Author: Matt Del Fiacco
Brugen af simpelt sukker til fremstilling af øl strækker sig langt tilbage i bryggeriets historie, og de belgiske bryggere er kendt for at bruge en ordentlig portion til at hjælpe med at gøre deres stilarter med relativt høj alkohol lækkert tørre. Faktisk er det primære sukker, der produceres fra malt under mæskningsprocessen, maltose, ganske gærbart, om end ikke nær så meget som almindeligt tilgængelige simple sukkerarter, nemlig dextrose og saccharose.
Det er ikke ualmindeligt for bryggere at betragte dextrose og saccharose som udskiftelige, til trods for at førstnævnte kommer fra majs, mens sidstnævnte kommer fra enten sukkerrør eller roer. Denne antagelse giver en vis mening i betragtning af, at begge sukkerarter er 100 % gærbare, selv om dextrose bidrager med lidt færre point pr. gallon (ppg) – 42 ppg sammenlignet med saccharoses 46 ppg. Der er dog nogle, der undgår at bruge saccharose på grund af bekymring for, at det kan resultere i en ciderlignende off-flavor i deres øl, en påstand, der ofte gentages på homebrew-fora og på klubmøder.
Jeg bruger simpelt sukker i nogle få stilarter som Double IPA og Belgian Golden Strong Ale, hvor mit mål er at øge ABV uden at producere en tygget krop, og mit sukkervalg har altid været dextrose. Overrasket af resultaterne af en anden nylig xBmt om simpelt sukker kunne jeg ikke lade være med at spekulere på, hvilken indflydelse den type sukker, der anvendes i brygningen, kan have, og jeg tænkte, at jeg selv ville undersøge det!
| FORMÅL |
At evaluere forskellene mellem øl fremstillet med enten dextrose (majssukker) eller saccharose (bordsukker).
| METODER |
Med ønsket om at holde mig til en simpel grist for at fremhæve eventuelle forskelle, valgte jeg en belgisk Golden Strong Ale til denne xBmt, en stil, der er kendt for at blive lavet med en ordentlig portion simpelt sukker.
Radartelefon
Opskriftsdetaljer
| Batchstørrelse | Bryggetid | IBU | SRM | Est. OG | Est. FG | ABV | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 gal | 90 min | 30.4 IBUs | 2.6 SRM | 1.080 | 1.007 | 9.8 % | |
| Aktuel | 1.08 | 1.007 | 9.8 % | ||||
Gæringsstoffer
| Navn | Mængde | % |
|---|---|---|
| Pilsner (2 rækker) UK | 11.5 lbs | 82.88 |
| Majssukker (druesukker)/Bordsukker (saccharose) | 2.375 lbs | 17.12 |
Humle
| Navn | Mængde | Tidspunkt | Anvendelse | Form | Alpha % |
|---|---|---|---|---|---|
| Magnum | 18 g | 60 min | Boil | Pellet | 12 |
| Czech Saaz | 30 g | 15 min | Boil | Pellet | 3.5 |
Gyrekød
| Navn | Lab | Attenuation | Temperatur |
|---|---|---|---|
| Gnome (B45) | Imperial Yeast | 74% | 65°F – 75°F |
Noter
Vandprofil: Ca 54 | Mg 11 | Na 25 | SO4 81 | Cl 65
Download
Download denne opskrifts BeerXML-fil
Jeg startede min bryggedag med at opsamle to identiske mængder RO-vand og justere dem til den samme profil, inden jeg tændte for elementerne for at varme dem op.
Klik på billedet for Bräu Supply Unibräu anmeldelse
Mens vandet var ved at blive varmet op, afvejede og malede jeg kornene til hver batch.
Mens vandet var korrekt opvarmet, mashedede jeg ind og kontrollerede, at hver batch ramte den samme måltemperatur for mæsketemperatur.
Venstre: Dextrose | Højre: Dextrose | Højre: Sukrose
Mens mæskerne hvilede, afmålte jeg kedelhumlen til hver batch.
Når hver 60 minutters mæskning var færdig, fjernede jeg kornene og begyndte at opvarme urten. På dette tidspunkt afvejede jeg identiske mængder dextrose og saccharose, en til hver batch.
Venstre: Dextrose | Højre: Sukrose
Vorterne blev kogt i 60 minutter, hvor sukkeret blev tilsat efter 30 minutter.
Venstre: Dextrose | Højre: Dextrose | Højre: Dextrose Ved afslutningen af hver kogning blev urten hurtigt afkølet med min CFC og kørt direkte over i sanitiserede gæringskegler.
