For det første: det udtales EYE-var, ikke ajj-var. Svarende til det tyrkiske ord “havyar”, som betyder kaviar. Mange siger, at ajvar har sit navn fra dette tyrkiske ord for den saltede fiske-æg-delikatesse, og de to fødevarer har nogle fællestræk. Ligesom kaviar er ajvar luksuriøs i munden, overdådig, ja, ligefrem overdådig. Den smager, som rigdom føles.

Denne etymologi er formentlig forkert; ajvar har meget mere til fælles med achar, et pikant krydderi af sydasiatisk oprindelse. Men sammenligningen har været nyttig for at vise os, hvor værdifuldt dette ristede peberfrugtsmørbrad er. Ajvar er en skat på Balkan, især i køkkenerne i Bosnien, Serbien, Nordmakedonien og Rumænien. Det går under mange navne, afhængigt af hvem der står for navngivningen, og hvad der er tilsat til gryden. Ajvar kan smage mild og frugtagtig eller skarp og krydret. Den kan få en dosis hakkede tomater eller ristede auberginer eller endda ostemasse fra landmanden. Selv om den er lavet med olie, er den for det meste vegetabilsk i massevis, så sund som et krydderi kan håbe på at være. Men den er også genial til kødfulde kebab.

Ajvar indeholder mange ting, men så meget er klart: Vi kunne alle have godt af at spise mere af den. Her er en guide til at starte din rejse.

Hvad er ajvar?

Afhængigt af region og opskrift kan denne familie af smørepålæg kaldes ljutenica, pindjur eller zacusca, men uanset navnet begynder ajvar med modne røde peberfrugter, der høstes om efteråret. Typisk er der tale om roga peberfrugter, en Balkan-sort, der ligner (men er mere smagfuld) end almindelige amerikanske peberfrugter; rogas er aflange og spidser til sidst, deraf navnet “hornede peberfrugter”.

Traditionelt ristes peberfrugterne over direkte ild, indtil deres skind forkulles, og de falder sammen i sig selv, søde og klæbrige; moderne industrielle ajvar-producenter vælger ofte billigere ovnbagningsmetoder, der fratager peberfrugterne deres tydelige, røgede smag.

Når peberfrugterne er blevet ristet, bliver de udhulet og flået og derefter malet til en grov pasta. Puréen blandes med olie og koges i store gryder for at fordrive fugten og koncentrere smagen til en tyk, rubinrød mos, som derefter blandes med salt og måske et strejf af eddike eller citronsaft og pakkes i krukker og forsegles til det kommende år. Der har du det: ajvar i sin enkleste form, lige så alsidig som ketchup og tomatsauce tilsammen.

Nogle ajvar-magere bruger en blanding af søde rogas og krydrede chilier, eller de bruger udelukkende de stærke chilier for at få et mere brændende parti. (På krukker med kommerciel ajvar er det normalt mærket, om de er milde eller stærke.) Ristede auberginer, kogte gulerødder, hakkede eller blendede tomater, hvidløg og løg er almindelige tilføjelser. Og konsistensen kan variere fra en formløs pasta til en mos med tydelige stykker. Der er ikke noget rigtigt eller forkert her. Al ajvar er god ajvar.

Sådan bruger man ajvar

I dagene før køling var ajvar en vigtig del af Balkans spisekammer for at brødføde familierne gennem de kolde vintre. Denne konserveringstradition lever stadig i dag, selv om det ikke længere er nødvendigt.

Der kan man som det mest basale spise ajvar helt alene med en ske som en kold hakkede salat. Læg den på en tallerken med nogle pickles, yoghurt eller feta og brød, og du har en hurtig og lækker picnicfrokost til én person. De mere jævne versioner er ideelle til at smøre på skiver af sandwichbrød eller til at smøre på toastbrød med lidt varm brie. Og hvis du ønsker at komme i den bosniske ånd, kan du servere ajvar som tilbehør til grillet rødt kød. Bøf eller kebab er et godt bud, men cevapi – små fingre af hakket kød krydret med salt og hvidløg, der derefter er pakket ind i fedtstof og stegt over et træbål – er den ægte vare.

Du kan også bruge ajvar som en ingrediens i madlavningen. Dens milde salthed og fyldige konsistens gør den til en dump-and-stir-sauce til pasta eller som basis for en mere kompleks sauce. Ajvar’s modne røde farve får en gryde med risotto til at springe ud, og den tilføjer bid og sammenhængskraft til korn- eller bønnesalater sammen med nogle sprøde grøntsager. Du kan endda bruge den som forret til en pureret og afkølet suppe, en slags snydegazpacho.

Og hvordan du opbevarer den

Hvor end din ajvar-inspiration fører dig hen, skal du opbevare den i køleskabet, når du har åbnet en krukke. Ajvar mangler saltlage eller saltkoncentration som pickles for at holde den frisk efter udsættelse for luft, så prøv at spise dit glas op inden for en uge eller to. Du kan også fryse ajvar ned, men som alle fødevarer, der indeholder fedt, skal den pakkes tæt ind i plastfolie og derefter et lag aluminiumsfolie for at holde uønskede fryserlugter ude.

Udforsk Snuk’s samling af ajvar lige her.

Lead image by Franciop, CC BY-SA; pepper image by RÜŞTÜ BOZKUŞ