En veninde fik for nylig at vide af sin praktiserende læge, at hun ikke skulle lave mad med olivenolie, fordi den, påstod han, bliver giftig ved opvarmning. I vores hus laver vi mad med olivenolie hele tiden, fordi vi ved, at det er sundere end smør eller andre mættede fedtstoffer, så dette ville have alvorlige konsekvenser for os. Skal jeg skifte til en anden olie til madlavning?

Denne artikel forudsætter, at du er villig til at acceptere videnskaben som den bedste måde at finde frem til sandheden om naturens verden på. Hvis det ikke er tilfældet for dig, hvorfor ikke se på Tillid til videnskaben først?

Promotorernes argumenter – videnskab eller røde flag?

Samtidig nok kunne jeg finde meget få websteder, der støtter det synspunkt, at olivenolie er værre end andre olier i denne henseende. Her er et typisk uddrag fra et af dem:

FARE: Lav ikke mad med olivenolie!
Det er rigtigt, du læste rigtigt, du må ikke lave mad med olivenolie, for det er farligt for dit helbred. Talrige videnskabelige undersøgelser viser til stadighed, at olivenolie er en af de bedste kilder til de Omega-olier, som DU har brug for for et sundt nervesystem og hjerte-kar-system … MEN hvad de ofte forsømmer at fortælle dig er, at disse vidunderlige FORDELE ER SÅ godt som HELT ØDELAGT, når du opvarmer olien! Det er rigtigt, processen med opvarmning af olier kan få fedtstofferne til at blive kræftfremkaldende; hvilket betyder, at de forårsager KANCER! Opvarmning medfører, at enzymer ødelægges, proteiner denatureres, fedtstoffer bliver kræftfremkaldende, kulhydrater (sukkerarter) karamelliseres, vitaminer og mineraler bliver mindre tilgængelige, og vand elimineres.

De fleste hjemmesider var dog ganske fornuftige og gav det råd, at alle olier forringes ved opvarmning, og at olivenolie er nogenlunde gennemsnitlig i denne henseende. De forsikrede mig generelt om, at der ikke var noget at bekymre sig om (f.eks. her). I betragtning af at min vens praktiserende læge var så bekymret, havde jeg forventet at finde flere oplysninger, der var imod olivenolie.

Har jeg set nogen røde flag? Jo, ovenstående uddrag vildleder, fordi det indeholder overdrivelser og stråmænd og forsøger at skræmme os med dem. Opvarmning af fødevarer ødelægger enzymer, denaturerer proteiner, karamelliserer sukkerstoffer og reducerer vandindholdet, men det er irrelevant, fordi olivenolie praktisk talt ikke indeholder nogen af disse stoffer. Under alle omstændigheder tilbereder vi mad, netop fordi vi ønsker, at disse ting skal ske. Det er det, der gør dem mere velsmagende og lettere fordøjelige.

Være skeptisk

Mine nonsensdetektorer går altid i overdrive, når man nævner giftstoffer. De er blandt de falske videnskabsfolks foretrukne bussemænd (sammen med stråling og negativ energi). Der er masser af giftstoffer i vores miljø. Mange fødevarer indeholder stoffer, der er giftige, og ved tilberedning kan der produceres flere. Vores kroppe har udviklet sig til at være ret gode til at håndtere de enkelte giftige molekyler, der formår at finde vej ind i kroppen. Den producerer og eliminerer endda selv giftstoffer.

Det er vigtigt at indse, at stort set alt (ja, selv vand) kan være giftigt for os i tilstrækkeligt store doser. Så der er ingen grund til at gå i panik ved tanken om at indtage en lille mængde af et stof, der i store mængder kan forgifte os. Vores kroppe er ganske vant til at håndtere denne situation. Jeg formoder, at dette sandsynligvis er tilfældet med eventuelle toksiner, der produceres, når olivenolie opvarmes.

Men alligevel ville min vens praktiserende læge have været klar over alt dette, så jeg er interesseret i at se, hvad min forskning afslører.

Den videnskabelige dokumentation

Det er et komplekst spørgsmål at undersøge. Heldigvis har jeg en baggrund i kemi, så jeg kunne ret godt følge med i de fleste af de artikler, jeg fandt frem til. Her er, hvad de fortalte mig:

• Vegetabilske olier oxideres, når de ældes og udsættes for luft og lys. Denne proces accelereres, når de opvarmes (her, her).
• Nogle af oxidationsprodukterne er giftige (her, her, her og her), men (her) vi har gode naturlige forsvarsmekanismer mod sådanne stoffer.
• Den lette oxidation af en olie påvirkes af dens grad af umættethed. Flerumættede olier oxiderer lettere end mættede olier (her).
• Majsolie og solsikkeolie indeholder høje andele af flerumættede olier; de oxiderer let. Kokosolie har et højt indhold af mættede olier; den oxiderer ikke let.
• Olivenolie indeholder et højt indhold af enkeltumættede olier. Den oxiderer mindre let end flerumættede olier (her, her).
• Noriginalolie og ekstra jomfruolivenolie indeholder også antioxidanter, som hjælper med at modstå oxidation, når olien opvarmes (her, her og her). Flere undersøgelser har vist, at jomfruolivenolie producerer færre oxidationsprodukter end flerumættede olier, når den opvarmes (her, her)
• Hvis en olie opvarmes over sit røgpunkt, afgiver den giftig røg. Røgpunktet for olivenolie er omkring 200°C. Nogle raffinerede olier, såsom palme-, jordnødde-, saflor- og sojabønneolier kan have et røgpunkt på omkring 230°C til 260°C, men uraffinerede olier kan have et røgpunkt i de lave hundreder.
• Jeg kunne ikke finde nogen undersøgelser, der viste beviser for skader på menneskers sundhed som følge af oxidationsprodukter fra madolier.

Konklusion

Min oprindelige skepsis blev temmelig godt bekræftet af min forskning. Olivenolie fortjener bestemt ikke at blive udpeget som en kilde til toksiner i madlavning. Der findes olier, der er langt værre, og under alle omstændigheder vil mængden af oxidationsprodukter være lille, så længe jeg ikke anvender ekstreme temperaturer eller tilberedningstider. Min krop burde være i stand til at håndtere det uden problemer. Jeg vil fortsat bruge olivenolie (helst ekstra jomfruolie) til madlavning, men jeg vil gøre det fornuftigt.

Videre læsning

Health Check: Cooking oils to eat and avoid at The Conversation.

Fotokredit: IndyDina with Mr. Wonderful on flickr.

Dette er en af ScienceOrNot’s Let’s check the science-serie.