun), installerede et opgraderet køkken og genoplivede om sommeren sin gamle e-mail-liste for at lade folk vide, at hun lavede mad igen. French begyndte at tilbyde private pop-up-middage i stil med Secret Suppers og parkerede Airstream’en på idylliske, håndplukkede steder rundt om midtkysten: nyklippede marker, æbleplantager, en gammel lade, der ligger ved en grusvej. Airstream’en blev et mobilt fristed, som gjorde det muligt for French at bringe “gaffel til mark”, som hun skrev i et blogindlæg. Hendes blog fortsatte med en detaljeret liste over de ting, hun udførte den sommer. Blandt dem:

Brugte for første gang en sav med færdigheder.

Fik en ond solbrun kulør. Det var flere år siden.

Tørrede zillioner af calendula-blomster. Jeg spekulerer stadig på, hvad jeg skal gøre med dem.

Optog en hund. Er stadig i tvivl om, hvem der reddede hvem.

I efteråret havde French underskrevet en lejekontrakt for møllepladsen. Hendes mål var at omdanne den loftlignende stueetage til en enkel, hjemlig, men elegant restaurant. For at gøre det brugte hun et lille forlig fra sin skilsmisse, investeringer fra venner og en fræk beslutsomhed. Da hun fandt et sortiment, hun ikke havde råd til, ringede hun koldt til det franske firma Lacanche og beskrev den restaurant, hun forestillede sig. De sagde, at de elskede det, hun lavede, og forhandlede en pris, som hun kunne betale. French kontaktede de lokale kvindelige landmænd, som havde fyldt hendes spisekammer på restauranten i Belfast, og bad dem om at spille en rolle i genstarten.

Fra spisestuen peger hun ind i køkkenet på en smidig, tatoveret kvinde med et solbrændt ansigt. “Hun opdrætter og dræber ænderne,” siger French, “og hendes datter vasker op, mens hun er hjemme fra skole.”

Alle detaljer på The Lost Kitchen legemliggør den enkelhed, som French siger, at hun nu længes efter.

Når de ikke er i marken med deres afgrøder, hjælper disse kvinder French med at tilberede og servere de måltider, som hun laver hver uge. De er centrale for restaurantens succes på mere end én måde: Frenchs kulinariske filosofi går ud på at lade deres udbytte bestemme retningen for menuen.

“Jeg tænker ikke over, hvad jeg skal lave i løbet af ugen, og så går jeg ud og køber maden”, siger hun. “Jeg ser, hvad der kommer ind, og så skaber jeg måltiderne ud fra det.”

I madlavningen, ligesom i livet, har French lært at starte fra nul og derefter sammensætte tingene ved hjælp af det, der er til rådighed. Hun starter med rene, jordnære smagsoplevelser og følger sin intuition for at sammensætte dem på opfindsomme måder. Hun er ærlig omkring sine mangler, og hvordan det hjælper at holde tingene enkle for at kompensere.

“Jeg ved ikke, hvordan man laver saucer”, indrømmer French, “så jeg laver bare ikke sauce. Det er stedbestemt mad. Her er vi lige nu, og det er det her, der er aftensmad.”

Den seneste middag på The Lost Kitchen startede med skilletristede muslinger med rosmarin, lavendel og lime, efterfulgt af en suppe af gyldne rødbeder med en klat gedeost og ristede valnødder. Derefter fulgte line-caught, sushi-grade bluefin tuna niçoise, serveret med røde kartofler knap så store som perler. Landmanden, der dyrkede dem, var tilfældigvis servitrice, så hun gav lidt baggrundsviden om den jordbund og de vejrforhold, som de trives i.

“Erin elsker dem,” sagde landmanden og servitricen, inden hun trak sig tilbage til køkkenet. “Så vi gemmer dem alle sammen til hende.”

Restaurantens rolige atmosfære fremkalder en tid, hvor højteknologi betød, at vandet susede gennem det store vandhjul af træ udenfor – vandløbets jævne hvisken er en del af restaurantens soundtrack. Når French vil have blomster til sine borde, går hun gennem en mark bag restauranten og henter dem fra en nabos drivhus. I løbet af dagen kommer og går landmændene og leverer skinnende bermuda-løg eller nyplukkede kyllinger, og nogle gange holder de en pause for at foreslå en ny dessert eller bemærke, hvor hurtigt majsen er ved at modne. Det er endnu uvist, om The Lost Kitchen’s idylliske økarakter vil være en fordel eller en ulempe.

“Helt ude i Freedom?” spørger madskribenten Harmon Jenkins. “Om sommeren, ja. Men i november? Vi får se, om hun kan holde til det.”

“Det gør mig utilpas, når folk kalder mig en kok”, siger French. “Jeg er sådan, nope! Jeg er bare en pige, der laver mad.”

Frankrig er den første til at indrømme, at hun stadig er ved at lære at holde sig selv ved lige. Meget ligesom Frihedens restaurerede mølle er hun mere robust nu, men stadig sårbar. For at holde sit stressniveau i skak åbner hun restauranten kun fire dage om ugen og dedikerer søndagene til hvile og afslapning – selv det at tale om arbejde er forbudt at tale om. For en person, der identificerer sig selv som “bare en pige, der laver mad”, er hun i stigende grad blevet klogere på markedsføring: French har en manager i Los Angeles, et potentielt tv-projekt under udvikling og en kogebog på vej fra et kulinarisk forlag hos Random House, der er inspireret af den by, hun er vokset op i, og den stat, hun elsker. Efter at have boet i mere end et år i en Airstream bag sine forældres hus, er hun for nylig flyttet ind i sit eget sted – selv om French siger, at hun altid vil beholde campingvognen som en påmindelse om, hvor hurtigt livet kan køre i en grøft.

Ved at gå ud over den smalle bro, der spænder over åen bag The Lost Kitchen, vender French sig om for at se på den robuste gamle bygning, der har givet hende denne anden chance.

“Jeg har været ubalanceret i det meste af mit voksne liv,” siger hun. “Jeg har aldrig ladet restauranten lide, men jeg har ladet mig selv lide. Jeg lod mit ægteskab lide. Så jeg arbejder virkelig på at finde balancen. For jeg vil aldrig ødelægge det her.”