Joe Gibbs blev født den 25. november 1940 i Mocksville, North Carolina. Gibbs blev uddannet fra Santa Fe Springs High School i Santa Fe Springs, Californien i 1959, hvor han var stjernens quarterback. Han gik på Cerritos Junior College og derefter videre til San Diego State University (SDSU), hvor han blev færdiguddannet med en mastergrad i 1966.

Gibbs var henholdsvis den 20. og 26. cheftræner for Washington Redskins (1981-1992 og 2004-2007). I sin første tid som NFL-træner ledede Joe Washington Redskins i 12 sæsoner og førte dem til otte playoff-deltagelser, fire NFC Championship-titler og tre Super Bowl-titler. I slutningen af 1992-sæsonen trak Gibbs sig tilbage som cheftræner og flyttede sit fokus til sit NASCAR-team. Hans NASCAR-team vandt tre mesterskaber under Gibbs’ ejerskab; et med den tidligere kører Bobby Labonte og to med Tony Stewart.

Han kom ud af sin pensionering som fodboldtræner den 7. januar 2004 for at genindtræde i Washington Redskins som cheftræner og holdpræsident. På det tidspunkt underskrev han en femårig kontrakt til en værdi af 28,5 millioner dollars. Gibbs er fortsat ansat i organisationen som særlig rådgiver for holdets ejer Daniel Snyder.

I 1992 var Gibbs medforfatter til “Joe Gibbs: Fourth and One”. I 2003 var han medforfatter til “Racing to Win”. Bøgerne er en vejledning i forretning og livshåndtering og en motivationsguide, hvori Gibbs diskuterer sine succeser og fiaskoer i løbet af sin karriere og giver de erfaringer, han har gjort sig, som tips til læserne. I 2009 skrev Gibbs bogen “Game Plan for Life”, som beskriver hans liv i fodbold, hvordan hans tro på Gud kan hjælpe andre og centrale emner, som han mener er vigtige for nutidens mænd og kvinder, der forsøger at føre et kristent liv i dagens verden.