Du hænger ud for at spise en sandwich, men dit hjerte synker, da du opdager, at osten har en blå og hvid blomst, og at brødet er dækket af hvide, fluffede pletter.

Kan du forsøge en redningsaktion ved at skære skimmelsvampen af, eller skal det hele i skraldespanden?

Svaret afhænger til en vis grad af, hvordan du afvejer din holdning til en potentiel sundhedsrisiko mod dit ønske om at undgå madspild.

Hvis osten er en hård ost, er det sandsynligvis sikkert bare at skære den dårlige del af, siger Dr. Ailsa Hocking fra CSIRO Agriculture and Food.

Det er dog nok bedre at smide brødet ud, mener hun.

Vurdering af risikoen

Det er ikke kun en forfærdelig smag, man risikerer, hvis man spiser muggen mad.

Den aktivt voksende skimmel kan frigive toksiner i maden.

Da spredningen af de små skimmelspidser ikke altid er synlig, kan det være svært at vide, hvor den (og dermed giftstoffet) befinder sig.

Så hvordan beslutter man, hvad man skal gøre, når man ikke har en ekspert i fødevaresikkerhed ved hånden?

To faktorer, der bør vejlede en, er fødevarens vandindhold, og hvor tæt den er struktureret, siger Dr. Hocking.

Det lave vandindhold og den tætte struktur i hård ost betyder, at skimmelsvamp normalt kun vil overleve på overfladen og ikke sprede sig usynligt ind i osten, siger Dr. Hocking.

Så det burde være sikkert at skære omkring det angrebne område og spise resten af blokken. Men hun anbefaler at skære med en margin på et par centimeter for at være på den sikre side.

Men mange andre fødevarer, herunder skimmelbrød, er bedre at smide væk, da det er mere sandsynligt, at skimmelsvampen vokser uden for de områder, man kan se.

Og hvis en fødevare som yoghurt er gammel nok til at have skimmelsvamp, kan den også indeholde skadelige bakterier, som kan forårsage et anfald af diarré.

“Hvis du kan se, at der vokser skimmelsvamp, kan der også være andre mikrober som f.eks. bakterier og gær i fødevaren. Det er virkelig ikke værd at gøre sig selv syg,” siger Dr. Hocking.

Lavt syrnede fødevarer såsom mejeriprodukter – tænk på yoghurt, hytteost, dips – er de fødevarer, hvor denne risiko er størst.

Hvad er problemet?

Der er mange forskellige typer af skimmelsvampe, der kan vokse på vores fødevarer; de mest almindelige omfatter Aspergillus og Penicillium og Botrytis, som du måske kan se som en pels på dine jordbær.

Så hvad gør toksiner fra sådanne skimmelsvampe ved os?

Selv om det er sjældent, kan de forårsage alvorlig sygdom med symptomer som overdreven svedtendens, rysten, muskelsvaghed, trækninger, hovedpine, feber og opkastninger.

En ældre mand, der blev syg efter at have spist dåsesuppe, der var forurenet med skimmelsvamp, blev rapporteret i Medical Journal of Australia som om, at han følte sig så syg, at han troede, han ville dø.

De fleste toksiner fra skimmelsvampe er varmebestandige og bliver derfor muligvis ikke ødelagt under tilberedningsprocessen.

Det er også kendt, at det at spise muggen mad har forårsaget sygdom hos husdyr og dræbt hunde.

Hunde i hjemmet er særligt udsatte, når de har adgang til husholdningsaffald.

Men de fleste toksiner fra skimmelsvampe udgør kun en risiko, hvis vi spiser dem over en længere periode.

En masse af disse forbindelser er kræftfremkaldende, og vedvarende eksponering er blevet forbundet med leverkræft, sagde Dr. Hocking.

Det ville være meget usandsynligt, at det ville ske i Australien, hvor vi har meget strenge standarder for fødevareproduktion.

Men det ses i udviklingslande, hvor samfund nogle gange uforvarende bruger korn, der er forurenet med skimmelsvamp.

Hvad er sikkert?

Hvis der er tale om muggen blød ost, rester af gryderet eller blød frugt som f.eks. bær, nektariner eller ferskner, kan det betale sig at vide, at det høje vandindhold i disse varer betyder, at der er større chance for, at grene af skimmelsvampen er vokset dybere ind i maden, hvor man ikke nødvendigvis kan se dem, siger Dr. Hocking.

Det samme gælder for porøse fødevarer som brød og kager, der er blevet skimmelsvampede. Alle disse fødevarer bør kasseres, hvis man ser skimmelsvamp på overfladen.

Naturligvis introduceres visse tamme skimmelsvampe bevidst i vores fødevarer som en del af produktionsprocessen – tænk f.eks. på blåskimmelost.

Selv om disse er sikre at spise, bør en blød ost, der er fremstillet med tamme skimmelsvampe, kasseres, hvis der begynder at vokse andre typer skimmelsvampe, hvis den begynder at vokse. (Det kan være svært at se, men Dr. Hocking foreslår, at man kigger efter pletter, der har en anden farve end resten af osten.)

Debatten om syltetøj og gelé

Et af de områder, der er genstand for debat, er, om syltetøj og geléer kan reddes, hvis de har udviklet skimmelsvamp på deres overflade.

Man kan forsøge at skrabe den angrebne marmelade af, men den vaklende konsistens betyder, at man risikerer at løsne de luftbårne sporer, som alle skimmelsvampe producerer, og som kan flyde rundt, sætte sig fast og starte en ny skimmelsvampeproduktion.

Der amerikanske Food Safety and Inspection Service siger, at skimmelsvampe på syltetøj kan producere toksiner, og at hele syltetøjet bør kasseres.

Derimod forventer Dr. Hocking, at australsk syltetøj har et lavere vandindhold og derfor udgør en mindre risiko.

Spise eller ikke spise?

Skimmelsvampe kan vokse i køleskabet og vil endda overleve nedfrysning. De kan også overleve i salte, sukkerholdige og sure miljøer.

Da skimmelsvamp på vores mad er så svært at undgå, er her nogle generelle retningslinjer fra US Food Safety and Inspection Service om at reagere på problemet:

Kasserer alle disse fødevarer, hvis de er mugne:

• Luncheon meat, bacon og hotdogs.
• Yoghurt, creme fraiche og blød ost.
• Blød frugt og grøntsager
• Brød og bagværk.
• Jordnøddesmør, nødder og bælgfrugter.
• Syltetøj og gelé – men bemærk, at Dr. Hocking har en lidt anden opfattelse af australsk syltetøj.

Disse fødevarer kan reddes fra skimmelsvamp:

• Hård salami (den tørre, lagrede type) – skrub skimmelsvamp fra overfladen.
• Hård ost – skær mindst 2,5 centimeter omkring og under skimmelsvampen af. Kniven må ikke røre skimmelsvampen, og osten skal genvindes med frisk indpakning.

• Hård frugt og grønt – små skimmelpletter kan skæres af.