Keith Ayoob skrev for nylig en artikel til MedPage Today om fordelene ved flerumættede fedtstoffer (PUFA’er). Heri fortæller han om sit råd til patienter om at lave mad og stege med PUFA-holdige olier som f.eks. majsolie i stedet for dyr olivenolie.

Afhængigt af omkostningsspørgsmålet, er majsolie egentlig sundt? Lad os tage et skridt tilbage og se på, hvorfor vi overhovedet bruger olie fra majsplanten.

Majsolie og dobbeltbindinger

Visse vegetabilske fødevarer indeholder helt klart fedt, som f.eks. oliven og avocado. Man kan smage fedtet og ganske let presse det ud af planten. Andre planter har ikke så højt fedtindhold, som f.eks. majs. For at få fedtet ud af majs skal man bade den i et hexanbad og kemisk udtrække fedtet, derefter bleges og desodoriseres den, blandt andre produktionstrin.

Det viser sig, at forarbejdning af majs til fedt kan gøre den en smule rancid. Det skyldes, at majsolie har et højt indhold af PUFA’er, som let oxideres på grund af deres kemiske strukturer, der indeholder flere dobbeltbindinger. Når man har købt det, kan madlavning med majsolie gøre det endnu mere rancid.

Oxiderede PUFA kan være farlige, når de befinder sig i vores kroppe, især fordi oxidativ skade på fedtholdige LDL-partikler er en primær faktor i udviklingen af hjertesygdomme. Og en omega-6-rig kost øger i høj grad de oxiderede LDL-niveauer. Jo mere PUFA vi spiser, jo mere ophobes der i vores krops fedtvæv. Derfor har vi mere end dobbelt så meget linolsyre i vores kropsfedt som i vores forældres generation, og fedtsyreomsætningen i fedtvævet kan tage flere år. Så du kan måske mærke de sundhedsmæssige virkninger af din kost fra det seneste år eller to, selv om du skifter til en sundere kost.

Framing af “sunde” kontra “usunde”

Hvis man tager et skridt tilbage, er hverken mættede eller flerumættede fedtstoffer i sig selv “dårlige”. De fleste kostkomponenter har roller med hensyn til at fremme fysiologiske funktioner. For eksempel var sukker (i frugt) og stivelse (i knolde) en primær energikilde for mennesker i årtusinder, og først nu, hvor mad er billigt, yderst velsmagende og altid tilgængeligt, er sukker og stivelse blevet dæmoniseret.

Sådan blev fedtstoffer ikke dæmoniseret før for relativt nylig. PUFA, specifikt, er nyttigt for at give væske til cellemembraner, når fleksibilitet er nødvendig, såvel som for visse signalmolekyler. Mættede fedtstoffer er omvendt nyttige, når der er behov for stabilitet. Vi har ikke brug for tonsvis af PUFA i vores kost (ikke engang omega-3), og mættede fedtstoffer kan fremstilles af andre kostkomponenter. Hverken PUFA eller mættet fedt er sandsynligvis skadeligt i moderate doser, men hvis man spiser store mængder, kan det føre til helbredsproblemer hos nogle mennesker.

Forholdet mellem omega-6 og omega-3

Mennesker i USA spiser generelt masser af majsolie og andre olier med et højt indhold af omega-6. Faktisk udgør soja- og majsolier alene næsten en tredjedel af vores kalorier. I århundreder tidligere var mængden af omega-6, som vi spiste, meget lavere, med et forhold på omkring 4:1 omega-6 til omega-3.

Da billige vegetabilske olier blev fremtrædende i midten af det 20. århundrede, er forholdet steget, helt op til det nuværende forhold på omkring 15:1. Mens folk lejlighedsvis gør et lillebitte indhug i deres omega 6:3-forhold ved at spise fisk eller tage nogle fisketilskud, er den vigtigste drivkraft bag dette skæve forhold de allestedsnærværende og billige vegetabilske olier.

Et højt forhold ville være fint, hvis det er sundt. Men det er det ikke – for meget omega-6 i forhold til omega-3 er forbundet med en række kroniske lidelser. Noget af det kan skyldes inflammation, men de nøjagtige mekanismer er ikke helt forstået. Forholdet mellem omega-6 og omega-3 i vores celler bestemmer, hvilke eicosanoider (signalmolekyler skabt af fedtstoffer) der produceres af vores krop. Omega-6 har en tendens til at producere flere proinflammatoriske eicosanoider, mens omega-3 har en tendens til at producere det modsatte.

