Sarah havde haft en hård dag på arbejdet, og det eneste hun kunne tænke på var, hvordan hun ville tilbringe aftenen. Efter en pinefuld lang eftermiddag tog hun endelig hjem for at hygge sig med sine yndlingsretter og binge-watche en ny serie. I løbet af de mange timers ventetid havde hun længtes efter en tallerken pommes frites. Eller måske et par brødstænger og noget dyppelsauce. Endnu bedre? En skål pasta.

Det var klart, at Sarah elskede stivelse. Men hvis du forestiller dig Sarahs tallerken fyldt med forskellige valgmuligheder – et æble, nogle vindruer, en banan – skal du ikke lade dig narre til at tro, at hun pludselig var stivelsesfri. Sarah ville stadig spise stivelse. Det skyldes, at masser af frugter også har stivelse.

Hvorfor har frugter stivelse? Det er et spørgsmål om natur. Frugt kommer fra planter, og planter er afhængige af glukose, i form af stivelse, for at vokse. Det hele starter med fotosyntese, den proces, hvormed en plante omdanner lys til energi. Noget af denne energi bruges med det samme, og noget af denne energi lagres til senere brug. Glukose lagres specifikt i form af polysaccharider, som er kulhydratmolekyler, der kan omsættes til vækst og andre behov. Disse stivelser kan kategoriseres på to måder: uopløselige og opløselige.

Den uopløselige stivelse, kendt som amylopektin, er en del af en langsigtet energiforsyning. Uopløselige stivelsesmolekyler er for store til at være let tilgængelige for energi, så de gemmes væk, indtil der er brug for dem; de fungerer mere som et indskudsbevis, der ikke tillader udbetalinger i en længere periode. Opløselige stivelser (amylose) kan derimod let anvendes til energi. På grund af den mindre størrelse af deres molekyler kan amylose-stivelse let bevæge sig mellem cellerne. Tænk på amylose stivelse som den molekylære ækvivalent til “kontanter på hånden”.

Når det drejer sig om frugter, der har et højt indhold af stivelse, især den uopløselige slags, er der én, der står øverst på ranglisten. Plantainer, som ligner bananer, er en længere og stivelsesholdigere udgave af frugten. De er hjemmehørende i Afrika, Asien, Caribien og Latinamerika og tilberedes typisk ved at blive bagt, kogt, stegt, stegt eller dampet. En mellemstor vejbred har mere end 57 gram stivelse. Sammenlign dette med en banan, som indeholder ca. 12 gram stivelse. En enkelt portion svesker eller figner indeholder 4 g stivelse, og rosiner indeholder 2 g stivelse. Så det er let at se, at stivelse er almindeligt forekommende – men ikke nødvendigvis rigeligt – i hele frugtriget .