Klik på billedet for gennemgang af Exchilerator Maxx
Med ekstra urt fra hver batch lavede jeg vitalitetsstartere med Imperial Yeast B45 Gnome.
Hydrometermålinger afslørede en meget lille forskel mellem urterne, hvilket bekræfter påstande om, at saccharose bidrager med flere gravitationspoint pr. gallon.
Venstre: Dextrose 1.080 OG | Højre:
De fyldte gærfade blev placeret i et kammer, der blev kontrolleret til min ønskede gæringstemperatur på 64°F/18°C og stod i et par timer, før gæren blev sat på.
Både ølene var aktivt gærende blot timer senere. Efter 4 dage begyndte jeg at øge temperaturen i kammeret til 80°F/27°C i løbet af 5 dage, hvorefter jeg lod dem færdiggære i endnu en uge. Hydrometermålinger på dette tidspunkt viste lignende attenuation mellem øllene.
Venstre: Dextrose 1,007 FG | Højre: Jeg overførte øllene med tryk til desinficerede og CO2-spulede serveringskegler, som blev placeret på gas i min kølige køleboks. Efter en periode med burst carbonation og en uges konditionering var øllene klar til deltagerne!
Venstre: Dextrose | Højre: Sukrose
| RESULTATER |
Særlig tak til både P.A.L.E. Homebrew Club og Club Wort for at give mig adgang til medlemmerne til dataindsamling! I alt 30 personer med forskellige niveauer af erfaring deltog i denne xBmt. Hver deltager fik serveret 1 prøve af øl lavet med druesukker og 2 prøver af øl lavet med saccharose i forskellige farvede uigennemsigtige kopper og blev derefter bedt om at identificere den unikke prøve. Mens 15 smagsdommere (p<0,05) skulle have identificeret den unikke prøve for at opnå statistisk signifikans, foretog 18 (p=0,002) det korrekte valg, hvilket indikerer, at deltagerne i dette xBmt pålideligt kunne skelne en belgisk Golden Strong Ale fremstillet med majssukker fra en fremstillet med bordsukker.
De 18 deltagere, der foretog det korrekte valg i trekants-testen, blev instrueret om at udfylde en kort præferenceundersøgelse, hvor de kun sammenlignede de øl, der var forskellige. I alt 8 smagsdommere rapporterede, at de foretrak øllen med druesukker, og 10 kunne bedre lide øllen med saccharose.
Mine indtryk: Jeg havde let ved at skelne disse øl fra hinanden og identificerede præcist den mærkelige øl i 5 ud af 6 halvblinde triangeltest. Jeg opfattede øllet med saccharose som havende en næsten barsk karakter med en tilsyneladende noget sødere aroma og smag, egenskaber, som var fraværende i dextrose-versionen. Selv om jeg nød begge øl, var min præference for øllen lavet med dextrose.
| DISKUSSION |
Da både dextrose og saccharose er hvide, pulverformede og mærkbart søde, er det logisk, at folk ville tro, at de ville have en lignende smagsvirkning, når de bruges i de relativt små portioner, der kræves i nogle ølopskrifter. Men igen, de kommer fra forskellige kilder, så påstande om, at de hver især giver en unik karakteristik, er også helt forståelige, og det faktum, at smagsdommere i dette xBmt var i stand til pålideligt at skelne øl lavet med enten dextrose eller saccharose understøtter denne opfattelse.
Suden at blive alt for kemitung, er der nogle interessante forskelle mellem dextrose og saccharose, nemlig at førstnævnte kun består af et enkelt sukkermolekyle, mens sidstnævnte består af både et glucose- og et fructosemolekyle. Måske er det ekstra fructosemolekyle, et sukker, der findes i frugt, det, der er ansvarlig for den ciderlignende smag, som nogle hævder at opfatte, når de brygger med saccharose, og muligvis den subtile hårdhed, jeg opdagede i den batch, jeg lavede med bordsukker.
Dextrose har haft en tendens til at være min go-to, når jeg bruger sukker i øl, men jeg har aldrig rigtig haft stærke følelser på nogen måde og indrømmet, at jeg ikke forventede, at denne xBmt ville give væsentlige resultater. Fordi jeg var i stand til konsekvent at skelne øllene fra hinanden og foretrak den, der var lavet med dextrose, vil jeg holde mig til det, jeg har gjort, selv om jeg bestemt ikke ville have nogen problemer med at erstatte saccharose i en knivspids.
Hvis du har nogle tanker om dette xBmt, så tøv ikke med at dele dem i kommentarfeltet nedenfor!
Support Brülosophy In Style!
Alle designs er tilgængelige i forskellige farver og størrelser på Amazon!