Insufficient Evidence for Disease Outcomes

I mangel af mange forsøg, der forbinder indtag direkte med sygdom og dødelighed, er vi nødt til at stole på andre typer af beviser. Sammenlignet med diæter, der består af mere mættet fedt, har diæter, der er rige på linolsyre (en almindelig type PUFA, især i majsolie), en positiv indvirkning på hjertesygdomme. Men det er måske en smule misvisende. Typisk er fødevarer med højt indhold af mættet fedt, der er undersøgt i forsøg, ikke særlig sunde, i modsætning til sundere fødevarer med højt indhold af mættet fedt som f.eks. græsfodret oksekød og æg fra opdræt, der indeholder betydelige mængder omega-3 samt naturligt producerede transfedtsyrer, som kan bremse hjertesygdomme. Diæter med et højt indhold af PUFA-fedtstoffer har heller ikke vist sig at være bedre end diæter, der er rige på enkeltumættede fedtstoffer, som f.eks. fra olivenolie.

Mens nogle mekanistiske undersøgelser tyder på, at linolsyre er forbundet med øget inflammation og risiko for sygdom, har en mere stringent systematisk gennemgang ikke fundet nogen forbindelse. De tilgængelige beviser er dog desværre ikke tilstrækkelige til at drage en konklusion, da der er behov for længerevarende forsøg, der er mere strengt kontrollerede.

Undersøgelser har vist, at en reduktion af omega-6-fedtstoffer er en primær faktor for at nå et sundt omega-3-indtag, der kan bremse kroniske sygdomme. Eksperter foreslår også, at anbefalinger om at øge PUFA-indtaget for den generelle befolkning kan være misvisende, da der er usikkerhed om, hvorvidt det kan øge chancerne for hjertesygdomme.

I dyreforsøg fremskynder majsolie og linolsyre udviklingen af prostatakræft og andre kræftformer sammenlignet med mættet fedt. Forsøg på mennesker har også vist skader, f.eks. har majsolie mere end tredoblet dødeligheden og fordoblet antallet af større hjertetilfælde. Mens andre nyere undersøgelser har vist blandede resultater, har ingen af dem vist fordele i forhold til den faktiske dødelighed eller hjertetilfælde af majsolie, og de fleste har antydet en vis grad af skade.

Hvor skal vi hen herfra?

Så hvorfor spiser folk stadig så meget majs, soja og andre olier med et højt indhold af PUFA? Først og fremmest er disse olier ekstremt billige og derfor meget udbredte i junkfood. For det andet har der ikke været mange langsigtede randomiserede forsøg med PUFA-olier med højt PUFA-indhold. Det skyldes, at det ville være ekstremt dyrt og vanskeligt at gennemføre en undersøgelse med et reguleret indtag af madolie (da planteolier er allestedsnærværende i mange forskellige fødevarer, skulle hvert måltid leveres af forskerholdet), og forsøget skulle vare længe nok til, at diæterne kunne påvirke kroniske tilstande, hvilket kunne tage mange år.

Et andet vigtigt punkt: Det er ikke nok at citere beviser for et argument blot for at bevise det. Der findes undersøgelser på begge sider af de fleste ernæringsrelaterede debatter, og nogle artikler, der undersøger de sundhedsmæssige virkninger af PUFA’er, er tilfældigvis forfattet af forskere, der kan drage fordel af at forsvare et bestemt synspunkt (f.eks. er forfatteren af denne artikel videnskabelig rådgiver for Vegetable Oils Industry of Canada).

Mens forfattere, der har tilknytninger, slet ikke negerer undersøgelsens resultater, er det vigtigt at sætte ernæringsforskning i forbindelse med finansiering: fødevare- og landbrugskonglomerater har et incitament til at vise, at deres produkter er sunde, og de har også penge til at bruge på forsøg. På den anden side er der ikke et konglomerat af velfinansierede anti-PUFA-forkæmpere, som er villige til at finansiere forsøg. Derfor er det vigtigt ikke kun at se på randomiserede forsøg, men også på mekanistiske undersøgelser, dyrebeviser og observationelle beviser.

I den forbindelse er en af de stærkeste forudsigere af hjertesygdomme vævets omega-6 til omega-3-forhold, som kan vurderes ved hjælp af en blodprøve. Amerikanere har typisk tre gange mere omega-6 end omega-3 i deres væv, hvilket er det omvendte af det optimale. Japanere og middelhavsbefolkninger har et langt lavere forhold, og de har tilfældigvis også færre hjertesygdomme og længere levetid. Selv om dette ikke kan bevise årsagssammenhængen, er det klart, at det ikke er nødvendigt at spise PUFA-holdige olier som majsolie for at opnå et optimalt helbred og meget vel kan være skadeligt.

Koblet med de intuitive mekanistiske resultater, der viser, at PUFA let oxideres, sammen med det faktum, at omega-6 konkurrerer med omega-3 i vores krop, synes der ikke at være megen grund til bevidst at vælge majsolie som et basisprodukt i køkkenet.