Sidste år forlod den vrede kok og jeg Boston og flyttede nordpå, til den smukke kystby Salem, Massachusetts.

Vi elsker alt ved at bo i Salem. Fællesskabsfølelsen. Det (voksende) antal af vores gamle venner, der bor der. Butikkerne og restauranterne. Hele den generelle gode stemning på stedet. Og selvfølgelig Halloween.

Du vil grine, men det eneste, vi savner ved at bo i Boston, er vores yndlingskinesisk sted i Southie.

Vi ville gå derhen næsten hver uge. Personalet kendte os alle sammen. (Vi kom ind, og Eva, værtinden, ville kramme mig, give mig et klem og fortælle mig, at jeg var ved at blive for tynd.).

Vi bestilte stort set det samme hver gang (frygtelig praksis for en madblogger, jeg ved det). For mig var det en æggerulle, wontonsuppe med plys, hjemmelavede dumplings og spicy basilikum svinekød stegte ris. For The Angry Chef var det en stor tallerken med sprøde krabberangoons, saftig kylling på pind og General Gau’s kylling med masser af dampede hvide ris.

Og selvfølgelig en scorpion bowl, den frugtagtige tropiske blanding, der giver dig lyst til at hoppe i skålen og plaske rundt.

Siden vi er flyttet, kommer vi ikke så ofte derned, som vi gerne ville. Så for et par måneder siden tænkte jeg, at jeg ville prøve at lave noget af General Gau’s kylling derhjemme.

Sakrilegium, jeg ved det, men jeg tænkte, at det ikke kunne skade at prøve. Mit første forsøg var godt nok til, at jeg besluttede mig for at arbejde videre med opskriften. Og det endelige resultat er opskriften i dette indlæg.

Hvad er General Gau’s kylling?

Det gik op for mig, at for noget, jeg spiste hver uge, vidste jeg relativt lidt om retten.

General Gau’s kylling, ofte kaldet General Tso’s kylling, er kylling, der er blevet paneret og stegt og derefter overtrukket i en duftende, orangeagtig ingefærsauce, der er krydret, syrlig, sød og stærk på samme tid.

Det er også en af de ting, som ikke to kinesiske steder synes at lave nøjagtig ens.

Som det viser sig, blev den opfundet af kokken Peng Chang-kuei i 1950’erne. Selv om det langt fra er en gammel hunanesisk opskrift, indeholder den hunanesiske smagsnuancer: stærk, salt og sød.

Peng er faktisk ansvarlig for at være med til at gøre hunanesisk mad populær i USA, da embedsmænd fra FN (nemlig udenrigsminister Henry Kissenger) begyndte at besøge hans restaurant på 44th Street i New York. Han sødede opskriften for at tilpasse den til den amerikanske smag.

Resten er, som man siger, historie. Læs hele historien her.

Kære madpoliti: Jeg er ikke en kinesisk kok

Jeg er den første til at indrømme det: Det her er general Gau’s kylling, på musehusstil. Den er ikke nødvendigvis 100 % autentisk, men den er virkelig, virkelig god.

Jeg bryder også alle mulige regler med denne opskrift.

Jeg har brugt brystkød, ikke lår. Jeg overfyldte panden, da jeg stegte.

Jeg brugte (*skælv*) Triple Sec. osv. Og det blev fantastisk. Når du først har fået den generelle idé om, hvordan du laver den, kan du ændre den efter din smag.

Det er en god tilnærmelse af smagen af en god restaurant Gau – og det er nemt nok til, at du kan lave den på en hverdagsaften.

Godt nok for mig.

Et par noter om ingredienserne

Denne kylling får et tredobbelt skud appelsinsmag fra appelsinsaft, appelsinskal og Triple Sec.

Nu tjener Triple Sec to formål: at tilføje appelsinsmag og at sødme retten. Så hvis du erstatter den med en anden type spiritus, skal du øge mængden af sukker en smule.

Min opskrift nedenfor har en god balance mellem krydderi og sødme, der hælder til den søde side. Hvis det ikke er din smag, kan du skære sukkeret fra eller helt udelade det. Du bliver nødt til at lege lidt med opskriften på saucen for at finjustere den efter din smag.

General Gau’s Chicken, Mouse-House Style

Kylling
1 1/2 lbs. kyllingebryst
2 Tbls. hvidløgspulver
2 tsk. pulveriseret ingefær
1/4 kop mel
canolaolie, til stegning

Breading
3 æg
3/4 kop mel

Sauce
1/4 kop lys sojasovs
1/3 kop Triple Sec
2 tsk. sukker
3 tsk. risvinseddike
2 1/2 tsk. frisk ingefær, revet
1 tsk. Aleppo chiliflager
1 stor appelsin, saft og skal

Garnish
Sesamfrø
Frigt grønt løg, skåret i skiver
Chiliflager

Serveres med dampede hvide ris (jasmin eller basmati er rigtig gode).

