Niki Nakayama er ejer og kok af n/naka, den meget anerkendte japanske restaurant med fokus på kunsten at lave kaiseki i Los Angeles, Californien. Denne traditionelle japanske madoplevelse med flere retter er baseret på de friskeste sæsonbestemte ingredienser og præsenterer dem i deres mest naturlige tilstand med et kunstfærdigt perspektiv.

Køkkenchef Niki, der er født og opvokset i LA, lærte kokkens gang, da hun flyttede til Japan for at studere de strenge teknikker, kunst og filosofier i det japanske køkken – specielt kaiseki. Da hun vendte tilbage til den solrige stat Californien, blev hun inspireret til at formidle en ny spisestil med tankevækkende mening bag hver enkelt tallerken til LA-samfundet.

Jeg er sammen med fotograf & og filmskaber Marat Shaya i køkkenet på n/naka sammen med kokken Niki, mens hun tilbereder aftenens menu.

Hvornår besluttede du dig for at gøre karriere inden for mad?

Det var, da jeg flyttede til Japan. Jeg var så begejstret for at se den madscene, der var i gang der. Jeg tror, at japanere opfatter mad som en slags identitet for de regioner, de kommer fra. Værdsættelsen af mad er en del af de daglige samtaler.

Jeg flyttede ud til Japan i ’97 til 2000. Jeg studerede på min fætters kro. Noget af den mad, jeg fik lov at prøve, havde jeg ikke her . Det var utroligt fantastisk. Med den japanske mad, vi har her, forbinder mange mennesker japansk mad med teriyaki, tempura eller sushi. Men der er så meget mere i japansk mad end det, der var tilgængeligt på det tidspunkt. Jeg tænkte, at jeg måske en dag, hvis jeg er i stand til at lære nok, kan tage det med tilbage og forsøge at dele det med folk her, som jeg fik lov til at opleve der.

Mens du var i Japan, fokuserede du på kaiseki-kunsten.

Korrekt. Jeg havde aldrig oplevet mad, hvor vi spiste så mange forskellige retter på samme tid. Mange kroer i Japan, når de serverer mad, er det baseret på kaiseki-programmet. Traditionel, banketstil. Jeg tror ikke, at folk i LA har prøvet det før, for det har jeg ikke.

Hvad er det, der bliver lavet?

Jeg har en ret, hvor vi marinerer tyndt skiveskåret sashimi med tang. Ideen er at overføre tangens umami til fisken. Det er meget lidt krydderi nødvendigt. Til nytår bliver mange retter tilberedt på forhånd, så der i løbet af nytårsfesten er to eller tre dage, hvor der ikke bliver lavet mad. Der er en stil, der kaldes osechi. Osechi leveres normalt i kasser med tre lag. Hver kasse indeholder forskellige typer af ting, der er blevet tilberedt. Det første lag kan være eddikeretter eller syltede retter, det andet lag er braiseret retter, og det tredje lag er grillet retter.

Meget af maden i nytårsretter er der ideer bag. For eksempel en ret med kombu – som betyder tang – men japanerne kan godt lide at tage ord som det og lave det om til noget, der lyder som det. Med kombu er det forbundet med ordet yorokobu, som betyder lykke. Det er derfor, vi ville putte kombu i den kasse; det er tanken om at have lykke i det. Det, man normalt ser i denne tilberedning, er kombu rullet sammen med fisk indeni.

Vi fandt frem til kobujime, som er en traditionel japansk tilberedning af sashimi. Når det er rullet sammen, er det repræsentativt for at være en rulle. Inde i rullen er ideen om viden og intelligens. Vi har denne rulle med fisk indeni, og den fisk, jeg har brugt, er japansk snapper, som er en havbrasen. Og havbrasen har altid været en festlig spise – de kalder den fiskens konge. Jeg tænkte, at det ville være fantastisk at lægge intelligens og lykke ind i rullen og derefter præsentere den for vores gæster. Alt har en betydning.

Er det almindeligt i Japan at have en betydning bag retter?

Jeg tror, at det især gælder for kaiseki. For eksempel er der mange mennesker, der elsker efterårssæsonen, fordi der er fejring af månen. Mange kokke laver retter til månefesten, så alt på retten er repræsentativt for denne månefest. De skærer grøntsager op, der ligner månen, og pynter dem med blade, der ligner efteråret. Det er dybest set for at minde gæsten om, at vi er i den sæson, hvor vi nyder efterårets månefestival. Det er ikke bare “her, spis maden!”

Hvad inspirerer og motiverer dig?

Jeg tror, at det altid handler om at forsøge at finde den fine balance mellem det, der er traditionelt. Der er gode ting ved traditioner, men det er ikke alt, hvad der er traditionelt, der har en tendens til at fungere for det, der er nu. Ideen er ikke at miste sin identitet, men at give den nye idéer. Jeg ønsker at bevare det, som det skal være, men jeg er nødt til at tilføje noget, der repræsenterer det, vi laver, eller hvem vi er. Med alt i livet er der store traditioner, som man skal bære, og så er der traditioner, som vi bør ændre med tiden.

Hvordan vil du beskrive forskellene på at lære at blive kok i Japan i forhold til Amerika?

Japanere er meget beskyttende over for de ting, de har lært. Hvis jeg for eksempel skulle tage en lærling, ville lærlingen være en person, som jeg havde en utrolig tillid til, for at jeg ville give de ting videre, som jeg har lært. Når man arbejder konsekvent med noget, selv om man koger ris i et helt år, kan det virke meget kedeligt, men det er den strenge træning. Ligesom at forstå, når man rører ved risene, kan det være fra den samme pose eller en anden pose, men konsistensen er anderledes. Risene i dag er måske lidt fastere end dem, jeg husker fra i går, hvilket betyder, at jeg skal skære lidt ned på vandet på grund af luftfugtigheden i dag. Hvis jeg tilsætter lidt mere vand til den, kan mine ris måske gå i stykker, og jeg vil miste den form, når jeg laver sushi.”

“Med alt i livet er der store traditioner, som man skal bære, og så er der traditioner, som vi bør ændre med tiden.”

Da jeg gik på kokkeskolen, var det en stor oplevelse, at jeg fik lært så mange ting på så kort tid. Men mange af de gange, hvor vi lavede ting, lavede vi det kun én gang. Der var ingen måde, hvorpå jeg kunne sige: “Det mestrede jeg!” Det kan jeg ikke. Man er nødt til at blive ved med at gøre noget hele tiden og lære alle ulemperne for virkelig at forstå det.