Fem fladbrød, du bør kende:
Disse fladbrød stammer fra det østlige Middelhavsområde, der strækker sig ind i Mellemøsten, og opskrifterne kommer fra restauranter i hele Amerika. Bag dem, øse med dem, og svamp med dem efter behag.
- Khobz
Origin: Egypten| Udtales: Khobz med kh-lyd bag i halsen
“Hvis Californien var en ø i det østlige Middelhav, hvordan ville den så være?” Det er Azhar Hashems vision for sin restaurant Tawla, hvor hun har fået selskab af kokken Joseph Magidow, der tidligere har arbejdet på Delfina. Tawlas menu fokuserer på hjemmelavet mad fra Grækenland, Tyrkiet, Levanten (Syrien, Libanon, Palæstina, Israel, Cypern, Egypten, Jordan og Jordan) og Iran. Intet sted er Azhars hensigt mere tydelig end i den enkleste af retterne på Tawlas menu: brødet. “Khobz betyder “brød” og henviser til den tynde pitabrød, som folk er vant til her”, siger hun. “Vores er lidt tykkere, som en hybrid mellem en traditionel egyptisk khobz, som er en levantinsk dej belagt med hvedeklid, og en parisisk baguette, som har mere vægt.” Det gør den sprød på ydersiden og blød på indersiden, og den er moden til at blive smurt med yoghurt eller muhammara, en syrisk smørelse med rød peber og valnødder, som de gør rigeligt på Tawla. I Egypten kan man købe khobz to gange om dagen – “man sidder aldrig på gammelt brød” – og på samme måde bager Azhar sit brød på bestilling.
2. Nan-e Barbari
Origin: Iran| Udtales: Noon-ee-bar-bar-bar-ee
På persisk kan nan-e barbari oversættes til “barbarernes brød”, en gruppe mennesker, der traditionelt har boet nær Irans østlige grænser. Der er to ting, der kendetegner deres fladbrød, som er blevet allestedsnærværende over hele landet. For det første er det den aflange form. (Hot Bread Kitchen laver ét langt brød, men medmindre du har en rigtig stor ovn, skal du sandsynligvis lave to aflange brød, som anvist i denne opskrift). For det andet er der roomal, en pasta lavet af mel og vand, som smøres på overfladen af hvert brød, inden det bages. Roomal sørger for, at det færdige produkt bliver brunligt og tandfuldt. “Det lag fugt giver et brød med en god skorpe, uden at man behøver at indføre damp i ovnen”, siger Allegra Ben-Amotz fra New Yorks Hot Bread Kitchen. Og så er der de løgnigellafrø, der florerer på overfladen. “Den er lækker serveret med fetaost og oliven,” siger hun.
3. Laffa
Origin: Israel| Udtales: La-fa
Laffa er et israelsk fladbrød, også kendt som irakisk pitabrød, der tilberedes i en taboon, en tandoor-lignende, højvarm lerovn. “Der er mange overgange fra indisk mad til israelsk mad”, siger Michael Solomonov fra Zahav i Philadelphia. Det afspejles ikke kun i det naanlignende fladbrød og den ovn, hvori det laves, men også i eksistensen af amba, et syrligt krydderi med mangopickles, i begge lande. “Og efter hvad jeg har hørt, kom laffa hertil i forbindelse med bosættelsen af irakiske jøder i 50’erne”, siger han. Dejen, som Michael kalder “brugervenlig”, fordi den er lækkert fluffy, men ikke er afhængig af langsom gæring, skal rulles større end en typisk pitabrøddej. “Når du lægger den ned, river alle den fra hinanden og går til den.” For dem af os, der ikke har taboons i vores hjemmekøkkener, vil en pizzasten eller endda en bageplade vendt på hovedet og forvarmet i ovnen give smukke, tygge laffa. “Temperaturen er virkelig den vigtigste ting, uanset om folk siger det eller ej,” siger Michael. Så få den varm!
4. Gözleme
Origin: Tyrkiet| Udtales: Guz-leh-meh
Gözleme er lavet af en ikke-gæret dej kaldet yufka, som er smidig og nem at arbejde til en tynd rund. Når det er gjort, som regel fra et sæde på jorden, hvis man er på et marked i Tyrkiet, rammer dejen en konveks varm plade, der er sat foran dens arkitekt, som derefter drysser lidt frisk spinat og ost på dens mave. På det mellemøstligt inspirerede bageri Sofra i Cambridge, Massachusetts, serverer medejerne Ana Sortun og Maura Kilpatrick flere versioner af Gözleme, en med sæsonens landbrugsgrøntsager, nogle gange en med røde linser eller pølse, og altid en med den traditionelle spinat-ost-blanding. “I Tyrkiet laver de gözleme på bestilling; de folder det sammen og putter det i papir,” siger Maura. “Det er helt sikkert daglige brød.”
5. Man’oushé
Origin: Libanon| Udtales: Man-oo-shay
Der er ét brød, der er ansvarlig for Sofras eksistens, og det kaldes manoushe (eller nogle gange man’aeesh). “På hver bazar og hvert marked i Libanon er der nogen, der laver man’oushé”, siger Sofra-konditor Maura Kilpatrick. “Og vi har en masse mellemøstlige markeder lige ved bageriet i Watertown; de laver alle man’oushé, som også kaldes za’atar-brød, fordi ydersiden er badet i olivenolie blandet med za’atar.” Za’atar er en krydderiblanding lavet af sesamfrø, timian, tørret sumak og salt. Mauras yndlingsmåde at spise det gærede fladbrød på er at fylde det med pickles og krydderurter, folde det over sig selv som en taco og gnaske sig igennem de skiftevis krydrede og syrlige lag, mens man går ned ad gaden. “Det er hverdagsbrødet i mange lande i det østlige Middelhavsområde, men i Libanon strækkes dejen ud i hånden, tilberedes på en hvælvet bradepande og behandles som gademad.” Hun tager det – måske også med lidt labneh.