I alle de år (næsten 20), jeg har arbejdet i slagterforretninger, er der kun få fødevaretrends, der har fået mit hjerte til at synke lige så meget som trenden med “custom burgerblandinger”. Jeg har set burgere lavet af wagyu strip loins og tenderloin blandet med tri tip, hele smukke rib loins, der har lagret 100 dage og er blevet presset gennem industrielle kværne. Jeg gyser.

Har du nogensinde set en pølse lavet af svinefilet? Det har du nok ikke – Gud, det håber jeg ikke – og det er der en god grund til! Pølser er en af de ting, der holder en slagterforretning i gang, fordi de gør det muligt for slagterne at gøre god brug af de hårdere udskæringer, der ikke klarer sig godt som kotelet eller filet. Det samme gælder for burgerkød – for at en forretning, især en forretning med hele dyr, kan fungere, skal de hårdere udskæringer med mere bindevæv, der ikke klarer sig godt som bøf, opfylde deres skæbne som burgerkød. Du tænker måske ved dig selv, hvorfor er dette mit problem? Jeg ejer ikke en slagterforretning. Jeg vil have min filet mignon hakket med NY strip, og jeg vil have den nu. Men det er dit problem, for en blanding af oksefilet, skråstykke og NY strip-burger ville være en melet, tør og utrolig dyr skuffelse. Hvis vi skal være ærlige over for os selv, er den bedste burger en simpel burger.

Når en slagter siger til dig, at du skal vælge husets grind, som normalt er en blanding af hakket chuck og rundstykker, er det ikke nødvendigvis, fordi de forsøger at bruge det sidste, der er tilbage af dyret. Det er virkelig sandt, at de bedste burgere (efter min ydmyge, men også velinformerede mening) er lavet af de hårdtarbejdende, billigere udskæringer på et dyr. Fordi disse muskler arbejder hårdere, er der mere blodgennemstrømning i dem, hvilket giver mere smag. Og da du kværner kødet, behøver du ikke at bekymre dig om hårdhed, som du ville gøre, hvis du grillede en af disse billigere udskæringer som en bøf. Så en burger lavet af disse udskæringer er billig, velsmagende og en gevinst hele vejen rundt. Disse billigere udskæringer, især udskæringer fra skulderen, som chuck og brisket, vil også have et højere fedtindhold, hvilket er afgørende for at lave en god burger. For at få de saftigste og mest smagfulde burgere skal du have et fedtindhold på mindst 20 % – de bedste burgere har tættere på 30 % fedt.

Det må jeg sige! Undtagelsen fra reglen om, at du ikke kan smage forskellen på, at det hele er opformet, er tørlagret kød. Du vil smage og bemærke en forskel i konsistensen, hvis udskæringerne i din burgerblanding er tørlagrede. Men vær forsigtig med tørmodnede blandinger: Hvis skimmelsvampen på ydersiden af udskæringerne ikke er blevet ordentligt fjernet og bliver malet igennem med din burgerblanding, kan du blive syg af at spise det. Som altid skal du købe hos en slagter, du har tillid til.

Hvis du har lyst til at lave din egen specielle store drengs custom blend, eller hvis du kun kan finde færdigpakket hakket oksekød, kan du prøve at kværne dit kød derhjemme. Det giver dig mere kontrol over fedtindholdet og friskheden, hvilket er godt, hvis du ikke har en slagter, du stoler på. Hvis du vil opnå det fedtindhold, du sigter efter, kan du prøve en kombination af 30 % federe udskæringer som chuck, brisket eller short-ribs, blandet med 70 % magre udskæringer, som f.eks. Og vigtigst af alt, når du griller den, skal du ikke servere den på en tør, stiv brioche-bolle – vælg hellere den klassiske Martin’s Potato Roll, et par udvalgte krydderier og en kold øl. Alt andet er overdrevet.