Andrew Zimmern, hvis mave har været vært for flere dyr end Noahs Ark, har gjort karriere ved at spise på vegne af de uventyrlige blandt os. I Travel Channel’s Bizarre Foods søger Zimmern efter madkulturelle traditioner på de steder, han besøger, og hvis det betyder, at han skal snacke frisk moderkage fra en ko eller et frøhjerte, der stadig slår, sluger han det uden at tænke sig om. Hans nyeste serie, The Zimmern List (tirsdag kl. 21.00 østpå på Travel Channel), har samme kulinariske udforskningslyst, men bruger byens taxachauffører til at guide Zimmern endnu længere væk fra gaden.
Zimmern er holdt op med at tælle antallet af arter, han har spist sit årti i luften, selv om det sandsynligvis er i tusindvis. Hvis der er nogen i verden, der med autoritet kan erklære, hvilket dyr der smager bedst eller værst, så er det Zimmern. Så vi spurgte ham.
Dyr, der smager bedst
Kudu
Andrew Zimmern: Det bedste kød, jeg nogensinde har spist, er nok frisk dræbt kudu i Sydafrika. Det er et lille, klovbærende dyr, et af 20 i den afrikanske familie af hjortevildt – anantiloper er der også. Men selve kudu-kødet er lyserødt, let og sødt – en smuk, delikat smag. Der er ikke et organ eller en muskel på dette dyr, som ikke er lækkert. Hvis jeg lægger en stegt kudukotelet foran dig, vil du tro, at du får det fineste kalvekød, du nogensinde har spist. Bare sublimt.
Æsel
AZ: Jeg foretrækker godt æsel- (og hestekød) frem for godt oksekød, set ud fra et smagsmæssigt synspunkt. Æsel er let og kødfuldt, meget magert. Det har en konsistens som lam med et meget stramt korn af protein. Det har en kortere finish i munden end federe dyr som lammekød eller oksekød. Det er også meget alsidigt – i Beijing har de en hel by med æselrestauranter omkring den 5. ringvej. Vi fik retter der med æselskind, med de luksuriøse udskæringer, dets benkød braiseret.
Kæmpe kammusling
AZ: Ethvert dyr fra havet, som du trækker op, især bløddyr og toskallede dyr – under de rette omstændigheder findes der ikke noget bedre på planeten Jorden. At spise rå kæmpemuslinger på Samoa var en oplevelse, som man kun har prøvet én gang i livet. Sammenlignet med kammuslinger fra f.eks. Hokkaido var det 800 gange bedre. Det var så sukkersødt. Det er kammuslinger på størrelse med basketballs, og det kræver to personer at løfte dem op fra bunden af havbunden og lægge dem i en kano. Stammefolket sprøjtede calamansi- og kokosnøddesaft på rå skiveskårne kammuslinger, og jeg kan ikke begynde at fortælle dig, hvor lækkert det var.
Krebs
Krebs
AZ: De bedste fisk og skaldyr kommer fra steder med hurtigt bevægende, koldt vand. Ud for Færøerne var vi en gang på en båd, der høstede flodkrebs. Den fyr, vi var sammen med, sælger kun til et dusin restauranter, mest i Skandinavien, og han har udviklet en teknologi, der gør det muligt at overnatte levende krebs i en kasse. Så vi var på denne båd. Han tager en levende krebs op, skræller skallen af fra halen og putter kødet i min mund. Jeg har aldrig smagt noget så sødt, så agurk-agtigt. Det var dobbelt så godt som alle de rå østers, rå fisk, rå hummer og rå botan ebi-rejer, jeg nogensinde har smagt. Det var herligt.
