Hvordan man tilbereder en consommé. Da jeg var barn, var den consommé, som min mor tilberedte, midlet mod alle dårligdomme, der var ikke noget barnligt ubehag eller ubehag, der ikke blev ledsaget af en velsmagende og varm consommé.

Sandheden er, at denne ret i årenes løb har været lidt ude af mit hjemlige gastronomiske repertoire, og ikke fordi jeg ikke mener, at en god hønsekødssuppe er noget lækkert, men fordi jeg simpelthen havde glemt den. Men det er slut, på min sidste rejse til Galicien og takket være min mor har denne koncentrerede bouillon igen erobret mig, en livstids consommé, som hun altid tilberedte for mig, og som hun lagde så meget tid og kærlighed i.

Denne opskrift er netop en consommé i sin traditionelle form, selv om de i hvert hus sikkert tilbereder den med små variationer, er de i bund og grund alle mere eller mindre ens, en reduceret bouillon med grøntsager og en slags kød eller fisk. Det siges, at consommé, selv om den anses for at være en fransk ret, faktisk er af spansk oprindelse.

Den formodes at være blevet stjålet af franskmændene fra biblioteket i klosteret Alcántara under uafhængighedskrigen i 1807. Jeg kan ikke sige, om det er sandt eller ej, men faktum er, at uanset om denne ret er spansk eller fransk, er det en af de enkleste og ikke mindre velsmagende retter i vores gastronomi.

Og selv om traditionen foreskriver, at denne bouillon skal serveres i sit eget consommébæger, det dobbelthåndtag, og altid før et godt måltid, er sandheden, at jeg elsker den i en dyb tallerken, som den galiciske bouillon eller enhver anden skefuld ret, og både som forret og som en del af en let aftensmad, alt efter forbrugerens smag.

Forberedelse af consommé

1. Fjern skindet og det resterende fedt fra kyllingeskankene.
2. Opvarm 4 spiseskefulde olivenolie i en stor gryde. Når det er varmt, brunes kyllingeskanken og kalveskankekødet.
3. Mens kødet brunes, skrælles løget og skæres i to.
4. Vask gulerødderne og porrerne og skær dem i 3 stykker.
5. Når kødet er brunet, tilsættes resten af ingredienserne. Porrer, gulerødder og løg, laurbærbladet, et helt bundt persille og kalveknoglen. Tilsæt vand og salt.
6. Sæt gryden til at koge ved middelvarme og tildækket i 2 timer.
7. Fra tid til anden fjerner vi skummet ved hjælp af en ske, der dannes. Hvis vi ønsker at reducere kogetiden betydeligt, kan vi bruge en espressokande i stedet for en traditionel kande. I dette tilfælde er en halv times kogetid nok.
8. Efter kogetiden fjernes kødet, knoglerne og grøntsagerne.

Den endelige præsentation af consommé

1. Farve consommé’en, affedt den og lad den afkøle. På denne måde fjerner vi det fedtlag, der vil størkne på overfladen.
2. Hvis vi ønsker mere smag, kan vi reducere bouillonen i gryden, indtil den mister lidt volumen.
3. Det er nu, vi smager på den og korrigerer saltmængden.
4. Vi kan ledsage consommé’en med noget af det kød, vi har tilberedt, og med nudler.
5. Denne opskrift på consommé serveres normalt ved juletid med nogle ekstra ingredienser. Som om det var en særlig consommé, serveres der lidt hakket kvalitetsskinke eller croutoner af stegt brød efter smag for hver enkelt gæst.
6. Det er også tradition at smage den til med et stænk sherryvin eller at tilsætte en rå æggeblomme. Men jeg anbefaler den, som jeg forklarer den i opskriften, lige som den er, den er fuld af smag, lækker.

.