Er fisk en sund mad? Spørgsmålet er, sammenlignet med hvad? Sammenlignet med nogle af de sundeste fødevarer – f.eks. frugt, grøntsager, bønner og fuldkorn – har fisk et lavt indhold af antioxidanter og phytonæringsstoffer, mangler fibre og indeholder en del kolesterol og mættet animalsk fedt. Mens indtagelse af hele vegetabilske fødevarer er blevet forbundet med længere beskyttende telomerer, de spidser på hvert af vores kromosomer, der forhindrer vores DNA i at blive opløst og flosset, er indtagelse af raffinerede kornsorter, sodavand, mejeriprodukter og kød, herunder fisk, derimod blevet forbundet med forkortede telomerer, et tegn på cellulær aldring.
Medmindre man kan få adgang til en tidsmaskine og teleportere sig tilbage til tiden før den industrielle revolution, vil fisk fortsat være den førende kilde til mange giftige forurenende stoffer. I 2012 offentliggjorde forskere en analyse af kosten hos børn i alderen to til syv år. (Børn anses for at være særligt sårbare over for kemikalier i kosten, fordi de stadig er i vækst og derfor har et forholdsvis større indtag af mad og væske i forhold til deres vægt). Kemikalier og tungmetaller i børns kroppe fra de fødevarer, de spiste, viste sig faktisk at overskride sikkerhedsniveauerne med en større margen end hos voksne. Kræftrisikokvotienterne blev f.eks. overskredet med en faktor på op til 100 eller mere. For alle de undersøgte børn blev referenceværdierne for arsenik, det forbudte pesticid dieldrin og potentielt meget giftige industrielle biprodukter kaldet dioxiner overskredet. De var også for høje for DDE, et biprodukt af DDT.
Hvilke fødevarer bidrog med flest tungmetaller? Den førende fødevarekilde for arsen var fjerkræ blandt førskolebørn og for deres forældre tun. Den største kilde til bly? Mejeriprodukter. For kviksølv? Fisk og skaldyr. Hvis de spiser blot en enkelt portion fisk hver uge under graviditeten, kan det f.eks. føre til mere kviksølv i deres spædbørns krop end at give dem direkte indsprøjtninger med omkring et dusin kviksølvholdige vacciner.
Hvor i fødevareforsyningen findes disse forurenende stoffer? I dag kommer det meste DDT fra kød, især fra fisk. Havene synes at være blevet, i bund og grund, menneskehedens kloak: Alt løber i sidste ende ud i havet. Det samme gælder, når det drejer sig om eksponering via kosten for PCB – en anden række forbudte kemikalier. En undersøgelse af mere end 12.000 fødevare- og foderprøver fra 18 lande viste, at den højeste PCB-forurening blev fundet i fisk og fiskeolie, efterfulgt af æg, mejeriprodukter og derefter andet kød. Den laveste forurening blev fundet nederst i fødekæden, nemlig i planter.
Hexachlorbenzen, et andet pesticid, der blev forbudt for næsten et halvt århundrede siden, kan i dag hovedsageligt findes i mejeriprodukter og kød, herunder fisk. Perfluorkemikalier, eller PFC’er? Findes i overvejende grad i fisk og andet kød. De forurenende stoffer i fisk kan være med til at forklare undersøgelser, der viser en sammenhæng mellem fiskeforbrug og diabetes. For at mindske vores eksponering for forurenende stoffer bør vi forsøge at spise så lavt i fødekæden som muligt.
Billeder: SvetlanaK / Thinkstock. Dette billede er blevet ændret.