Selv om de fisk, der almindeligvis kaldes bonito, ikke er et populært valg på middagsbordet i USA, betragtes de som en delikatesse i landene i det nordlige Middelhavsområde og Sortehavet.

Hvad er bonito?

Bonito er en nært beslægtet fiskestamme i familien Scombridae, der omfatter makrellerne, tunfiskene og bonitoerne. Bonito stammer fra et bredt udvalg af slægter og arter, og de kan findes i en eller anden form i de fleste af verdens have og oceaner. I Amerika kan du fiske den almindelige bonito (Orcynopsis unicolor), stillehavsbonito (Sarda lineolata), østlige stillehavsbonito (Sarda chiliensis) og atlanterhavsbonito (Sarda sarda).

Alle arter i denne familie har to karakteristiske rygfinner, en hale, der er bygget til utrolig fart, og en slank, strømlinet krop. Du kan også se en række “finner”, der strækker sig fra den anden rygfinne på ryg- og ventral siden mod halen. Ingen medlemmer af denne familie har skæl.

Bonitos ligger i størrelsesmæssig sammenhæng mellem makrel og tun. For eksempel bliver den atlantiske bonit typisk omkring 30 tommer og 11 til 13 pund. Til sammenligning er makrel af alle arter meget mindre, normalt omkring en fod, og vejer kun et par pund. Tunfisk er naturligvis meget, meget større.

Hvad smager bonito af?

Som man kan forvente, noget i retning af en kombination af makrel og tun. Forvent kød, der ikke er helt så fast som tun, og en mere olieagtig og fedtet smag. Dette gør bonito særlig lækker, når den kombineres med stærke smagsoplevelser, som det er almindeligt i Spanien og på Balkan.

Ungere og mindre bonito vil have kød, der minder meget om bugstribet tun, idet det er lysere i farve og smag.

Som en delikatesse i mange kulturer er næsten alle enige om, at bonito er lækker, når den grilles.

På Balkan og i Tyrkiet bliver ung bonito ofte konserveret og serveret med rødløg i skiver som mezze-snacks til at ledsage drikkevarer og socialt samvær.

Det er generelt klogt at afbløde disse fisk umiddelbart efter fangst, og det vil forbedre smagen. Is er også vigtigt, da de hurtigt bliver fordærvet.

Spis korrekt tilberedt bonito én gang, og du vil vide, hvorfor den er så populær i udlandet!

Bonito-opskrifter

Marmitako: Baskisk bonito-gryde med kartofler

Jeg har tilpasset denne opskrift fra den spanske version, hvor der bruges tun. Denne tykke, varmende gryderet er en ideel forårsret, der bringer smagen af Spanien til dit bord.

Tilberedningstid: 45 minutter

Ingredienser

• 2 tørrede choricero eller ancho chiles
• 1 pund frisk bonitofilet
• Grovt salt
• 4 russet kartofler, ca. 2 pund samlet vægt
• 1/3 kop olivenolie
• 1 gult løg, finthakket
• 1 fed hvidløg, hakket
• 1/2 grøn peberfrugt, udkernet og skåret på langs i smalle strimler
• 1 spiseskefuld sød pimentón eller paprika

Det første skridt er at rehydrere de tørrede chilier. I en skål, der kan tåle varme, dækkes de tørrede chilier med kogende vand, og de lader dem stå i 30 minutter. Kassér vandet, skær chilierne op, og skrab kødet af med kanten af en kniv, idet frø, skind og stilke kasseres.

Sæt kødet til side.

Skær bonitoen i små stykker. Drys med groft salt, og læg det til side.

Præl kartoflerne. Lav et lille snit i hver kartoffel, og bræk den derefter op. Det er meningen, at hver kartoffel skal åbnes, men ikke halveres. Læg kartoffelstykkerne til side.

Varm olivenolien op i en gryde ved middelhøj varme. Tilsæt grøntsagerne og kødet fra chilierne, og lad dem sautere i 5 minutter ved middellav varme, eller indtil løg og peberfrugt er begyndt at blive bløde, og løget bliver gennemsigtigt.

Tilsæt kartoflerne og pimentón, og bland det hele godt. Smag til med groft salt, og tilsæt vand, så det dækker med ca. 5 cm. Bring det i kog, dæk til, sænk varmen til middellav, og kog i ca. 30 minutter, eller indtil kartoflerne er gaffelmøre.

Føj bonitostykkerne til gryden, og lad det simre i 5 minutter, eller indtil fisken er uigennemsigtig.

Før fra varmen, og lad det stå i 30 minutter før servering.

Jeg anbefaler at mose et par af kartoflerne med en form for at frigive mere stivelse i gryderetten. Tryk dem blot mod grydens side.

Opvarm forsigtigt til serveringstemperatur, og fordel dem i opvarmede skåle.

Grillede bonitobøffer

Denne enkle opskrift fremhæver den utrolige smag af bonito, og hvis du er fan af grillet fisk, vil det helt sikkert blive en favorit.

Tilberedningstid: 20 minutter

• bonitobøffer, 2 pr. person til en generøs portion, ca. en tomme tykke
• havssalt
• sort peber
• ekstra jomfruolivenolie
• 1 spsk. røget paprika
• 1 tsk.hvidløgspulver
• saft af en citron

Begynd med at tilsætte salt, peber, paprika, hvidløg, citronsaft og en lille dråbe olivenolie til bøfferne. Gnid marinaden forsigtigt ind, så den dækker.

Læg de marinerede bøffer i en bradepande, dæk dem med plastfolie eller aluminiumsfolie, og sæt dem på køl natten over.

På en middelhøj grill steges bonitobøfferne i 2-3 minutter på hver side, eller indtil de er gennemstegte. Bøfferne skal flage let med en gaffel.

Servér straks med et ekstra drys olivenolie.

Sluttanker

Selv om mange lystfiskere betragter bonitoen som lidt mere end en agnfisk, bør dens popularitet i middelhavskøkkenet få dig til at tænke lidt mere over, hvordan denne lækre fisk kan finde en plads på dit bord.