Porcupine
AZ: Den dag i dag er en af mine yndlingsretter, som jeg nok aldrig får lov til at smage igen, pindsvinehud i Botswana. Først en lektion i fysiologi: Når folk spiser svinesnude for første gang, indser man, at svinene roder rundt, og derfor har deres svinesnude tusindvis af små muskler. Hvis man skærer en i halvdelen, vil man faktisk se fedt, der er foret med røde striber. Forestil dig nu et kæmpe afrikansk pindsvin, et af dem, der vejer 100 pund. De ligner gnaveren fra “The Princess Bride”. Disse pindsvin er dækket af et centimeter tykt fedtlag, der omgiver kroppen helt og holdent. Der er pigge, der skal bevæge sig, så der er nogle fintstribede muskler i fedtet. Da vi jagtede pindsvin i Botswana, var det første, vi spiste, dette 4 x 4 fod store tæppe af hud og fedt, som vi smed over et døende bål. Det blev forkullet og sprødt, og fedtet smeltede, men blev holdt sammen af musklerne. Fedtet smagte som olivenolie. Det var bemærkelsesværdigt lækkert, fyldigt og svineagtigt.
Dyr, der smagte værst
Moskusrotte
AZ: Jeg har prøvet moskusrotte en halv snes gange, fra Michigan til Maryland til forskellige arter i Asien og Sydamerika. Den er uforløseligt mest på grund af det, den spiser. Moskusrotte er et af de dyr, der skal flås og fedt fjernes. Ligesom vaskebjørn er der nogle gange knuder derinde, som gør kødet bittert. Det er et meget mørkt kød, og det smager som let fordærvet oksekød. Konsistensen er heller ikke til at forløse for mig.
Zebu
AZ: Zebu er en kvægart, som vi havde på Madagaskar. Selv når det er frisk, smager kødet fordærvet. Smagen af skind gennemsyrer det dyr, især når det er tilberedt. Jeg vil hellere spise det råt. Det er fuldstændig ulækkert.
Måge
AZ: Vi spiste en masse måger på Færøerne. Det er en af de madvarer, man lige så godt kan undvære. Det smagte som dårligt vildtkød drysset med rådden fiskesaft. Den eneste måde, jeg nød det på, var, når det var saltet, røget, kogt og derefter sprødt. Men hvis du gjorde det med din sko, ville din sko også være velsmagende.
Kæmpe vandbug
AZ: Jeg har sjældent mødt et insekt, som jeg ikke har kunnet lide – bortset fra gigantiske vandinsekter fra Asien. Fordi de fordærves så hurtigt, bliver de lagt i saltlage i en saltvæske for at konservere dem, inden de tørres. Når man bider i dem, er der en rådden, ildelugtende, pus-agtig væske, der gør det ubehageligt.
Piure havsvamp
AZ: For en god ordens skyld, jeg har spist søpindsvin fra Middelhavet til Korea og Japan, og de er lækre. Men ud for Chiles kyst findes der en art af havsnegle, der hedder piure. Den er unik blandt alle havskildpadder. Når man skærer den op og spiser den rå, smager den som en jod-puspose dyppet i en fiskes røv.
Til at tage med: Er der nogen kødstykker tilbage, som du brænder efter at prøve?
AZ: Der er så mange vilde hovdyr, som jeg ikke har haft mulighed for at prøve. Visse typer af får, der lever i Centralasien. Så mange fisk og arter i havet, som vi aldrig har mødt. Men reagensglaskød – jeg var knust, da det hollandske firma ikke inviterede mig til at prøve det. Jeg ville gerne være blandt de første til at prøve det, selv om produktet ikke var så godt. For du ved jo, at de vil få laboratoriebaseret kød, ikke sandt, og vi vil spise det om nogle få år, og det vil være lækkert.
TO: Hvis en videnskabsmand tilbød at udvinde et lille stykke kød fra din krop, ville du så være interesseret i at smage på det?
AZ: Den moralske modvilje mod at spise sin egen art lyder som en forfærdelig sci-fi-film. Jeg ville aldrig ønske at være så uansvarlig. Men jeg vil gerne sige, at hvis jeg befinder mig i en del af verden, hvor kannibalisme stadig praktiseres – lad os sige, at vi var sammen med en stamme, og at vi efter en lang vandretur kom tilbage og fandt bedstefar i en gryde – så ville jeg helt sikkert prøve det. Jeg har samlet disse madoplevelser hele mit liv. Jeg ved ikke, hvordan jeg ville stoppe mig selv fra en smagsreference, der er så unik.