Giver mad til ca. 4 personer

Forbered kyllingen

Grib din kylling. Jeg brugte kyllingefilet. Du kan helt sikkert bruge hele kyllingebryster. Tag det, der er på tilbud, for du skal bare hakke det i stykker. Hvis du foretrækker mørkt kød, kan du bruge kyllingelår uden hud.

Skær kyllingen i små stykker.

Vær dem i en lynlåspose i gallonstørrelse eller i en stor skål.

Visse ingefær og hvidløgspulver i.

Slut posen, og vend det hele sammen.

Visse melet i. Smid igen for at dække igen. (Du gør dette i to trin for at sikre, at krydderierne hænger fast på kyllingen og ikke forsvinder i overskydende mel). Sæt det til side i et sekund.

Knæk æggene i en mellemstor skål. Pisk dem, til de er rørt i stykker.

Sæt 3/4 af en kop mel på en stor tallerken eller skål.

Du er klar til at begynde at panere kyllingen. Stil en ren tallerken frem til kyllingen, når den er dyppet og melet.

Tag et stykke kylling.

Drop det ned i det sammenpiskede æg, og smør det hurtigt på alle sider.

Drop det derefter ned på tallerkenen med mel. Vend det hele rundt for at dække.

Sæt den panerede kylling på din rene tallerken. Gentag med resten af kyllingen, indtil det hele er belagt.

Sæt kyllingen til side i et minut, mens du laver saucen og opvarmer olien.

Mag saucen

Sæt sojasauce, Triple Sec og sukker i en skål.

Og risvinseddike. Jeg kan godt lide Marukan-mærket.

Den findes i krydret (med sukker osv.) og u-krydret. Brug den ukrydrede til denne opskrift, så du ikke ødelægger balancen mellem sødme og sødme.

Visse den friske revet ingefær og chiliflager i. (Jeg brugte Aleppo-chiliflager. Du kan bestille dem hos Penzey’s.)

Tilsæt appelsinskal.

Press saften i.

Pisk det hele op.

Giv det en smagsprøve. Juster krydderierne, hvis du vil, og tilsæt lidt mere soja for at gøre det mere salt, eller sukker for at gøre det sødere. Dette er rettens grundsmag, så vær sikker på, at du er tilfreds med den.

Sæt den til side, mens du steger kyllingen.

Steg kyllingen

Nu skal jeg fortælle dig det: Dette er absolut, 100% den FORKERT måde at stege næsten alt på. Al konventionel visdom om stegning fortæller dig, at du ikke skal fylde panden, fordi det vil sænke oliens temperatur til et punkt, hvor den vil absorbere i kyllingen, og efterlade dig med et fedtet, klamt rod.

Af en eller anden grund virker det her for mig. Min kylling er ikke fedtet og er dejlig sprød på ydersiden. Jeg tror, det er fordi kyllingen er skåret i så små stykker, at de steger rigtig hurtigt. Hvis du har lyst, er du dog velkommen til at stege din kylling i flere portioner. Jeg gør det på denne måde, fordi det sparer mig tid. (Den overfladiske stegning sparer mig også for olie.)

Hæld ca. en kvart tomme rapsolie i en stor, fladbundet pande. Du kan også bruge jordnøddepande, men det er normalt dyrere.

Sæt den på komfuret ved høj varme i et par minutter, indtil overfladen af olien begynder at skimre. Mens du venter, stiller du en tallerken ved siden af komfuret, så du kan fange kyllingen, når den er kogt.

Olien er varm nok til at stege, når du dypper et stykke kylling i, og olien begynder straks at boble hurtigt. Jeg tester dette med hånden, men brug endelig en tang. Olieforbrændinger er grimme ting.

Når olien er varm nok, kommes kyllingen forsigtigt på panden. Steg den i et par minutter på den ene side.

Når kyllingen er gyldenbrun og sprød på bunden, vendes den hele vejen rundt. Det går ret hurtigt, så gå ikke væk fra komfuret. Hold varmen på høj varme.

Når bunden er lige så gyldenbrun og sprød, skal du fjerne kyllingen fra panden med en edderkop eller en stor, snittet ske.

Overfør den kogte kylling til din ventende tallerken.

(Se, den er ikke fedtet!)

Sovs og vend kyllingen

Hæld det meste af olien ud, og kom kyllingen tilbage i panden. (Eller hvis du hellere vil lade olien køle af, før du smider den ud, kan du bruge en anden, ren pande.)

Tænd for middelhøj varme, og hæld saucen over kyllingen.

Rør rundt, så den dækker kyllingen. Saucen skal hurtigt begynde at boble op, så bliv ved med at røre rundt i den. Gør det forsigtigt, så du ikke slår belægningen af kyllingen.

Rør på denne måde, indtil saucen tykner og reduceres til konsistensen af varm marmelade.

Den skal være tyk nok til, at du kan se bunden af gryden, mens du rører rundt.

Servér & nyd den!

Servér den over dampede hvide ris, drysset med grønløg i skiver, sesamfrø og en knivspids chiliflager.

(Nom, nom, nom, nom…)